Udstyr, der anvendes i køkkenet: Kapital og drift
Kapitaludstyr anvendt i køkken:
Disse er også kendt som stort udstyr eller fast udstyr, og de omfatter ovne, gasområder og grillere. Dette udstyr er normalt fast og opfinde. Opgørelse er en procedure, der følges for at kontrollere udstyrets fysiske tilstedeværelse. Kapitaludgifterne vil afskrives over tidsperioden, og det vil derfor indeholde varer, der er dyre at købe.
Opgørelserne kan udføres kvartalsvis eller årligt afhængigt af hotellets politik. Når den årlige budgettering finder sted, udarbejder kokken i samarbejde med F & B-lederen et budget for investeringsudgifter, som derefter modereres af regnskaber og præsenteres for godkendelsesmyndigheden gennem generaldirektøren.
Disse budgetter præsenteres normalt under finansielle revisionsmøder, og når de er godkendt, køber indkøbsafdelingen det samme til de bedst mulige priser.
Driftsudstyr:
Disse bruges direkte til at betjene de grundlæggende job i madlavning, og alle redskaber, forme, knive mv er kategoriseret under denne overskrift. Dette udstyr er også opført for at holde en check og kasseres, når de bliver usikre at bruge. Der udarbejdes et årligt budget for det operationelle udstyr baseret på de, der skal kasseres, og de købes i stedet.
Almindeligt anvendt udstyr og deres driftsprocedurer:
Alt udstyr, der anvendes i køkkenet, har visse procedurer til drift og rengøring. Udstyret er meget dyrt, og sammenbruddet af det samme på grund af forkert håndtering kan medføre stort tab for erhvervslivet. Så det er meget vigtigt for kokke at sikre, at driftsprocedurerne for udstyr overholdes.
Når eleverne fortsætter med erhvervsuddannelse eller praktikophold, skal de altid huske at spørge, om de er usikre på, hvordan man bruger noget udstyr. Tabel 4.2 viser noget af det fælles udstyr, der anvendes i moderne køkkener og indeholder instruktioner til drift af dem.
1. Gravity slicer og buffalo chopper :
Skære- og bøffelhakkeren er den farligste af alt køkkenudstyr og skal altid håndteres med stor forsigtighed.
1. Sørg for, at maskinen er trukket ud af stikkontakten, før du starter installationen.
2. Brug maskinen i overensstemmelse med de rigtige specifikationer.
3. Sluk for maskinen og tag stikket ud, når den ikke er i brug.
4. Undgå hårde materialer, der kan beskadige bladet.
5. Skær bladet regelmæssigt.
6. Rengør maskinen korrekt efter hver brug.
2. Fødevareprocessor og robot coupe :
1. Kontroller, om alle dele af processoren er på plads.
2. Indsæt de emner, der skal behandles, og luk låget.
3. Brug aldrig nogen fødevareprocessor med låget slukket.
4. Overbelast ikke og sørg for, at bladet er monteret godt.
5. Vask og skyll og sanitér alle dele og monter igen, når de er færdige.
6. Skal ikke sendes til gryder.
3. Bordsav / knoglesav :
Kun slagteren eller udpeget slagterkokken skal bruge bænkesaven.
1. Sørg for at alle områder er klare før brug.
2. Sørg for, at sav og bælte er sikre, før de tages i brug.
3. Koncentrer under arbejdet med saven.
4. Efter brug skal stikket tages ud og trækkes fra hinanden.
5. Vask alle dele i sæbevand med et desinfektionsmiddel. Skyl alle dele og rengør alle områder.
6. Sørg for, at saven altid er ren og skarp.
7. Sørg for, at beskyttelsen altid er sikret.
4. Deep Fat Fryer:
1. Steg alle frosne fødevarer fra den frosne tilstand (lad ikke optøning).
2. Undlad at genoprette koldt stegte genstande.
3. Skub let al overskydende olie fra den stegte mad, før du pletterer.
4. Bland ikke gammelt og nyt fedt sammen.
5. Lad aldrig fedt røg.
6. Det skal vaskes dagligt.
7. Stænk ikke salt på fedt.
8. Stop frituregryden, inden du tømmer fedtet.
9. Pas på med varmt fedt, når du dræner.
10. Fedt anvendes til den korrekte temperatur (generelt 350 "F-375 ° F).
11. Sørg for, at fedtet er rent uden snavs.
12. Sørg for, at fedtet filtreres efter hver skift.
13. Kassér fedtet korrekt.
5. Flad top (grill):
1. Kontroller, at overfladen er ren, og temperaturen er korrekt, inden du bruger den flade top.
2. Skum alt ekstra fedt og fedt.
3. Tør, rengør og skraber efter hver brug for at undgå opbygning.
4. Brug et kemikalie til at slippe af med alle sedimenterne efter hver måltidsperiode.
5. Olie den flade top efter rengøring.
6. Sluk, hvis den ikke er i brug.
7. Brug egnede værktøjer (ingen plastik).
6. Ovn:
1. Kontroller indersiden af ovnen, før du tænder / slukker for den.
2. Forvarm ovnen ved passende temperatur.
3. Sørg for at åbne og lukke døre ved hjælp af håndtagene og ikke ved at sparke dem.
4. Brug timeren til bagning.
5. Luk slukket, når det ikke er i brug.
6. Kontrollér pilotlyset og kontroller for gaslækage.
7. Brug den rette hylde i ovnen.
8. Sprøjt ikke vand i ovnen.
7. Salamander:
1. Forlad ikke mad uden opsyn i salamanderen.
2. Sluk for det, hvis det ikke er i brug.
3. Brug en køkkenklud til at afhente retter fra salamanderen.
4. Forvarm salamanderen.
5. Det er ikke altid nødvendigt at have alle varmeelementer tændt fuldt ud.
8. Universal dej mixer:
1. Afbryd strømforsyningen, når den ikke er i brug og under rengøring.
2. Rengør kun med en våd klud. Undgå overskydende vand under rengøring.
3. Overbelast ikke maskinen (kapacitet 1 kg).
4. Skift ikke hastigheden hurtigt.
5. Brug relevant tilbehør med forsigtighed:
• visp efter fløde, æg
• Beater til blødt smør, æg, melsukker
• dejkage til dejen alene
9. Dough sheeter:
1. Afbryd strømforsyningen, når den ikke er i brug eller rengøring.
2. Sørg for, at alle dele er tilsluttet korrekt, inden du bruger maskinen.
3. Sørg for, at man orienteres, inden maskinen betjenes.
4. Brug ikke hænder eller redskaber, mens maskinen er i drift.
5. Frakobl maskinen helt før rengøring.
6. Sørg for, at måtterne dagligt skrotes for at undgå fremmedlegemer.
7. Rengør maskinen med en fugtig klud. Undgå overskydende vand.
10. Mikrobølgeovne:
1. Afbryd strømforsyningen, når den ikke er i brug eller under rengøring.
2. Sørg for, at strømforsyningen er tilsluttet korrekt.
3. Tryk ikke på nogen knapper på maskinen, mens den er i brug.
4. Frakobl maskinen helt før rengøring.
5. Rengør med en fugtig klud. Undgå overskydende vand.
6. Brug kun mikrobølgeovne sikkerhedsredskaber. Brug ikke metal.
11. Pasta kedel:
1. Isolér gas / elforsyning, når den ikke er i brug.
Sørg for, at udstyret er fuldt funktionsdygtigt inden brug, og at gitteret er anbragt i kedlen og korrekt monteret.
3. Pas på overskydende dampudstødning under brug.
4. Undgå at manipulere med nogen af gasledningerne eller ventilerne.
5. Brug ikke hænder i maskinen under drift.
6. Sørg for, at korrekte redskaber anvendes til enhver tid.
7. Når fødevarer er fjernet, skal du sørge for, at gitteret opbevares korrekt i korrekt tildelt position.
8. Ved rengøring af maskinen skal der anvendes varmt sæbevand på den indvendige del og en våd klud på ydersiden.
12. Dampkedler :
1. Isolér dampforsyningen, når den ikke er i brug.
2. Sørg for, at maskinen er fuldt funktionsdygtig inden brug, og at gitteret er anbragt i kedlen og korrekt monteret.
3. Pas på overskydende dampudstødning under brug.
4. Undgå at manipulere med nogen af gasledningerne eller ventilerne.
5. Brug ikke hænder i maskinen under drift.
6. Sørg for, at korrekte redskaber anvendes til enhver tid.
7. Når fødevarer er fjernet, skal du sørge for, at gitteret opbevares korrekt i korrekt tildelt position.
8. Når du rengør maskinen, skal du bruge varmt sæbevand på den indre og en våd klud på ydersiden.
13. Tilting brat pan :
1. Afbryd strømforsyningen, når den ikke er i brug eller rengøring.
2. Brug altid korrekte redskaber, når du arbejder.
3. Sørg for, at panden er ved den rigtige temperatur inden brug. Forudindstillet temperatur.
4. Brug ikke fingre / hænder i direkte kontakt med panden, mens den er i brug.
5. Fuldt afbryd maskinen før rengøring.
6. Brug varmt sæbevand til at vaske den indvendige gryde og en våd klud for at rengøre ydersiden.
14. Vakuumpakke:
1. Afbryd strømforsyningen, når den ikke er i brug.
2. Kontroller, at det korrekte tryk er indstillet inden brug, når du tænder for maskinen.
3. Sørg for, at pakkerne ikke er overfyldte, når du støvsuger fødevarer.
4. Brug kun tildelt plastemballage i maskinen.
5. Sørg for, at den er slukket i stikkontakten, når du rengør maskinen. Brug kun en våd klud til at rengøre.
6. Brug kun en våd fugtig klud ved rengøring af maskinen. Brug ikke vand.
Dette er det mest basale udstyr, der anvendes i hvert køkken, og i modsætning til disse, med modernisering og ændring i madvaner, anvendes nye maskiner i de professionelle køkkener. Indkøleskabe og dybfrysere er store værelser, hvor man nemt kan gå indendørs.
Blastkølere anvendes til flyvning catering og institutionel catering, hvor fødevaren hurtigt skal afkøles og pakkes til videre brug. Levende kogestationer har igen givet anledning til kunstnerisk fremstillede køkkenkoncepter, der er meget tiltrækkende for øjet.
Øget sundhedsbevidsthed har givet anledning til sofistikerede dampkogere, der bevarer ernæring og bruger minimal olie til fremstilling af retter.
