Forberedelse af forskellige typer af materiel

Efter at have læst denne artikel vil du lære om forberedelsen af forskellige typer af bestand: - 1. Fiskelager 2. Hvid Kyllingelager 3. Brun Beefbestand 4. Grøntsager Stock 5. Hvid Kyllinglager til Kinesiske Retter 6. Japansk Dashi Lager 7. Poaching Liquor 8. Indian Yakhni Stock.

1. Fiskelager:

Fransk: fumet

5 kg fiskben

100 g smør

500 g hvid mirepoix (se tabel 8.1)

1 liter hvidvin

4 liter vand

1 Sachet d'epices (se tabel 8.1)

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask fiskens ben for at fjerne snavs.

2. Skær knoglerne i mindre stykker og saut med mirepoix.

3. Tilsæt vin og kog i to minutter.

4. Tilsæt koldt vand og krydderposer og lad lagret simre i 20 minutter.

5. Fjern fra ilden og belastningen. Kassér mirepoixen og knoglerne og kold straks for yderligere brug.

Anvendelse:

1. Det bruges til fremstilling af forskellige typer af supper.

2. Det bruges til fremstilling af fisk gryder som bouillabaisse.

3. Det bruges til fremstilling af saucer, såsom fisk veloute, citronsmør sovs osv.

4. Det er reduceret til en glasur og bruges som aspik på koldpokeret fisk.

Tips til god fiskebestand:

1. Brug god kvalitet knogler, der er fri for enhver dårlig lugt. Fiskestyre fører til god flavourec-bestand.

2. Brug knogler, der er fri for noget kød, da knoglerne med kød gør lageret overskyet.

3. Sæt fiskbenene med mirepoix i meget lidt smør, da dette vil bringe smagen ud. Overflød smør vil resultere i en olieagtig bestand.

4. Brug ikke olieholdige fisk til at lave fiskebestand, da den olieholdige fisk er for stærk i smag, og det medfører også en olieagtig bestand.

5. Brug koldt vand til at lave suppe og kog ikke lageret. Altid simre lagrene for maksimal smag

6. Kok ikke fiskestammen i mere end 20 minutter, da det gør lageret bittert og for fisket i smag.

Opbevaring:

1. Træk stammen og køl det straks på et isbad. Hvis det holdes ved stuetemperaturen, vil det give mikroorganismer anledning til at opdrætte, da temperaturen vil være i farezonen.

2. Opbevares i et rent beholder, der er foretrukket stål, da de andre metaller vil reagere på at forårsage fødeforgiftning.

3. Etiket og mærke med produktionsdatoen for FIFO konceptet.

4. Opbevares ved 4 til 5 ° C i højst to dage. For længere opbevaring skal du dog placere bestanden i isbunker, og når de er frosset, kan du vakuumpakke og opbevares i fryseren ved -18 ° C i en måned.

2. Hvid Kylling Stock:

Fransk: Fond de volaille balance

4 kg kyllingeben

500 g hvid mirepoix (se tabel 8.1)

6 liter vand

1 Sachet d'epices (se tabel 8.1)

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask kyllingebenene for at fjerne snavs og blod.

2. Skær knoglerne i mindre stykker, sæt i koldt vand og kog langsomt. Kassér vandet, da det vil have urenheder som koaguleret blod, og genopfyld potten med frisk koldt vand og kog.

3. Sænk varmen og lad den lagre i tre til fire timer.

Lager reduceret til en gelatinkonsistens til at glasere kogte koldt kød for at forbedre udseendet.

4. Tilsæt kun mirepoixen i den resterende sidste time og posen 30 minutter før afslutningstidspunktet.

5. Skim lageret fra tid til anden, da urenhederne vil stige til toppen.

6. Fjern fra ilden og belastningen og afkøle straks for yderligere brug.

7. Træk stammen og køl straks.

8. Påfyld panden med mere vand og kog i en time for at få remouillage.

Anvendelse:

1. Det bruges til fremstilling af forskellige typer kyllingesupper. Kyllingelager bruges også som neutralt lager i Indien, da de fleste mennesker ikke spiser kalvekød på grund af religiøse årsager.

2. Det bruges til at lave stews, fricassees og ragouts

3. Det bruges til fremstilling af saucer som kylling veloute og jus.

4. Det er reduceret til en glasur og bruges som aspic på koldpudset kylling.

Tips til god kyllingelager:

1. Brug god kvalitet knogler, der er fri for enhver dårlig lugt. Hals og slagtekroppe resulterer i en god bestand.

2. Brug knogler, der er fri for noget kød, da knoglerne med kød gør lageret overskyet

3. Steg kyllingfiskbenene med mirepoix for at få en brun bestand.

4. Skum skummen, der holder op til toppen, da disse er urenheder, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i et overskyet lager.

5. Blancher knoglerne og lav derefter lageret.

6. Sørg altid for at smøre stammen for maksimal smag og tilsæt kun mirepoix i løbet af den sidste en time og posen i løbet af de sidste 30 minutter.

Opbevaring:

1. Samme som for fiskebestand.

3. Brown Beef Stock:

Fransk: Estouffade

4 kg oksekødben

500 g Mirepoix (se tabel 8.1)

6 liter vand

1 Sachet d'epices (se tabel 8.1)

50 g tomatpasta

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask skinnbenene for at fjerne snavs og blod. Knæk knoglerne for bedre smag.

2. Steg knoglerne i ovnen, indtil de er brune. Sæt i koldt vand og langsomt koge. Kassér vandet, da det vil have urenheder som koaguleret blod og genopfyld potten med frisk koldt vand og kog. Tilsæt tomatpasta og lad dem simre i 8 til 10 timer.

3. Tilsæt den stegte mirepoix kun i den sidste resterende time og posen 30 minutter før afslutningstidspunktet.

4. Skim lageret fra tid til anden, da urenhederne vil stige til toppen.

5. Fjern fra ilden, spænd og afkøles straks for yderligere brug.

6. Træk stammen og kold straks.

7. Påfyld panden med mere vand og kog i en time for at få remouillage.

Anvendelse:

1. Det bruges til fremstilling af forskellige typer supper som f.eks.

2. Det bruges til at lave gryder og ragouts og mange braised forberedelser

3. Den bruges til fremstilling af saucer som bordelaise og espagnole.

4. Det er reduceret til en glasur og bruges som aspic på koldt pocheret oksekød.

Tips til god oksekød Stock:

1. Brug god kvalitet knogler, der er fri for enhver dårlig lugt. Shin knogler har den maksimale smag og resulterer i en god bestand.

2. Brug knogler, der er fri for noget kød, da knoglerne med kød gør lageret overskyet. Knæk knoglerne for forbedret smag.

3. Steg skinnbenene, indtil der opnås en jævn brun farve for at få en brun bestand.

4. Skum skummen, der holder op til toppen, da disse er urenheder, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i et overskyet lager.

5. Blancher knoglerne og lav derefter lageret.

6. Sørg altid for at smøre stammen for maksimal smag og tilsæt kun mirepoix i løbet af de sidste 1 time og posen i løbet af de sidste 30 minutter.

Opbevaring:

Samme som for fiskebestand.

4. Grøntsager:

Fransk: Fond de legumes

2 kg grøntsager

4, 5 liter vand

1 Sachet d'epices (se tabel 8.1)

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask grøntsagerne for at fjerne snavs. Skær grøntsagerne i mindre stykker for maksimal ekstraktion af smag.

2. Kog grøntsager i koldt vand og lad dem simre i en time. Tilsæt posen 30 minutter før færdiggørelsen.

3. Skim lageret fra tid til anden, da urenhederne vil stige til toppen.

4. Fjern fra ilden, strain og afkøles straks for yderligere brug.

5. Træk stammen og kold straks

Anvendelse:

1. Den bruges til fremstilling af forskellige typer grøntsagssupper, såsom minestron fra Italien.

2. Det bruges til at lave stews, ragouts og mange braised præparater.

3. Grøntsager kan ikke gøres til en glasur, da den ikke indeholder gelatine; men reducerede vegetabilske bestande resulterer i det væsentlige, som er meget smagfuldt og kan bruges til at forbedre smagen af supper og gryder.

Tips til god vegetabilsk lager:

1. Grøntsager er let at lave og kræver ikke for meget af forberedelsestiden. Det foreslås at gøre grøntsagsstammen til den tilsigtede anvendelse. For at gøre minestrone ville man for eksempel bruge visse grøntsager. Efter forarbejdning af grøntsagerne kan de resterende trimmings anvendes til at gøre en bestand til minestrone, da det ville give kroppen og ægte smag til suppen. Tilsvarende, for en svampesuppe, udnytte svampeklædningerne til at forberede grøntsagsstammen.

2. Skum det skum, der holder op til toppen, da disse er urenheder, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i en overskyet bestand.

Opbevaring:

1. Samme som ovenfor lagre.

2. Træk stammen og køl det straks på et isbad. Hvis de holdes ved stuetemperaturen, vil det give mikroorganismer anledning til at opdrætte, da temperaturen vil være i farezonen.

5. Hvid kyllinglager til kinesiske retter:

4 kg kyllingeben

200 g hvidkål

100 g løg

50 g skiveskåret ingefær

100 g selleri

50 g koriander rødder

6 liter vand

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask kyllingebenene for at fjerne snavs og blod.

2. Skær knoglerne i mindre stykker, sæt i koldt vand og kog langsomt. Kassér vandet, da det vil have urenheder som koaguleret blod og genopfyld potten med frisk koldt vand, tilsæt grøntsager og koge.

3. Sænk varmen og lad den lagre i to til tre timer.

4. Skim lageret fra tid til anden, da urenhederne vil stige til toppen.

5. Fjern fra ilden, spænd og afkøles straks for yderligere brug.

6. Træk stammen og kold straks.

7. Påfyld panden med mere vand og kog i en time for at få remouillage.

Anvendelse:

Det bruges til fremstilling af forskellige typer kinesiske supper, rognfries og saucer. Det bruges også som neutralt lager til kødforberedelse.

Tips til god kyllingelager:

1. Brug god kvalitet knogler, der er fri for enhver dårlig lugt. Hals og slagtekroppe resulterer i en god bestand.

2. Brug knogler, der er fri for noget kød, da knoglerne med kød gør lageret overskyet

3. Skum skummen, der holder op til toppen, da disse er urenheder, og hvis det blandes med bestanden, vil det resultere i en overskyet bestand.

4. Blancher knoglerne og lav lagerbeholdningen.

5. Sørg altid at lagre bestanden for maksimal smag. Tilsæt citron græs og kaffir lime blade til thailandske lagre.

Opbevaring:

Samme som for fiskebestand.

6. Japansk Dashi Stock:

4 liter vand

15 cm × 6 cm stykke Kombu

100 g Bonito flager

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Varm vand med kombu og bonito flager og kog.

2. Smør i to til tre minutter.

3. Stamme og reserver for yderligere brug.

Anvendelse:

1. Det bruges til fremstilling af forskellige typer japanske supper som udon nudelsuppe.

2. Dashi lager bruges også til poaching visse grøntsager og kød.

Tips til god Dashi Stock:

Kog ikke dashi-lageret, da det bliver bittert.

Opbevaring:

Japanske retter bruger alt frisk. Så lav dashi lager til øjeblikkelig brug og opbevar ikke i mere end to timer.

7. Ristning af spiritus:

Fransk: Court Bouillon

500 g løg

300 g gulerødder

5 liter vand

200 ml hvidvineddike

1 Sachet d'epices (se tabel 8.1)

Udbytter 4 liter

Metode:

Sæt alle ingredienserne i en ren gryde og kog den.

Anvendelse:

Court bouillon bruges som poaching væske til fisk, især for den olieholdige fisk, da syren i retten bouillon hjælper med at fastholde kødet af olieholdige fisk og det forhindrer fisken i at blive sunde.

Opbevaring:

Hof bouillon skal gøres frisk. Imidlertid kan samme hof bouillon bruges mange gange, mens du forbereder en skål.

8. indiske yakhni lager:

4 kg lammeshinben

500 g hvid mirepoix (se tabel 8.1)

6 liter vand

4 bjerge blade

20 nos Grøn kardemomme

5 nos sort kardemomme

5 stk. 2 tommer stykker kanel

2 spsk peberkorn

Udbytter 4 liter

Metode:

1. Rengør og vask lammebenene for at fjerne snavs og blod.

2. Skær knoglerne i mindre stykker, sæt i koldt vand og kog langsomt. Kassér vandet, da det vil have urenheder som koaguleret blod, og genopfyld potten med frisk koldt vand og kog.

3. Sænk varmen og lad den lagre i tre til fire timer.

4. Tilsæt mirepoixen og krydderierne kun i den sidste en time, der er tilbage inden afslutningstidspunktet.

5. Skim lageret fra tid til anden, da urenhederne vil stige til toppen.

6. Fjern fra ilden, spænd og afkøl straks for yderligere brug.

7. Træk stammen og køl straks

8. Påfyld panden med mere vand og kog i en time for at få remouillage.