Udformning af køkkenets layout (med diagram)

Køkken er et travlt sted, og tværgående trafik kan virkelig hæmme operationerne. Der er visse faktorer, man skal huske på, mens man planlægger et køkken. Dette gøres normalt af 'facility planning department', som omhyggeligt planlægger køkkenets layout. Nogle hoteller udarbejder disse tjenester, men visse hotelkæder, såsom Oberoi Hotels and Resorts, har deres egen facilitetsplanlægningsafdeling, som er ansvarlig for planlægning og layout af alle køkkener.

Planlægning af et køkken indebærer meget mere end blot placering af udstyr på plads. En velplanlagt drift vil altid følge en systematisk procedure (se figur 3.1).

Når vi taler om design af et køkken, ville det generelt betyde den overordnede planlægning af rummet med hensyn til størrelse og form af operationerne. Layout ville betyde det detaljerede arrangement af gulv i køkkenet og tildeling af pladser til køkkenudstyret, der skulle placeres, hvor de specifikke opgaver skulle udføres. En klynge af sådanne steder betegnes som arbejdsstation.

Et godt planlagt layout er ikke kun vigtigt for den glatte arbejdsgang i køkkenet, men det øger også rentabiliteten af ​​hele operationen. Glat arbejdsgange sikrer rettidig afhentning af mad i en travl måltidsperiode, hvilket skaber en lykkelig gæst og et godt omdømme. En sådan operation er også direkte forbundet med medarbejderens motivation og generelle moral.

Godt planlagte køkkenoperationer ville altid følge et grundlæggende tre-flow mønster, som ville være back-front-back. Alle råmaterialer modtages i køkkenet (bagsiden af ​​operationerne) og behandles og sendes til restauranten (front) til forbrug. Den resterende ubrugelige mad bringes tilbage og bortskaffes som affald.

En typisk arbejdsgang er vist i figur 3.2:

Det ville være ideelt at have lige produktionslinjer for at fremskynde servicen til gæsterne, men det opnås sjældent. Køkkenets design og udformning skal være sådan, at der ikke er kryds eller krydsning af madlavningen samt servicepersonalet. Serviceteamet optager normalt mad fra et udpeget rum i køkkenet, der ofte omtales som "pass vindue".

Denne plads i køkkenet begrænser indtræden af ​​servicepersonalet ud over dette punkt. Dette gøres af forskellige grunde, og en af ​​dem er den glatte arbejdsgang i køkkenet. I travle tider, hvor kokke er under stress og arbejder med varme gryder og pander, vil de ikke have uheld med den krydsende trafik.

Modtagelsesområde:

Modtagelsesområde er et sted, hvor varerne er modtaget på hotellet. Dette sted er ikke kun vant til at modtage råvarer, men også at aflæse alle forsyninger af hotellet. Dette område begrænser også adgangen til uautoriseret personale til hotellet og ligger i nærheden af ​​hotellets bageste indrejse, også kendt som indgangen til personalet.

Et typisk layout af modtagelsesområdet er vist i figur 3.3:

Forskellige arbejdspladser udføres i modtagelsesområdet, og dette er et sted på hotellet, hvor alle forsyninger er modtaget. Fra madvarer til tekniske forsyninger lander alt på den modtagende dock, hvor varerne kontrolleres som pr. Specifikationer til leverandøren og indspillet i forskellige formater. Lad os diskutere nogle af de modtagelsesprocedurer, der udføres på dette sted.

Bestilling af grøntsager:

Alle bestilling sker via købsafdelingen for korrekt kontrol. Alle bestillingsark skal sendes til indkøbsafdelingen om aftenen på et tidspunkt aftalt af køkkenet og modtagelsesafdelingen. Hvis en ordre er rettet direkte til leverandørerne på grund af nødsituationen, skal der sendes en mail til køb med angivelse af årsagen og den bestilte mængde.

Proceduren for bestilling via køb sikrer, at ordrerne bliver stillet til leverandørerne i tide, og modtagelsen kan ske i henhold til de standarder, der er angivet af hotellet. Når varerne er modtaget, bliver de indgået i et format kaldet daglig modtagelsesrapport (DRR).

DRR'en laves dagligt, og en kopi sendes daglig til kokken, så kokken har en ide om omkostninger, mangelvare og såvel som utilgængelige varer. Denne rapport er en check for den modtagne mængde mod ordre og fremhæver også korte forsyninger. I tilfælde af nødsituationer kan de korte forsyninger købes på kontanter og debiteres til den kontraherede leverandør.

Kvalitetskontrol:

Modtagende personale tager ansvar for modtagelse af grøntsager, stabling og rengøring af modtagelsesområdet. Den modtagende kontorist modtager varerne i henhold til de standardspecifikationer, der er aftalt af hotellet, og sælgeren Den modtagende kontorist kontrollerer derefter alle varerne i henhold til retningslinjerne og har beføjelse til at afvise enhver vare, der ikke overholder de fastsatte standarder.

desinficering:

Alle grøntsager skal saniteres med 50 ppm chlor. Normalt anvendes en dobbelt vask til vask og sanitering af grøntsager.

Opmærksomhed:

En standard købsspecifikation med fotografier af produktet skal stilles til rådighed for den modtagende kontorist for at gøre modtageren mere præcis.

Mad opbevaring:

Når fødevaren er modtaget, bliver det vigtigt at gemme det eller holde det, inden det udstedes til produktionsområderne. Disse opbevares sædvanligvis på et sted kendt som opbevaringsrum. Lagerrum er den mest værdifulde og vigtige del af en fødevareorganisation. Det er designet med omhu, så det er i stand til at opbevare fødevaren hygiejnisk for at behandle det senere.

Der er visse overvejelser, der skal tages i betragtning ved udformning af lagerrum.

Nogle af dem er asfollows:

jeg. Det bør være under nøje overvågning af sikkerhed, da det gemmer dyre råvarer.

ii. Området skal være nok til at placere varerne i henhold til standarderne, og man kan gå let for nem adgang.

iii. Det skal være tæt på modtagelsesområdet og brugerafdelingen.

iv. Det skal have indgangskøleskab og ildslukkere i samme område.

v. FIFO 'system skal følges i afdelingen.

vi. Hylderne skal være 3 tommer væk fra væggen og 6 tommer over jorden.

vii. Det skal have forskellige hylder til ingredienserne, der har kodenumre og etiketter.

Layout af butikkerne (figur 3.4) er igen meget afgørende, da det skal være godt ventileret og temperaturstyret, så varerne opbevares sikkert til forbrug. Det skal have nok plads til vognene til at bevæge sig rundt.

Workflow in Stores:

Opbevaring af kød skal foretages i dybfryser ved en temperatur på 16 til 18 ° C. Det bør også opbevares på grundlag af FIUF. Separate stativer til kød, fjerkræ og fisk er et must. Kød skal opbevares i farvekodede kurve med kødmærker på dem. Grøntsager bør opbevares i walk-ins ved en opbevaringstemperatur på 3 til 5 ° C.

For tørre butikker skal samtlige genstande opbevares på hylderne ved anvendelse af FIFO. Før du modtager disse varer, skal fremstillingen og udløbsdatoen kontrolleres. Alle varer i tørforretningerne opbevares ved stuetemperatur indtil og medmindre noget er angivet af forhandleren.

Alle genstande kommer først til modtagerbuen, inden de går til butikkerne. Ved modtagelsesbåsen er kvaliteten og mængden tjekket, og varerne er optaget med bestillingsarket og godkendt. Disse varer sendes derefter til butikkerne, kryds kontrolleres og distribueres til de forskellige afdelinger i henhold til rekvisitionen.

Hurtige, langsommelige og ikke-bevægelige elementer:

Hurtige bevægelige genstande er meget kritiske, da deres lager skal opretholdes korrekt til enhver tid, da det kunne bestilles til enhver tid. Disse er de elementer, der bevæger sig hurtigt og dermed også bestilt i samme sats.

Der er chancer for, at visse genstande bliver bevægelige eller langsomme, og det kan ske på grund af forskellige omstændigheder som f.eks. Ændring i menuer, annullering af en funktion, som varerne blev indkøbt mv. Generelt informerer butikken chefens chef som ikke er i bevægelse, så kokken kontrollerer med forskellige køkkener, hvis nogen kan bruge den; Hvis ikke, foreslår han / hun et passende køkken, der kan udnytte det korrekt og bruge det til at generere overskud. Varerne i butikken kan blive forkælet på grund af forskellige årsager, og i sådanne tilfælde er der foretaget ødelæggelsesrapport for varer, der ødelægger, da de ikke bruges.

Kommissærens udformning:

Et kommissær køkken er rygraden i køkkenet, da det meste af forberedelsen af ​​mad er lavet her. Dette køkken gør det grundlæggende sted eller store operationer, såsom bankettering, og det er derfor meget vigtigt at have et arbejdsområde med god afstand, da der ville være tung bevægelse af personale.

Dette køkken bruger også specialiserede maskiner som pulveriseringsmidler, der bruges til fremstilling af pastaer og pulvere til karry osv. Visse frugter og grøntsager, der ikke kan opbevares i walk-in, gemmes her og leveres til køkkenet på grundlag af rekvisitioner. I mange hoteller udgør dette køkken en del af butikken og dermed bliver kontrollen let (se figur 3.8.).

Grundlæggende layout af hovedkøkken:

Hovedkøkken kan med rette kaldes nervecentret for alle køkkener. Køkkenet er forbundet med en enkelt restaurant kaldes 'satellit køkken' og hovedkøkken består af slagteri, koldt køkken også kendt som 'garde manger', kaffebar køkken, bageri, kokkens kontor, produktion køkken osv. (Se Figur 3.9).

Layout af slagteri:

Slagteri er hotellets største pengestyringscenter; selv om det ikke tjener penge direkte, er det indirekte ansvarligt for at opretholde kostprisen. Dette afsnit af køkkenet opbevarer og behandler dyreste kød, der både er lokale og importerede.

Derfor er en velplanlagt slagterioperation et must for en rentabel fødevarevirksomhed. Slagteri, i forskellige hoteller er en del af fødevareforretninger; da de behandler alle kød og opbevarer dem til brug i køkkenet mod fødevare rekvisitioner.

Separate indløb og separate arbejdsstationer leveres til separate kød, da der kan være risiko for forureningen af ​​fødevarer. Figur 3.10 viser et slagters layout.

Layout af Garde Manger:

Garde på fransk betyder 'at holde' og krybbe betyder 'at spise', så Garde Manger betyder bogstavelig talt 'holdt kold at blive spist'. Dette køkken kaldes koldt køkken som mad, såsom sandwicher, salater, juice er tilberedt og serveret ud fra dette køkken.

Dette køkken er altid en del af hovedkøkkenet, da det ikke kun serverer a la carte og banket, men er også ansvarlig for værelsesfaciliteter, velkomstdrink til gæsterne og mange andre supportroller til andre køkkener (se figur 3.11).

Layout af bageri og konfekture:

Bageri og konfekt er en meget vigtig del af køkkenet, da denne afdeling opererer døgnet rundt og er den travleste drift. Det producerer morgenmadsruller til morgenmaden, kager og bagværk til konditoriet, og også a la carte-desserterne i forskellige restauranter og banketter. Der er et separat chokoladeværelse, der producerer chokolade og garnisher (se figur 3.12).

Layout af vestlige banket køkken:

Den vestlige banket køkken forbereder mad til banketter og er også ansvarlig for bulk mise en plads, der kræves af andre satellitkøkkener såsom suppe baser, lagre og saucer.

Banketter forbereder også buffet mad til hele dagen spisestue restauranter. Segregeringen er ikke lavet på grundlag af mængden af ​​arbejde, men snarere for arbejdsstrømmen.

Et vestligt køkken (figur 3.13) er opdelt i følgende afsnit:

Rækkevidde:

Dette afsnit tager i grunden sig af mad, der er tilberedt på området. Den egentlige madlavning som f.eks. Fremstilling af retter er gjort her.

grill:

Dette afsnit tager sig af grillene, kogepladen, bagning, dybfedtfryser og efterbehandling af forskellige typer kød i ovnen. Alt grillet arbejde er gjort her, såsom grillning, searing af kød og grøntsager mv.

Mise en Place Afdeling:

Massen mise en plads, såsom skæring og hakning, er gjort her.

Banketkøkkenet har også avanceret udstyr som bratpander, dampkogler og kombinationsovne, der bruges til madlavning, dampning og også genopvarmning af mad. Da dette køkken kan rumme op til en størrelse på 3000 gæster, er det vigtigt at have en jævn arbejdsgang og lagerplads til rådighed for bulk mise en plads.

Layout af Vis Køkken:

Vis køkkener, også kendt som 'displaykitchens', er de mest moderne tendenser i dagens restauranter. Disse køkkener tilføjer ikke kun en stilerklæring til virksomheden, men fungerer også som et markedsføringsredskab og fortæller gæsterne, at den tilberedte mad her er frisk og hygiejnisk.

Gæsterne klager ikke over forsinkelsen i mad, da de kan se deres måltider bliver kogt foran deres øjne. Ideen om at have et showkøkken som en del af restauranten er meget almindeligt set i moderne hoteller, hvor kokkens levende madlavning fungerer som USP.

Et orientalsk showkøkken serverer mad fra hele Sydøstasien. Dens menu er meget udførlig og hvis ikke godt planlagt ville det være kaotisk at lave mad her. Dette afsnit tjener mad fra Kina, Japan, Thailand, Indien, Malaysia og Indonesien.

Ved udformning af showkøkkener er det vigtigt at afgøre, hvad der skal være synligt for gæsten, og hvad der skal være dygtigt maskeret væk. For eksempel er en station, hvor en dygtig kok koger teppanyaki eller udskærer en Peking duck, en langt bedre syn end nogen der håndterer rå fjerkræ eller fisk.

Vis køkkener bruger bedst af udstyr, da gæsterne kan se dem, og vedligeholdelsesomkostningerne for det samme er meget høje i forhold til udstyret i de normale køkkener.

Personalet, der arbejder her, skal være meget dygtig og designen af ​​uniformerne skal også blandes med hele atmosfæren. Fødevarebaner i forskellige indkøbscentre er eksempler på displaykøkkener. Figur 3.14 præsenterer showkøkken på indiske Jones restaurant på The Trident, Mumbai. Nøglen til figur 3.14 er angivet i tabel 3.1.

Planlægning af et show køkken:

Nogle vigtige punkter, der skal tages hånd om under planlægningen af ​​et showkøkken, er som følger:

1. Vær opmærksom på visuelt tiltalende madlavning. En crepe station, en åben dessert bar eller en godt ventileret dim sum station tilføjer til følelsen.

2. Køkkenet skal være godt belyst i forhold til restauranten for at få en visuel indvirkning.

3. Der skal være områder i showkøkken, hvor de enkelte gæster kan sidde og nyde deres måltider, mens de interagerer med kokken, og der skal også sidde områder hvor gæsterne vil have privatliv og høre ingen støj fra madlavningsområdet.

4. Et dygtig personale er et must, da det direkte påvirker gæsterne, så en følelse af at arbejde hygiejnisk og metodisk skal være nogle af forudsætningerne, mens ansættelse af personale.

5. Mens du planlægger visningskøkkener, skal du huske de skiftende tendenser, så renoveringer er lette, hvis efterspørgslen ændres over en periode.

6. Planlæg en indretning til restauranten, der vil blande med restauranten. Spice krukker, olie flasker og traditionelle madlavning udstyr tilføje en stor entusiasme.

7. Slut displaykøkkenet til resten af ​​køkkenet for at lette opbringelsen af ​​butikker og bortskaffelse af affaldet.

8. Fokus på ventilationen af ​​køkkenet, da det ikke bør lade røgen og temperaturen hæmme restaurantens atmosfære.

9. Udformningen af ​​restauranten skal planlægges godt for at imødekomme trafikken i køkkenet samt servicepersonalet.

10. Væggene og tællerne skal være fremstillet af attraktivt materiale, men disse skal være lette at vedligeholde og rengøre, da de bliver nødt til at være rent og rensede til enhver tid.

11. Køkkenets belysningsområder bør være en blanding af både fluorescerende og glødelamper.