Koordinering af køkken med andre afdelinger

Efter at have læst denne artikel vil du lære om koordinering af køkken med eksterne og interne kunder.

Som vi alle ved, er køkkenet hjertet af hotellets operationer; men dens blotte eksistens er meningsløs, hvis den ikke har gode mennesker, der serverer mad og mere, når der ikke er nogen kunder, der vil spise maden. Også kokke vil ikke kunne lave mad, før de har ingredienserne, så det vil være rigtigt at sige, at leverandører også er en integreret del af køkkenoperationerne.

Alle arbejder som et hold, og derfor er koordinering af køkkenet med resten af ​​afdelingerne på hotellet eller med personer uden for hotellet af største vigtighed. Mennesker uden for hotellet, der direkte eller indirekte påvirker virksomheden, kaldes 'eksterne kunder', og afdelingerne på hotellet kaldes 'interne kunder'.

1. Eksterne kunder:

Normalt handler chefen og den øverste souschef med den eksterne kunde, og det er meget vigtigt for kokke at holde dem glade. Vi taler ikke kun om gæster her; men mange andre mennesker eller organisationer, der vil påvirke hotellets forretning (se figur 2.7).

Kokke skal holde et godt samarbejde med følgende:

jeg. Gæster:

Den først og fremmest eksterne kunde er den gæst, der vil betale penge for de ydelser, der leveres til ham / hende. I dag er der et koncept af kokssalgere, da mange gæster vil stole på kokke mere end servicepersonalet, og gæsterne føler sig også stolte, når en kok genkender dem og personligt deltager i deres bord og tager ordren. Dette bygger mere tillid til gæsten, og kommunikationen er direkte.

Kokkens interaktion med den lange opholdsgymme er yderst vigtig, da kokken nøjagtigt ved, hvad en gæst har spist tidligere, og hvad hans / hendes smag sandsynligvis vil være. Nogle af menuerne har retter nævnt som 'kokke special' og gæsten foretrækker at kokken kommer og forklarer specialiteten om den.

ii. leverandører:

Dette er de mennesker, der leverer ingredienser, som kokke endelig behandler, kokken og sælger. Det er vigtigt for kokke at opretholde en god rapport med leverandørerne, så kvalitetskomponenter leveres til hotellet, og i tilfælde af eventuel eksistens kan forsyningerne afhentes uanset tidspunktet på dagen. I dag rejser folk rundt om i verden, så de vil også have måltider, som de kommer hjem.

Derfor er det vigtigt for kokke at uddanne leverandører på ingredienserne og hjælpe dem med at købe det fra de internationale markeder. Dette hjælper med at udvikle leverandører, som til gengæld vil gavne kokke.

iii. Medier:

Kokke interagerer med medierne i samarbejde med salgs- og marketingteamet. Når en ny menu startes eller en fødevarefestival eller en forfremmelse planlægges, bliver det vigtigt at annoncere i papirerne og magasinerne for at få gæster ind. For dette kalder kokke mediefolk og forbereder mad, og denne praksis er normalt kendt som 'madlavning'.

Her forklarer kokke dem unikt i menuen og specialiteten, der kan fremhæves som et unikt salgsprodukt (USP). I dag er der kokke, der tales om næsten i hver magasin og tv-kanal, og derfor er det meget vigtigt for kokke at holde gode kontakter med medierne.

iv. Local Food Authority:

Udover madlavning er udfordringen, som kokken står overfor, at lave mad og hygiejnisk mad. Usikker mad kan forårsage skade på mennesker, og derfor er hygiejne og sanitet meget vigtig.

Lokale fødevaremyndigheder har sundhedsinspektører, der besøger lokalerne for revisioner og regelmæssige inspektioner for at sikre, at fødevaren er sikker og sund (se figur 2.8). Kokke skal igen opretholde et hjerteligt forhold til disse myndigheder. Hvis en organisation misligholder sådanne revisioner, kan det til tider resultere i lukning af forretninger.

v. Regeringsembedsmænd:

Mange diplomater og vigtige politiske personer, der besøger et land, sættes i hoteller. Kokke skal nøje koordinere med bestemte udpegede embedsmænd om fødevarerne hos sådanne delegerede, og også prøveudtagningen af ​​mad udføres, før den forbruges af de berørte personer. Nogle gange leds kokke med præsidenterne eller premierministrene til andre lande, så der er hjemmelavet mad til rådighed for dem.

2. Interne kunder:

Interne kunder er de vigtigste mennesker, som kokke håndterer dagligt og uden hvem deres eksistens er næsten ubetydelig (se figur 2.9). Køkkenet forbereder mad til hele personalet i cafeteriet, og sund og næringsrig mad er en stor motiverende faktor for hele holdet.

Nogle gange fejrer kokke i cafeteriet festivalerne med speciel mad til medarbejderne. Alt dette er gjort for at holde medarbejdernes moral højt og at have en god koordinering med de øvrige afdelinger, da kokke er afhængige af dem for mange ting.

jeg. Mad og drikke Service:

Det er et mest almindeligt syn at se køkkenpersonalet argumenterer med servicefolk og vice versa. Den gamle alder mellem de to afdelinger skyldes, at begge ikke sætter pris på hinandens job. Men på trods af sådanne forskelle er de helt indbyrdes afhængige og kan ikke klare hinanden.

Køkkenet afhænger af tjenesten for følgende ting:

1. Service opererer salg i forskellige forretninger. Det tager mad ordren og tjener det til gæsten.

2. Service fungerer som en bro mellem gæsten og kokken og hjælper med at kommunikere fødevarens ønsker og meninger ved at give konstant tilbagemelding.

3. Til madlavning kræves der dagligt vin og spiritus fra F & B.

4. Service sælger maden og markedsfører kokkens specialitet, hvorved der kommer flere salg og lykkelige kunder.

ii. Rengøring:

Følgende er nogle vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkken og husholdning.

1. Køkken kræver rene uniformer, forklæder og støvler på daglig basis, som leveres af husholdning.

2. Køkkenet skal også koordinere med husholdning med hensyn til skadedyrsbekæmpelse og røggas i køkkenet.

3. Særlige uniformer, hvis det kræves til bestemte funktioner eller temafester, fås ved husholdning.

4. Festlige dekorationer, hvis det kræves i restauranter eller forretninger, er igen taget hånd om ved husholdning.

iii. Forreste kontor:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkkenet og front office.

1. Front office kommunikerer den daglige ankomstliste til køkkenet, og det hjælper kokke med at forudsige deres produktion, så spildet minimeres. Den daglige ankomstliste indeholder også gæstehistorie, og kokke kommer til at vide, om der var noget problem med mad eller service under gæstens tidligere ophold. Derfor kunne de gøre det op på denne tid ved at overskride hans / hendes forventning.

2. Front office cirkulerer VIP lister i køkkenerne for eventuelle specielle ønsker fra gæster og for room bekvemmeligheder der skal placeres i rummet.

3. Nogle gange er velkomne drikkevarer tilberedt af køkkenet til nogle VIP'er.

4. Front office hjælper også gæsterne med at lave deres spisemuligheder og hjælper med at markedsføre restauranter og forretninger.

iv. Køb og butikker:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkkenet og indkøbs- og butiksafdelingen.

1. Denne afdeling anskaffer råvarer til de bedst mulige priser, uden at kompromittere kvaliteten af ​​ingredienserne.

2. Kokke hjælper købsafdelingen med at oprette standard købsspecifikationer for varer.

3. Kokke skal give tilstrækkelig tid til, at ordrene skal indkøbes, og så opretholdelsen af ​​par lagerniveauer afgøres af kokke og købschefer afhængigt af hyppigheden af ​​tilbagekøb og tilgængelighed fra markedet.

4. Kokke modtager også varerne ved at modtage bugt og derved sikrer, at den rigtige kvalitet af ingredienser i henhold til de angivne standarder er købt.

v. finansiering:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkkenet og finansafdelingen.

1. Finans gør kostningen af ​​opskriften og dette hjælper ledelsen til at beslutte sig om salgsprisen for at få det ønskelige overskud og opretholde den aftalte kostpris.

2. Finans hjælper kokke og købscheferne til at gå til regelmæssige markedsundersøgelser og se om der er tilgængelige nye og bedre kvalitetsprodukter.

3. Finans hjælper kokke til at holde en check på deres udgifter ved at give en periodisk rapport om deres overskud og tab.

vi. Salg og markedsføring:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkkenet og salg og markedsføring.

1. Denne afdeling hjælper kokke til at fremme nye menuer og festivaler.

2. Salgsafdeling fremmer kokke for at øge salget af deres produkt.

3. Banket salget arbejder i tæt samordning med køkkenet for at sælge menuerne og bringe mere forretning. Banket salget udgør dog en del af F & B service i stedet for direkte salg og markedsføring.

4. Salgsfolk underholder VIP gæster til at bringe virksomheden i gang.

5. Salgsafdelingen koordinerer køkkenerne i tider af festivaler for at give hampers og gaver til VIP'er.

vii. Ingeniørarbejde:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkken og ingeniørafdelingen.

1. Ingeniørafdelingen gør det muligt at forebygge og nedbryde vedligeholdelsen af ​​det maskineri, der anvendes i køkkenet (se figur 2.10).

2. Hjælper med at installere nye maskiner og udstyr og træner personalet i dets brug og forholdsregler.

3. Koordinerer med kokke for effektivt at udnytte ressourcerne for at minimere omkostninger og øge overskuddet.

4. Vedligeholdelsesplaner udarbejdes og efterfølges af kokke.

5. Brandbekæmpelse og sikkerhedsprocedurer fastsættes af ingeniør og efterfølges af kokken.

viii. Menneskelige ressourcer og uddannelse:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med koordineringen mellem HR og uddannelsesafdelingen.

1. HR-afdeling hjælper kokke med at finde de dygtige og lette rekruttering ved at hjælpe kokke til at tage interviews og handelstest (se figur 2.11).

2. Kokke fremhæver den uddannelse og udvikling, som kræves af deres medarbejdere, og kommunikerer det til uddannelsesafdelingen, som derefter forbereder træningskalendere og træner folk i overensstemmelse hermed.

3. Bedømmelse og karriereudvikling af køkkenfolkene er hævet med HR-afdelingen.

4. Vedligeholdelse af formaliteter i det nye personale, induktion, orientering, garderobeskabe mv. Behandles af HR afdeling.

ix. Sikkerhed:

Følgende er de vigtige punkter i forbindelse med samordningen mellem køkkenet og sikkerhedsafdelingen.

1. Elementer taget ud af hotellet er taget på et "gate pass". Dette kan returneres eller ikke returneres. Den er lavet i tre eksemplarer og en kopi bevares i bogen, man går til finansafdelingen og den anden går til sikkerhedsafdelingen.

2. Enhver brand i køkkenet er straks rapporteret til sikkerhed.

3. Nøgler af bestemte områder er deponeret i sikkerheden, og kun autoriseret personale kan trække det samme (figur 2.12).

4. Sommetider skal butiksrum åbnes i tilfælde af nødsituationer. I så fald er den normale procedure at informere toldchef, der vil informere sikkerheden, og sammen med kokken skal butikkerne åbnes foran sikkerhedsvejlederen og toldansvarlig og låses behørigt efter at varen er trukket tilbage til en butikskøbsrekvisition.

5. Medarbejdere skubber kortene, når de kommer til arbejde og går i gang. Dette gøres ved hotellets indgangspunkt, som også kaldes 'tidskontor'. Den swiping hjælper HR-afdelingen til at beregne deres lønninger. Men når maskinen er defekt, eller hvis medarbejderen har glemt at skubbe kortet eller anden grund, er følgende format (Fig 2.13) behørigt udfyldt for at undgå fradrag i løn.