Madlavning: Behov, mål, metoder og ændringer i det

Læs denne artikel for at lære om behovet, målsætninger, metoder og ændringer i madlavning

Behov for madlavning:

Visse fødevarer som frugt, grøntsager og nødder forbruges rå. Det er godt at forbruge dem rå, da de beholder de fleste næringsstoffer, der er til stede i dem. Madlavning medfører ønskelige ændringer i fødevarerne, der forbruges. De leverede kilder kan være ved brændende trækul, gas eller olie, ved hjælp af elektrisk varmeelement som i en ovn eller varmeplat eller ved mikrobølgeovn.

Målsætninger for madlavning:

Madlavning giver en forbedring i smagstekstur og udseende, og dette medfører ændringer i smag og gør det let fordøjeligt. De fleste af de rå fødevarer indeholder visse toksiner og skadelige mikroorganismer, som ødelægges ved madlavning.

Metoder til madlavning:

Varme kan overføres til fødevaren ved ledning, konvektion, stråling eller mikrobølgeenergi.

1. ledning:

I ledningen strømmer varmen fra kilden til madvarer, der absorberer den, for effektiv ledning at finde sted fra en varm overflade til en anden. Det er vigtigt, at der er så stort et kontaktområde som muligt. Derfor skal bunden af ​​pander være flade og tykke, f.eks. Dampning, poaching.

2. Konvektion:

Når en væske eller luft opvarmes, bliver den nærmeste del af varmen varm og mindre tæt. Ristning sker hovedsagelig ved konvektion, fx bagning.

3. Stråling:

Ved madlavning, når varmestråling når mad, opvarmes overfladen af ​​dem. De trænger ikke ind i fødevaren. Resten af ​​maden koges hovedsagelig ved ledning og også til en vis grad ved konvektion, f.eks. Kogning eller ristning af brød.

4. Mikrobølgeovn Opvarmning:

Mikrobølgeovn er den elektromagnetiske stråling, der ligner den, der findes i radio, tv, radar osv. Mikrobølgeovne absorberes og trænger ind i fødevaren.

5. Madlavning:

Madlavning kan bæres, koges i forskellige medier eller slet ingen medier. Luft, vand, damp og fedt eller kombinationen af ​​disse bruges som madlavningsmedier.

6. madlavning i luften:

Grillning, stegning og bagning foregår i luften. Stegning og bagning er stort set ens. Generelt anvendes betegnelsen stegning til kogekøkken, mens bagning bruges til brød, kager, boller og kiks. Maden koges delvist i tør varme og delvist i fugtig varme.

7. Madlavning i vand:

Kogning, simning eller omrøring indebærer madlavning i vand. I disse tilfælde er mediet overførende varme vand. Simmering og poaching er metoder til madlavning af mad ved nedsænkning i varm væske opretholdt ved en temperatur lige under kogepunktet.

8. Madlavning i damp:

Damp er tilberedningsmediet. Der er tre typer madlavning-dampkogning, vandfri madlavning og trykforberedelse. I dampende mad koges damp fra tilsat vand, mens der i vandfri madlavning stammer fra selve fødevaren. Madlavning indpakket i aluminiumsfolier eller i plastikposer. Tryktilberedning er en enhed, der reducerer tilberedningstiden ved at øge trykket, så kogepunktet hurtigt nås. Maden er kogt som følge af dampkondensation på maden, f.eks. Ris, dal, puttu osv.

9. Madlavning i fedt:

Fedt bruges som medium til madlavning med det samme, lavt fedtstegning og dybfedtstegning. Kun tynde stykker mad tilberedes ved denne metode. Denne metode forhindrer mad i at holde fast i gryden. Både saueting og panfrying er typer af bagning, fx fremstilling af doser, chapathies, tørre curries osv. Dybfrit stegning ligner kogning.

Fødevarer er kogt nedsænkning af mad i fedt, indtil fedtet opnår kogepunkt. Ved denne temperatur viser fødevaren sig som regel hård, skarp og brunfarvet. Denne metode fremkalder en god mængde af fedtabsorption, hvilket også øger fødevarens brændværdi. Mad kan tilberedes ved en kombination af medier, f.eks. Upma eller Halwa indebærer kombinationen af ​​fedt og vand.

Ændringer i madlavning:

Når fødevarer udsættes for varme, er der mange ændringer der opstår; der er en del ødelæggelse af proteiner, lipider og vitaminer. Imidlertid er nogle ændringer gavnlige. Varmebehandling er også en metode til opbevaring af fødevarer.

1. Ændringer i proteiner:

Den primære effekt af varme på protein er deaminering. Dette kan resultere i ødelæggelse af mikroorganismer og inaktivering af visse enzymer til stede i fødevaren. Madlavning kan ødelægge giftige stoffer i fødevarer som enzymvirkningen, sundheden alvorligt, fx legumes indeholder trypsinhæmmere, antivitaminer mv., Som ellers, når de indtages, kan hæmmer, hæmoglutinin og andre giftige stoffer, der virker fordøjelighed og tilgængelighed. Disse er ødelagt af varme.

2. Ændringer i kulhydrater:

De kulhydrater, der indtages i form af mad, skal metaboliseres for at blive absorberet af kroppen. Kolhydraterne gennemgår mange forandringer, når de koges. Stivelsesmolekyler, som er den vigtigste kilde til kalorier i de fleste af diætene, når de opvarmes med vand, svulmer og bryder, og denne aktivitet tillader hurtigere enzymatisk fordøjelse og derved øger fordøjelsen af ​​kulhydrater. Når stivelse udsættes for tørvarme, brydes stivelsen ned for at danne dextrin. F.eks. Ristning af vermicelli / brød mv.

3. Ændringer i lipider / fedtstoffer:

Lipider undergår ændringer under forhold som høj temperatur. På grund af varmefedt undergår oxidative ændringer. Eksponering af fedt ved høj temperatur giver en flygtig lugt og ubehagelig smag. Lipider undergår også ændringer, når de udsættes for ilt og vand, der betegnes som rancidity, hvilket giver en god smag til fødevaren.

4. Ændringer i vitaminer og mineraler:

De går hovedsagelig tabt af blegning, oxidation af vandopløselige næringsstoffer og ødelæggelse ved varme. Der er tab af vitaminer, f.eks. C-vitamin på grund af udsættelse for luft. Medierne til madlavning ødelægger også næringsstoffet. Stegning eller stegning forårsager tab af næringsstoffer. Mineraler er hovedsageligt tabt ved udvaskning.

5. Ændringer i farve:

Der er forskellige typer farver involveret med fødevarer som klorofyl af grønne, Carotenoider af gulerod, Anthocymin af rødbeder, løg og rødkål Myoglobin af kød mv., Som påvirkes af varme. Ikke alene varme, men også syren eller alkalien medfører også ændringer i fødevarens farve. Derfor skal kogebetingelserne kombineres på en sådan måde, at der er mindst tab af næringsstoffer.