Indfødte mejeriprodukter fremstillet af helmælk

Liste over elleve indfødte mejeriprodukter fremstillet af fuldmælk: 1. Kheer 2. Khoa / Mawa 3. Khurachan 4. Rabri 5. Kulfi 6. Dahi 7. Shrikhand 8. Paneer 9. Cheena 10. Makkhan 11. Ghee.

1. Kheer:

Det er en blanding af fuldmælk, sukker og ris, der opvarmes for at blive fortykket. Den har fugtindhold på 67, 02%, fedt 7, 83%, protein 6, 34%, lactose 8, 45%, ash 1, 41%, tilsat sukker 8, 95%.

2. Khoa / Mawa:

Det er et dehydreret fuldmælkprodukt, der er fremstillet ved kontinuerlig opvarmning af mælk i "karahi" over direkte ild, den holdes på omrøringskumskrabning ved hjælp af et fladt skarpt værktøj (kaldet khurachani), indtil det når den halvfaste konsistens . Det er lavet til en masse til salg.

Dens sammensætning:

a) kødmælk:

Fugt 25%, Fedt 25, 7%, Protein 19, 2%, Lactose 25, 5%, Ash 3, 8%, Jern (PPM) 103.

b) bøffelmælk:

Fugt 19, 2%, Fedt 37, 1%, Protein 17, 8%, Lactose 22, 1%, Ash 3, 6% og Jern (PPM) 101.

3. Khurachan:

Dette er et koncentreret, sødt helmælkprodukt, der er fremstillet ved at simre mælk uden omrøring i en Karahi og for at muliggøre samtidig dannelse af et tykt, kremagtigt lag af hud på overfladen af mælken og den langsomme fordampning af vand, hvorefter sukker tilsættes til det koncentrerede produkt. Dette efterfølges af en grundig blanding af produktet.

Sammensætning:

Fugtighed 27, 9%, fedt 23, 6%, protein 15, 4%, lactose 14, 9%, sukker 15, 2%, ash 3, 0%, jern (mg) 25, 3%.

4. Rabri:

Dette er specielt koncentreret og sødt mælkeprodukt, der indeholder flere lag af clotted cream.

Sammensætning:

Fugt 30%, Fedt 20%, Protein 10%, Lactose 17%, Ash 3% og Sukker 20%.

5. Kulfi:

Dette er sødemelk i 2: 1 forhold, der holdes i små forme og frosset.

6. Dahi:

Curd er et produkt fremstillet af pasteuriseret eller kogt mælk ved surning, naturlig eller ellers ved en harmløs mælkesyre eller anden bakteriel kultur. Det kan sødes ved tilsætning af rørsukker eller usødet.

Sammensætning (%):

Vand 85-88, Fedt 5-8, Protein 3.2-3.4, Lactose 4, 6-5, 2, Ask 0, 70-0, 72, Mælkesyre 0, 5-0, 11.

Fremstille:

Mælk modtages og forvarmes 35-40 ° C, filtreres til afklaring, standardiseret, forvarmet til 10 ° C, homogeniseret 176 kg / sq cm, pasteuriseret 80-90 ° C 15-30 minutter. Afkøling til 22-25 ° C. Væsken inokuleres, pakkes og inkuberes (22-25 ° C) pr. 16-18 timer. Slutproduktet er dahi, der afkøles og opbevares.

7. Shrikhand:

Shrikhand er et halvblødt, sødt surt, fuldmælkprodukt fremstillet af mælkesyre-fermenteret ostemasse. Denne dahi er delvist anspændt gennem en klud for at fjerne valle og derved producere en solid massakakka (den grundlæggende ingrediens for srikhand). Denne chakka blandes med den krævede mængde sukker etc. for at give Shrikhand. Shrikhanden tørres yderligere over en åben gryde for at gøre Shrikhand wadi søde.

Forberedelse:

Frisk sødet bøffelmælk, standardiseret til 10% fedt, pasteuriseres ved 71 ° C i 10 minutter og afkøles derefter til 28-30 ° C. Den inkuberes derefter 1% med mælkekultur, der blandes godt og inkuberes ved 28-30 ° C i 15-16 timer (natten over). Når ostemassen har sat sig fast (surhed 0, 7-0, 8% mælkesyre), er den brudt og anbragt i en muslindukpose og hængt på en pinde til fjernelse af valle i 8-10 timer.

I denne periode ændres positionen af ostemassen, eller ostemassen presses forsigtigt for at lette valledræning. Den således opnåede faste masse kaldes chakka, som er en shrikhandbase.

Denne chakka blandes derefter med sukker og er godt knæet til ensartet blanding; farve og smag kan tilsættes. Den opnåede vare kaldes Shrikhand. For at få den wadi forberedt shrikhand tørres yderligere til en hård masse ved opvarmning på en åben pande over en direkte ild.

8. Paneer:

Dette er en rennet-koaguleret lille størrelse, blød ost, f.eks. Surti paneer, bandalost.

Sammensætning (%)

Kødmælk-Fugt 71, 2, I alt fast 28, 8, Fedt 13, 5.

Buffelmælk-Fugt 71, 1, totalt faststof 28, 9, fedt 13, 1.

Forberedelse:

Frisk bøffelmælk, der er standardiseret til 6% fedt, pasteuriseres ved opvarmning til 78 ° C i 20 sekunder og hurtig afkøling til 35 ° C. Mælken anbringes i en koaguleringspande ved en temperatur på 35 ° C ved at køre varmt vand i jakken. Mælkestarter af god kvalitet 0, 5% mælk tilsættes mælk og blandes grundigt ind i den.

Dette efterfølges af tilsætning af rennet @ 6-7 ml / 100 liter mælk, idet spindlen fortyndes til ca. 20 gange sin vandmængde for at give en klar snitørk i 60 minutter. Efter grundig blanding af løbemelken får lov til at indstille, indtil der er opnået en fast koagulærpasning til basketning. Temperaturen i dette trin holdes ved 35 ° C.

Ostemassen sættes derefter med en lodret skrå i tynde skiver og fyldes i en specielt fremstillet bambuskurve. Kurvene efter vask med 10 ° C lunkent vand er tyndt klædt med salt. Hvert lag af ostemasse, der sættes i kurven, er ensartet strøget med salt. Efter denne proces opbevares kurvene på reoler for valle at dræne, som opsamles.

Efter 50-60 minutter er de enkelte stykker ost fast nok til at blive håndteret uden at bryde. Drejninger er givet (holde kurve på hovedet) i 30-40 minutter. Efter at ostene er fjernet fra kurven, bliver de nedsænket i valle i 12-36 timer, indtil de anvendes.

9. Cheena:

Cheena er et mælkefast stof opnået ved syrekoagulering af kogt varm helmælk og drænes efterfølgende valle. Den almindeligt anvendte syre er mælkesyre.

Sammensætning (%):

1. Køer mælk - Fugt 53, 4, Fedt 24, 8, Protein 17, 4, Laktose 2.1, Ask 2.1.

2. Buffalo milk-Moisture 51.1, Fat 29.6, Protein 14.4, Lactose 2.3, Ash 2.0.

10. Makkhan:

Land eller desi smør opnås normalt ved at kure fuldmælk ostemasse med rå oprindelige indretninger. Dens sammensætning afhænger af fremstillingsmetoden.

Specifikation af Makkhan (%):

Fugt 18-20, Butterfat 78-81, Ikke-fede faste stoffer 1, 0-1, 5, Mælkesyre ikke mere end 0, 2.

Forberedelse:

Den uforarbejdede mælk koges. Indstillingsperioden for dahi er 48 timer. I landsbymetoden er churningen i de alternative retninger, ingen temperaturstyring observeres, og tilsætningen af vand er i forskellige mængder. Resultatet er klumpet, smør, uvaskeligt med fedt tab i smørmælken er større.

11. Ghee:

Ghee er blevet brugt fra omverden især fra vedisk tid. Ghee er klarlagt smørfedt fremstillet hovedsageligt fra ko eller bøffelmælk.

Fremgangsmåde til fremstilling:

Der er to metoder:

1. Fra Creme.

2. Fra Curd.

1. Fra Creme:

Mælk centrifugeres for at adskille cremen, der kan modnes eller modnes. Det er så churned. Det giver creamery smør, som er givet direkte afklaring eller pre-stratified eller kontinuerlig. Resultatet er ghee, som afkøles, granuleres, pakkes og opbevares.

2. Fra Curd:

Kogt mælk er fermenteret til ostemasse, som når den er churned giver desi smør, som er direkte afklaret eller pre-stratificeret eller kontinuerlig giver ghee, der afkøles, granuleres, pakkes og opbevares.