Top 13 Metoder til madlavning

Denne artikel sætter lys på de 13 metoder, der anvendes til madlavning. Metoderne er: 1. Blanchering 2. Poaching 3. Kogning 4. Dampning 5. Stewing 6. Braising 7. Poeling 8. Roasting 9. Grillning 10. Sautéing 11. Friture 12. Baking 13. Microwave Cooking.

Metode # 1. Blanchering:

Ordet blanchering kommer fra det franske ord blanc, hvilket betyder at hvide. Blanchering er faktisk ikke en direkte metode til madlavning, som normalt er det den foreløbige proces, der følges for at forberede maden, som til sidst ville gennemgå en anden madlavning.

Hvidning af fødevaren som beskrevet ovenfor betyder gastronomisk lysning af grøntsags farve, blanchering er ufuldstændig uden "chokerende eller forfriskende" - et udtryk, der anvendes, når varen bringes lige fra kogevæsken og støbes i koldt vand for at arrestere madlavning, lysere farven og bevare næringen af den pågældende ingrediens.

Blanchering er lavet af forskellige grunde, og en af dem er lysning af varen. I bredere aspekter anvendes denne fremgangsmåde til madlavning til flere produkter til forskellige formål, som kan variere fra blanchering til fjernelse af stærk smag fra en vare til endog at øge holdbarheden.

De forskellige måder at blanchere er beskrevet nedenfor:

1. Hot Water Blanching:

Ved denne blancheringsmetode nedsættes fødevarevaren i det kogende vand og koges i den ønskede tid. Processen er afsluttet efter chokerende eller forfriskende; visse stivelsesholdige råvarer, såsom kartofler mv. opfriskes dog ikke, da de har en tendens til at absorbere fugt.

2. Koldvand Blanchering:

Ved denne blancheringsmetode sænkes maden i koldt vand og koges derefter. Maden blancheres i den ønskede tid og opfriskes derefter afhængigt af varens type. Normalt blæser alle grøntsager, der vokser over jorden, med varmt vand, og alle grøntsager, som vokser under jorden, blancheres med koldt vand.

Blanchering af kartofler i koldt vand vil for eksempel gøre dem mere absorberende, og det vil derfor være godt at bruge dem til stegning, hvor de vil absorbere olie og smag og blive skarpe.

3. Olieblanchering:

Denne metode til blanchering bruger olier som et medium til blanchering af varen og gøres normalt for at fjerne huden fra visse grøntsager som peberfrugter. Denne metode anvendes i vid udstrækning til blanchering af kartofler til pommes frites.

Hver metode til blanchering anvendes til forskellige typer fødevarer, og den tjener forskellige formål.

Varmeoverførsel:

Alle principper for madlavning stole på varmeoverføringsmetoderne. Lad os diskutere metoderne til overførsel af varme.

Normalt er der tre hovedtyper af varmeoverførsel (se figur 17.2):

en. Ledning:

Det forekommer i alle principper for madlavning. Vi taler normalt om metaller som gode ledere eller dårlige ledere. Ledning betyder varmeforbrug inden for et fast stof. Varmen rejser fra varmekilden til kogekarret til væsken og derefter til indholdet, hvor den overføres (gennemføres) gennem fødevaren. Et simpelt eksempel på ledning er en vandpande oven på en elektrisk komfur.

Varme fra ovnen ledes gennem panden og overføres til indholdet (vandet), som med tilstrækkelig temperatur og tid vil koge. Fødevarer placeret i panden vil føre varme fra vandet, og igen vil den tilberedes med tilstrækkelig tid (figur 17.2).

b. Konvektion:

Det er cirkulation af varme, som forekommer i væsker og gasser. Konvektion med gasser (luft, damp) virker på det simple princip om "varmluftstigninger". I væsker (vand, lager osv.) Gælder det samme princip - væsken i bunden af panden opvarmes og bliver lysere, derfor stiger den og erstattes af den tyngre og køligere væske fra overfladen.

Bevægelsen mellem gasser og væsker danner en strøm eller en kontinuerlig bevægelse (så længe der opstår varme). I dag er konvektionsovne til rådighed på markedet, hvor en ventilator er placeret bag et varmelegeme, og denne ventilator "konvegerer" varmeen fra elementet til hele rummet i ovnen og derved hjælper med madlavning (figur 17.2).

c. Stråling:

Radieret varme overføres i korte bølger fra varmekilden direkte til fødevareoverfladen. Varmen absorberes på overfladen, og molekylerne bliver omrørt og forårsager friktion. Varmet ledes derefter gennem til midten af maden (figur 17.2).

Den vigtigste metode til varmeoverførsel i blanchering er ledning. Varmen overføres til overfladen af legemet gennem olie eller vand, der igen får varmen fra kogekarret, som bliver opvarmet fra varmekilden.

Varmen nåer overfladen af fødevaren, så bliver ført til indersiden af fødevaren og derved tilberedes til den nødvendige grad af doneness. Der er også en cirkulation af varmen inden for mediet, og det vil derfor ikke være forkert at sige, at selv konvektion finder sted.

Temperaturområde:

For at lave mad må vi sende varme gennem ethvert madlavning som beskrevet i afsnittet om varmeoverførsel. Termometerprober er tilgængelige for at kontrollere de interne temperaturer på en hvilken som helst fødevarevare, og for det meste er maden kogt, når den indre temperatur når op til 70 ° C, men det vil igen afhænge af, i hvilket omfang vi ønsker, at fødevarevarerne skal koges.

Teksten af det kogte produkt afhænger af varigheden af opvarmning.

Det følgende er det generelle temperaturområde, der anvendes på forskellige råvarer til at tilberede dem:

jeg. Vand ved en temperatur mellem 65 og 100 ° C.

ii. Damp ved en temperatur mellem 100 og 120 ° C.

iii. Varmluft ved en temperatur på 280 ° C.

iv. Fedt (stegning) ved en temperatur mellem 130 og 180 ° C.

v. Lille fedt (stegning) ved en temperatur på 180 ° C.

I tilfælde af blanchering anvendes følgende temperaturområder til forskellige metoder.

jeg. Fødevarer, der blancheres i varmt vand, vil blive dræbt i kogende vand ved 100 ° C.

ii. Fødevarer, der blancheres ved koldt vand vil blive kogt i sidste ende.

iii. Fødevarer, der blancheres i olie, vil blive dræbt i olie ved en temperatur mellem 130 og 165 ° C.

Den ønskede temperatur bestemmes af fødevarens tykkelse, tekstur og densitet og den krævede standard.

Blanchering og dens anvendelser:

Blanchering bruges af forskellige årsager. Selvom det er forbehandling af en fødevarevare, er der mere at gøre med blanchering end blot madlavning. Se tabel 17.1 for at få en bedre forståelse af denne madlavningsmetode.

Udstyr anvendt i blanchering:

Forskellige typer udstyr bruges til effektivt at blanchere fødevarevarerne (tabel 17.2).

Metode # 2. Poaching:

Poaching kan defineres som en fugtig madlavningsproces, hvor mad forsigtigt soger i væsken, som bringes til og opretholdes ved en temperatur lige under kogepunktet. Poaching er den metode til madlavning, hvor en fødevarevare er simret i en væske.

Flydende simmers, mens maden i det pisker. Kogning sker i kortere tid, og kogning af mad i længere perioder vil være næsten tæt på kogningsmetoden, der kaldes kogning.

Vand eller aromatiserede væsker kan anvendes til poaching. Selv mælk eller vin bruges til tider til poaching. Poaching foregår ved en temperatur under vandkogepunktet, for eksempel mellem 70-96 ° C ca.

Den type mad, der skal tilberedes, bestemmer temperaturen. Frugter, såsom æbler eller pærer, kræver en lavere madlavningstemperatur på grund af deres delikate tekstur, især hvis de skal serveres i deres naturlige form. Æg kræver højere kogetemperatur, der gør det muligt for koagulatet at koagulere omhyggeligt æggeblommen og dermed holde en ideel form.

Den vigtigste metode til varmeoverførsel, der anvendes i poaching er den samme som for blanchering.

Hovedårsagerne til, at mad er pocheret, er angivet nedenfor:

jeg. Det er en hurtig metode til madlavning.

ii. Mad flyttes så lidt som muligt, så det ikke går i stykker.

iii. Poaching væske danner grundlaget for mange saucer.

Varmeoverførsel:

Metoden til varmeoverførsel i poaching er ledning. Varme overføres til fødevaren gennem kogemidlet, som igen bliver opvarmet fra det metal, den er i, og metallet får varmen fra varmekilden. Ligesom blanchering er der en cirkulation af varme inden i madlavningsmediet, og derfor finder konvektion sted. Hvis poaching er gjort i ovnen, så vil måske stråling også finde sted.

Poaching i 'bain-marie' - at lave mad i et vandbad - bruges meget almindeligt til madlavning. Nogle madvarer er tilberedt i bain-marie, og dette kan kaldes en forlængelse af poaching, da her er meget blide fødevarer pocheret i længere tid med anvendelse af mild varme. Denne metode til madlavning er velegnet til madlavning pates og terriner, æg custards nogle bagt ost kager mv.

Temperaturområde:

Temperaturområdet for poaching er sædvanligvis mellem 70-96 ° C. Det skal iagttages, at vandets temperatur aldrig koges og altid skal ligge under 100 ° C.

Poaching Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under poaching:

Kun førsteklasses mad skal bruges, da denne metode til madlavning er lavet i mindre tid, da væsken fortsætter med at trække næringsstoffer fra fødevarevarerne. Det er vigtigt at bruge førsteklasses mad, fordi denne metode til madlavning er meget blid og dermed ikke egnet til ingredienser af anden kvalitet.

1. Hold altid temperaturen under kogepunktet, dvs. 100 ° C.

2. Fødevarer kan være omfattet men det er ikke nødvendigt med madlavning i ovnen.

3. Hold væsker til et minimum for at bevare næringsværdien af fødevarevarerne.

4. Fiskesnit skal placeres i varm væske, mens hele fisken skal anbringes i koldt vand og derefter opvarmes, da hele fisken vil miste sin form, hvis den nedsænkes i kogende væske.

5. Fødevarer, der skal pocheres, skal være af samme størrelse for at sikre jævn madlavning.

6. Fødevarevarerne skal være helt nedsænket i væsken.

7. Forskellige fødevarer råvarer kræver forskellige temperaturområder, og dette skal følges nøje for at få det ønskede produkt.

8. Der kræves surt medium til poaching, da syre hærder proteinerne, mens fedtstoffer og olier blødgør proteinerne.

9. Forholdet mellem vand og eddike skal være 10: 1, mens poaching æg.

Poaching og dets anvendelser:

De forskellige anvendelser af poaching er vist i tabel 17.3.

Udstyr anvendt i poaching:

Forskellige typer udstyr bruges til effektivt at poke madvarer (tabel 17.4).

Metode # 3. Kogning:

Vand koger ved 100 ° C, og det bliver tydeligt, når vi taler om kogeprincippet. Maden bliver opvarmet af konvektionsstrømme i varmt vand, og dette omfatter alle varianter som blanchering, dampning og poaching, derfor er der ingen Maillard-reaktioner. Kogning er mere relevant for grøntsager.

De koges hurtigt i hurtigt kogende saltet vand, og i meget kort tid. Dette giver en fast og behagelig tekstur, holder farven og sikrer, at grøntsagene vil bevare de fleste af sine næringsstoffer. I modsætning til poaching bør mængden af anvendt vand være mindst fire til fem gange, så mængden af grøntsager bliver kogt, så vandet kan genvinde koge hurtigt efter at grøntsagerne er støbt ind.

Den anvendte mængde salt er omvendt af det man kunne forvente. For eksempel kan asparges tage cirka fem til seks minutter at lave mad, så saltet har ikke tid til at gennemsyre ind i grøntsagen. Derfor bør saltets indhold af vand være højt.

Vandet skal være fuldt kogt, og panden skal afdækkes; flygtige syrer til stede i alle grønne grøntsager vil undslippe; men hvis panden er dækket, vil de finde vej tilbage i vandet og misfarve grøntsagerne. Ligesom poaching kan der findes forskellige typer væsker til kogning, såsom lagre, mælk, hof bouillon osv.

Generelt koges mad kogt ved dette princip i stedet for kogt. Simmering er en mere blid proces, der finder sted lige under 100 ° C og sikrer derfor bedre bevarelse af kvalitet, farve og tekstur og reducering af krympningen.

Forskellen mellem poaching og simmering er minimal, poaching er normalt i korte perioder, mens kogning normalt er i længere perioder og i første omgang bringes til 100 ° C. Hurtig og kogende koge sker ved 100 ° C, mens du smutter ved 85 til 96 ° C.

Varmeoverførsel:

Metoden til varmeoverførsel ved kogning ligner den af poaching; dvs. ledning. Varme overføres til fødevaren gennem kogemidlet, som igen bliver opvarmet fra det metal, den er i, og metallet får varmen fra varmekilden. Ligesom blanchering og poaching er der også en cirkulation af varme inden i madlavningsmediet, og derfor finder konvektion sted.

Temperaturområde:

Fødevarer er sjældent kogt, medmindre det er bestemt til en bestemt anvendelse. Maden er hovedsagelig kogt i en simmeringstemperatur på mellem 85 og 96 ° C. Nogle fødevarer såsom pasta og ris rulles kogt til at lave mad hurtigt.

Kogende punkter:

Følgende punkter skal tages i betragtning under kogning:

1. Maden skal være helt nedsænket i væsken for en jævn madlavning.

2. Denne madlavningsmetode bruges normalt til hårdere og stærkere smagsstoffer, da langvarig madlavning i fugtig varme tenderer fibrene til at gøre kødet blødt.

3. Fjern evt. Skum regelmæssigt, ellers vil det koge tilbage i fødevaren.

4. Fortsæt udskiftning af den fordampede væske efter behov.

5. Fødevarerne kan være dækket for hurtigt at komme tilbage til kogepunktet, men dækslet skal derefter fjernes.

6. Grøntsager dyrket over jorden, der skal startes i kogende vand.

7. Grøntsager dyrket under jorden, der skal startes i koldt vand.

8. Æg, der skal startes i kogende vand.

9. Temperatur af vandet til ca. 100 ° C til kogning og kogning i længere tid, normalt ved 96 ° C.

10. Fødevarer, der koges, skal være af samme størrelse for at sikre jævn madlavning.

Kogning og dets anvendelser:

Kogningsmetoden anvendes af flere grunde (tabel 17.5).

Udstyr anvendt i kogning:

Bortset fra udstyr som lagerpotter, saucepander, perforerede skeer som diskuteret tidligere, anvendes forskellige andre typer udstyr til effektivt at koge madvarer (tabel 17.6).

Metode # 4. Dampning:

Dampning er en af de mest almindeligt anvendte metoder til madlavning, især i disse dage, når folk er mere bevidste om deres helbred. I lægmandskab er det et princip om madlavning, hvor maden placeres over kogende vand og er dækket af et låg for at fælde dampen.

Denne damp koger derefter mad. Tekniske fremskridt har enormt påvirket denne type madlavning. Faktisk kan vi vælge mellem kogepotte og indvendig grill som anvendt af tidligere folk eller den nye trykvandsbeholder, kombustøvler eller trykkomfur til stor mængde mad.

Denne madlavningsteknik er nært forbundet med kogning. Fødevarer koges over vand ved kogning ved kogepunkt - når vandmolekylerne skifter til damp eller gas - og dermed er temperaturen lidt højere end vandets kogepunkt. Dampning koger fødevaren ved at omslutte den med varm damp. Dampen, der cirkulerer rundt om fødevaren, giver et jævnt og fugtigt miljø, der gør det muligt for maden at beholde de fleste af sine smag og naturlige juice. Du kan tilføje urter, lager, vin eller øl for at forbedre smagen.

Fødevarer såsom grøntsager kan koges ret hurtigt med denne slags teknik. Det er mest velegnet til delikate fødevarer, der nemt kan bryde op, mens de ruller rundt i en væske. Dette er en meget gammel kunst til madlavning, og asiaterne menes at have brugt naturlige genstande, såsom bambusrør, til damp. Indtil denne dag dampes traditionelt dim summe i specielle bambuskurve kaldet dim sum kurve.

Denne metode til madlavning er ikke særlig populær i den vestlige verden, hvor den er vant til at forberede mad til patienter og personer på begrænset kost, da der ikke er noget væskeudbytte, der kan omdannes til en ledsagende sauce. Sandsynligvis er det grunden til at bruge denne metode til kød af anden kvalitet; Tværtimod bruger asiaterne dette til førsteklasses kød.

Varmeoverførsel:

Varme overføres af dampen, der frembringes fra kogende vand. Steam kondenserer på den koldere madvare og vender tilbage til væske. Det er vigtigt at holde fødevaren på en perforeret gryde for at tillade dræning af væsken tilbage til kogningsmediet.

Maden, der bliver kogt på den perforerede pande, udsættes for konvektion, fordi varmen fra dampen cirkuleres rundt om den. Varmen overføres også gennem ledning, da den perforerede pande bliver opvarmet og fører varmen gennem til de varer, der holdes på dem.

Temperaturområde:

Der kan være forskellige temperaturområder, hvor dampning finder sted. Hvis vi går tilbage til vores grundskoleforskning, læser vi om tre tilstander af vand, nemlig fast (is), flydende (vand) og gasformig (damp eller damp). For at ændre nogen af tilstanden i denne sag, skal vi anvende varme.

Temperaturen af dampen vil være lidt højere end det kogende vand; men det vil afhænge af det udstyr, som en vare bliver tilberedt i. Temperaturen af dampen ændres med trykforandringen i henhold til den anvendte dampstøvtype.

Temperaturområdet for dampkøler er som følger:

1. Med tryk:

Højtryk komprimerer varmen og derved øger temperaturen mellem 120 og 180 ° C.

2. Uden tryk:

Dette indebærer madlavning i en gryde med låg på og ikke tillader meget damp at undslippe. Temperaturområdet ligger lige over kogepunktet og kan ligge i området fra 103 til 105 ° C.

3. Med vanddamp:

Enheden, der bruger vanddamp, er en multifunktionsmaskin. Det er faktisk en forbedring af luftkonvektionsovn. Det virker med væsker, varmluft og damp, som kan bruges separat, samtidigt eller efter hinanden. Temperaturen kunne være mellem 105 og 120 ° C.

4. Med tør damp:

Den damp, der produceres i ingeniørafdelingen, anvendes i vaskeri og i køkkener. De dampdrevne maskiner som dampkedler eller kaffemaskiner bruger denne type damp. Temperaturen vil ligge mellem 100 og 105 ° C.

Steaming Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under dampning:

1. Normalt anvendes anden kvalitet af kød med undtagelse af kylling og fisk.

2. Brug fødevarer, der ikke opløses, hvis de udsættes for længere varighed.

3. Visse fødevarer såsom dampede pudder skal være dækket af folie eller plastik for at undgå absorption af væske i varen.

4. Perforerede bakker skal bruges til at tillade dræning af væsken.

5. Anvendelse af moderne højtryksstøtter vil bevare grøntsagens ernæring og farve.

6. Vær forsigtig under tilberedning med damp ved højere temperaturer, da dampen kondenserer på huden for at give en kogende virkning, hvorved huden brændes to gange og forårsager to gange smerten. Stand altid tilbage i en afstand, mens du åbner højtryksdampere, for at dampen kan slippe ud først.

Dampning og dets anvendelser:

Anvendelserne af dampning til forskellige fødevareprodukter er vist i tabel 17.7.

Udstyr anvendt i dampning:

Bortset fra udstyr som lagerpotter, saucepander, perforerede skeer osv. Anvendes forskellige andre typer udstyr til effektivt at dampe fødevareprodukter (tabel 17.8).

Metode # 5. Stewing:

Stewing kan defineres som en langsom, blid og fugtig madlavningsproces, hvorunder små, hårde kvalitetskød af anden kvalitet gøres ømme og velsmagende. Dette er generelt sandt, men i virkeligheden henviser stewing til madlavning af en fødevarevare i sine egne naturlige saft. Etuver, det franske ord til stewing, oversætter bogstaveligt til madlavning i sine egne juice. Det betyder ikke nødvendigvis, at stewing vil vare i længere tid, da dette virkelig ville afhænge af den anvendte vare.

For eksempel vil lammepot tage mere tid end stuvede æbler mv. Kogning af kød tager længere tid, da man ville bruge hårdere kødstykker som skanker og skulder. Kraftige stykker af kød indeholder høj mængde kollagen og forsigtig opvarmning i længere tid vil nedbryde bindevæv og omdanne dem til gelatine, som let fordøjes af kroppen.

Da denne metode bryder sammen hårdere kødstykker, er det en meget økonomisk metode til madlavning. Det er en af de ældste metoder, hvor kød og grøntsager blev kogt i støbejernspander over trækuler for at skabe et sundt måltid. Det er også en af de mest nærende madlavningsmetoder, da alle juicerne af varen bibeholdes i skålen.

Selvom denne metode primært blev brugt til kød, er det nu ikke ualmindeligt at se andre råvarer, såsom frugt og grøntsager, også underkastes sådanne metoder. Denne metode anvendes i vid udstrækning i indisk madlavning, for eksempel til fremstilling af gravier og karriretter. Fordelen ved at koge kød ved denne metode er, at da det er kogt i en lukket beholder, danner alle saftene en naturlig sauce, der serveres sammen med parabolen. Gryderne serveres normalt i en skål sammen med saucen, hvor den blev kogt.

Klassificering af stivninger:

Stews er grundlæggende klassificeret i følgende tre kategorier:

1. Brown Stew:

Som navnet antyder, er denne gryde brunfarvet og derfor mere almindeligt anvendt til rødt kød, såsom oksekød, lam eller svinekød. Kødet er enten marineret med 'krydret mel' eller mel sprinkles øverst under madlavningsprocessen. Lad os tage eksemplet på lammestik for bedre forståelse: Opvarm olie og kog mirepoixen af grøntsager indtil gennemskinnelig.

Tilsæt nok væske til næsten ikke at dække kødet. Læg et låg på toppen og kog i en ovn eller oven på en komfur med lav til medium varme for at lade lammegrydet i saucen. Fortsæt med at kontrollere kødet med hyppige intervaller for at genopbygge den mistede væske og for at omrøre kødet for at undgå at lægge kød i bunden af gryden.

Når kødet er færdigt, skal du fjerne mirepoixen og sætte lammestuen tilbage på komfuret. Du kunne forbedre gryderet ved at tilføje nogle drejede kartofler, svampe og perleløg og kog indtil grøntsagerne er ømme. Tilberedningstiden afhænger af kødets kvalitet og afskæring.

Der vil være mange ting, der er almindelige i de fleste af gryderierne som beskrevet ovenfor, og disse ville være searing kødet, madlavning med lager af samme kød, dækker med låg, og sauce bliver dannet som en del af opskålen. Den brune gryderi er almindeligvis kendt som ragout i Frankrig.

2. Hvid Stew:

Som navnet antyder, er denne gryde hvid til blonde i farve og bruges derfor hovedsagelig med hvide kød som fjerkræ og kalvekød. I modsætning til brun gryderi er melet ikke brunet og kan bare sprinkles oven på den sorte kylling og koges under en udstrålet varme som salamander og derefter skal der tilsættes væske for at danne en sauce. En anden metode kunne være at forberede en sauce som veloute og stuge den sarte kylling i saucen. I Frankrig kaldes hvide stews fricassee.

3. Diverse Steg:

Det er disse gryder, der hverken er brune eller hvide. For eksempel ratatouille-a. Middelhavet gryderet af grøntsager med tomater og basilikum, bouillabaisse-klassisk provencalsk fad fra Frankrig mv. Er almindelige gryder, der hverken er brune eller hvide. Nogle gryder, såsom mouilles mariniere (stewed muslinger), er stuvet i hvidvin og nogle urter.

Varmeoverførsel:

En gryderet kan fremstilles oven på en gasbrænder eller i en ovn afhængigt af hvilken type råvare der anvendes, og derfor vil temperaturområdet for begge disse metoder være meget forskellige fra hinanden.

På toppen af brænderen overføres varmen hovedsageligt gennem ledning, og der kan også forekomme lidt konvektion, da gryder altid koges med låg på. I en ovn bortset fra ledning og konvektion vil der også forekomme en vis stråling. Men den udstrålede varme vil ikke direkte påvirke gryden, da fødevaren er dækket af et låg, men denne varme vil lede gennem metal til fødevaren.

Temperaturområde:

Som diskuteret ovenfor kan en gryde koges i en ovn eller oven på en komfur. Det er lettere at overvåge temperaturen oven på gasbrænderen, og det er ikke så nemt at overvåge temperaturerne, når gryden er i ovnen.

Vi har også læst, at stødning er lavet i længere tid, og hvis temperaturen er høj, så bliver proteinerne i kødet ret faste og efterlader kødet tørt og sejt, så det er vigtigt, at temperaturen opretholdes mellem 80 og 90 ° C. Hvis gryden er kogt i ovnen, skal temperaturen på ovnen være 180 ° C.

Stewing Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under stødning:

1. Det er en meget mild metode til madlavning.

2. Mængden af anvendt væske er meget lille, lige nok til at dække fødevarevaren.

3. Billigere og mindre udbud af kød anvendes, da den langsomme bløde madlavning gør dem ømme. Kød med knogler kan også bruges til ekstraktion af gelatin.

4. Væsken serveres med mad og danner en sauce med den.

5. Væsken skal forsigtigt smage hvis det koger hurtigt, vil proteinerne hærge.

6. Kogepladen er dækket af et godt passende låg.

7. Den kondensering, der dannes på låget, hjælper med selvstøbning eller ved at holde fødevaren fugtig.

8. Ideel stødtemperatur på flammen er ca. 80 ° C.

9. Ideel stødtemperatur inde i ovnen er 180 ° C.

10. Kødet koges altid godt, da det er en langsom og lang proces, og alle mikroorganismerne i fødevaren ødelægges.

11. Al næringsværdien af maden bevares.

12. Fortykkelsesmidler kan nogle gange ikke være nødvendige, da bindevævene brydes ned i gelatin, hvilket giver fortykkelse til gryden.

13. Varmeoverførsel er ved ledning og konvektion. Når den er færdig i ovnen, finder stråling også sted.

14. Stewing kan bredt klassificeres som brune gryder, hvide gryder og diverse gryder.

15. Anvendte væsker omfatter bestande, vin, vand, mælk mv.

16. Da mange bindevæv er brudt ned, er fødevaren meget nem at fordøje.

Stewing og dets anvendelser:

Stewing kan bruges til madlavning af forskellige fødevarevarer (tabel 17.9).

Udstyr brugt i stødning:

Mange former for gryder og pander med passende låg kan bruges til stødning. Traditionelt blev støbejernspander brugt til at stuge kødene; men madlavning kan ske i store lagerpotter, vippe bratpander eller endda i dampkedler som omtalt i ovenstående madlavningsprincipper. Bortset fra disse kan flere andre udstyr anvendes (tabel 17.10).

Metode # 6. Braising:

Braising er en lang, langsom, blid og fugtig proces, hvorunder varer, der er særligt dækket af en væske, koges i en lukket beholder i en ovn. Braising anvendes normalt på større, hårdere led af kød, vildt, fjerkræ og lejlighedsvis fisk, hvilket kræver længere perioder med tilberedningstid for at blive ømt, velsmagende og lettere fordøjeligt.

Større braised joints vil kræve udskæring, når de er kogte, efter en passende hvileperiode. Alternativt kan små stykker kød (men ikke skåret kød) også braiseres, fx braised bøffer, braised lammekoteletter mv.

Som ved stødning får kollagenet (kollektivt væv) på grund af langsomt tilberedningstid at omdanne til gelatin uden at hæmme proteinet i kødet. Kort sagt er braising en kombination af tre former for madlavning, nemlig stødning, dampning og stegning.

Som stewing bruger braising fugtig varmemetode, hvor der tilsættes væske til fødevarevarerne, der er blevet seared i varm olie, og maden er kogt med et låg på. Den eneste forskel er, at væsken er tilsat for at dække maden kun om halvdelen til tre fjerdedele.

Maden er således stuvet og dampet, da det store åbne område tillader dampen at blive fanget inde i gryden og cirkulere rundt om fødevaren. Denne teknik er god til kød, der ikke er ømme, såsom kogesteg, fordi langsom fugtig madlavning i væske hjælper med at ømme kødet. Kødet er gjort, når det er knoglens fald.

Under kogning frigiver kødet sin smag i væsken, som kan reduceres til fremstilling af en sovs. Braised mad koges i ovnen. Varmen skal altid være lav, ideelt omkring 140 ° C. Braising tager lang tid, men slutresultatet er absolut det værd.

Så længe der er vand i gryden, vil temperaturen ikke være mere end 100 ° C, uanset ovntemperaturen. Hvis ovntemperaturen er for høj, vil den fordampe vandet i kødvævet og gøre det hårdt og tørt.

Når kødet er færdigt, fjernes låget og kødet bliver kogt åbent for at få noget farve og derved udnytte metoden til madlavning kaldet stegning. Nogle kokke forlader kødet ikke i ovnen, hvis de har smurt det godt i de indledende faser af madlavningen.

Ofte anbefales det, at der tilsættes noget mel i begyndelsen for binding. Tilsætningen af mel på dette stadium vil absorbere alt fedtet, og alt dette vil danne en emulsion senere at blive brugt. £ er en glat og blank sauce. Alle madlavningssafter uden nogen form for fortykning vil være tynde, men det vil være lækkert. Hvis du vil have en tyk sovs, skal du fjerne alt overskydende fedt i slutningen og derefter tykke med majsmel.

Sekvensen følges normalt under braising af en fødevarevare er angivet nedenfor:

1. Skær først kødet på en varm stegepande (for at lukke porerne) og tilsæt grøntsager eller tomater eller deglaze med rødvin. Dæk en fjerdedel af kødet med lager, kog i ovn og sørg for at fylde væsken for at undgå at tørre ud af kødet og koge i en ovn.

2. For grøntsager (Belgien endiv, fennikel osv.) Brug en matignon eller løg eller svin (dvs. til rødkål). Læg grøntsager på toppen af matignon og dække en tredjedel af stykket med lager. Dæk og braiser i ovn.

Braising kan opdeles i to hovedkategorier-brun og hvid.

Samlinger eller stykker af kød til brune retter er forseglet ved stegning eller flashristning, inden de braiseres og serveres med en brun sovs. Hvide skåle er ikke seared og er lavet af hvide kød som fjerkræ mv. Varerne kan kræve blanchering og vil derefter blive kogt i hvidt lag, den medfølgende sauce bliver fremstillet af den resulterende madlavning.

Der er visse ligheder mellem braising og stewing; Der er dog også flere forskelle (tabel 17.11).

Braised fødevarer er både nærende og økonomiske som billigere og hårdere nedskæringer udnyttes, og lidt af de naturlige smag og saft går tabt under madlavning. Madlavningen, der indeholder juice, der kan suges fra leddet, anvendes ofte som en base til den medfølgende sauce.

En kombination af krydderurter, krydderier, vin og grøntsager anvendes ofte som en marinade, hvor kød eller spil marineres inden braising. Bortset fra at tilføje smag, hjælper surhedsgraden i vinen til at ømme leddet.

Mager kød kan være tørt at spise, og derfor er topsider af oksekød og særligt spil, for eksempel venison, ofte skånet før madlavning. Larding er indsætningen af fedt i magert kød ved brug af en larding nål. Brune braised kød skal forsegles inden braising. Farven fra de brune overflader tilføjer en vis rigdom, som udvikler sig under processen, hvilket giver skålen sin karakteristiske farve, aroma og smag.

Matignon (seng af rodgrønsager) bruges til at tilsætte smag til den færdige skål og for at forhindre, at leddet kommer i direkte kontakt med kogekarret.

For at glasere braiserede samlinger skal du simpelthen fjerne dækslet og napperene eller overtrække med saucen regelmæssigt i de sidste 15 til 20 minutter af tilberedningstiden. Dette er kendt som basting og det udgør en vigtig del, især under rostning af kød. En glasur vil udvikle sig og sætte på overfladen af leddet, hvilket vil forbedre udseendet og præsentationen af den færdige skål.

Varmeoverførsel:

Før kødet sættes til braising, sættes det først på en varm pande for at forsegle porerne. Under forseglingen af en ledning overføres varme ved ledning. Under processen, mens samlingen er i ovnen, opstår der en kombination af varmeoverførsel. Konvektion foregår varmecirkulerer i ovnkammeret. Ledning sker også gennem kogepapiret (beholderen) til råvarerne. Stråling opstår i de senere stadier, når dækslet fjernes, og maden udsættes for den direkte varmekilde. Så denne metode o madlavning udnytter alle metoder til varmeoverførsel.

Temperaturområde:

Sausens indvendige temperatur og fødevarevarerne skal ligge mellem 80 og 90 ° C, og da braising sker i en ovn, er det vigtigt at holde temperaturreguleringen til 180 ° C. Processen, som beskrevet i stødning, skal være lang og langsom.

Braising Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under braising:

1. Brug billigere eller hårdere samlinger af kød, da det er en fugtig madlavningsmetode, der gør kødet øm.

2. Ledninger kan koges på en meget varm pande, og drejes jævnt for at forsegle yderbeklædningen, før du brækker, da det giver en dyb farve til leddene.

3. Leddene kan marineres. Marination tenderiserer og tilføjer smag til kødet.

4. Leddene kan smøres (indsættes med strimler af svinekødsfedt).

5. Leddene kan være glaserede for at danne en fin farve og skorpe.

6. Kog altid i første omgang og derefter afdække og rist samlingen til endelig efterbehandling.

Braising og dets anvendelser:

Braising anvendes til forskellige fødevarevarer (tabel 17.12).

Udstyr brugt i braising:

Ligesom stewing kan mange slags potter og pander med passende låg bruges til braising. Man bør sikre sig, at potten kan passe ind i ovnen, eller man kan braise i en stegepande med låg. Bortset fra disse kan der også bruges andet udstyr (se tabel 17.13).

Metode # 7. Pulverisering:

Poeletis et fransk ord, der ikke har nogen engelsk oversættelse nogle mennesker henviser til det som gryderettering, hvilket ikke er en korrekt oversættelse, da dette princip for madlavning er unikt i sig selv. Denne metode til madlavning udnytter kun førsteklasses fødevarer. Det bruges som regel til at forberede kvalitetskød, fjerkræ og noget spil, og processen omfatter kogning af kød i en lukket beholder i smeltet smør.

Da maden bliver kogt dækket, vil hele fugtigheden blive bevaret inde i gryden, og vi kan sige, at kød vil blive kogt i sine egne juice. Smør vil blødgøre proteinerne, og kødet vil koge blødt og ømt. Det smeltede smør kan derefter spændes væk og kan genanvendes senere.

Ligesom braising er poeling en kombination af tre metoder til madlavning som:

Stewing-som kødet bliver kogt i sine egne juice.

Dampning - som fadet bliver kogt i en lukket gryde med låg på, så al den damp, der genereres, forbliver inde og derved hjælper med madlavning.

Roasting-som i de sidste faser af poeling er kødet brunet under en udstrålet varme for at give et glaseret udseende på kødet til præsentation og tekstur.

Denne metode er mere egnet til kød, der har naturlige fedtstoffer i dem. Imidlertid skal spil og fjerkræ, der er magert, være bard eller skrabet først før madlavning ved hjælp af poelet. Ligesom metoden til stegning skal kødet her regelmæssigt bastes for at holde kødene fugtige og saftige og igen som braising eller stewing, de resterende væsker og sedimenter kan bruges som grundlag for den medfølgende sauce.

Der er nogle ligheder mellem ristning og pilling; men så er der betydelige forskelle (tabel 17.14).

Varmeoverførsel:

Pellingsprocessen gøres i en ovn for bedre resultater. Under pellingsprocessen overføres varme ved ledning. Under processen, når kødet er i ovnen, opstår der en kombination af varmeoverførsel. Konvektion finder sted som varmen cirkulerer i den lukkede beholder.

Ledning sker også gennem kogepapiret (beholderen) til råvarerne. Stråling opstår i de senere stadier, når dækslet fjernes, og maden udsættes for den direkte varmekilde. Så denne metode som braising udnytter alle de tre metoder til varmeoverførsel.

Temperaturområde:

The internal temperature of the sauce and the food commodity should be between 80 to 90°C and since poeling is done in an oven it will be important to keep the temperature control to 180°C.

Poeling Points:

The following points are to be kept in mind while poeling:

1. Prime quality meat, poultry, and game are used.

2. No liquid is added to the dish. Melted butter is the only liquid medium used.

3. The pot is always covered and cooked in the oven.

4. The food is basted occasionally to keep it moist and juicy.

5. The final finishing of the food commodity is done by glazing in the oven.

6. Accompanying sauce is made from the sediments remaining after draining away the melted butter.

Poeling and Its Uses:

Poeling can be used for various commodities (Table 17.15).

Equipment Used in Poeling:

The equipment used in poeling is same as those used in braising.

Method # 8. Roasting:

Roasting is the most preferred method of cooking used in Western cookery. Roasting also uses prime quality meats and some large roasts which are to be used on the carving board are also referred to as joints. Roasting is done for meat, poultry, game, and certain root vegetables such as carrots, potatoes, celeriac, etc.

There are many different types of interpretations of the word roasting around the world and some of these are as follows:

1. Spit Roasting:

It is very popular in Greece and some other Mediterranean countries. Here the meat is marinated and cooked on an open flame.

2. Tandoor:

It is a method of roasting in Indian cooking in which a clay oven is used, where the meat is char grilled to impart a smoky flavour to the dish.

3. Barbecue:

Barbecue or open fire roasting is again very similar to spit fire; the only difference is that the meat is cooked over the radiated heat from the fuel and not directly cooked in flame.

4. Pot Roasting:

This is a very ancient method of cooking meats in a closed container over a stove or wood charcoals. The dry heat created inside the pot covered with and helps to cook the meat.

5. Rotisserie:

This is the modern version of spit roasting, where the meats are skewered onto a metal rod that rotates in front of a heat that is produced either by the electric filament or by gas burners. The Lebanese dish shawarma is prepared using a similar technique; the only difference being that the rotisserie is an enclosed cabinet and shawarma griller is upright equipment where the slices of the meat, usually chicken, are placed and rotated.

In all the above methods of roasting there is one thing in common and that is food cooked by the dry heat surrounding the commodity. Roasting is usually done in ovens with dry connected heat. Roasted food are often basted with the natural juices which flow out of the meat while roasting and therefore it is essential that the meats are roasted over a trivet of bones or mirepoix so that the meat does not touch the liquid.

If this happens then the method of cooking will become braising rather than roasting. While roasting meat, one must sear the meat on a cast iron pan or cook in the high heat so that the meat attains a brown colour.

Many chefs believe that this procedure will sear the meat and all the juices will be locked inside; but this belief is not true, as right after sealing, even when the meat is kept to rest, the blood can be still be seen on the board.

Care should be taken not to bum the mirepoix as the remaining sediments in the pan shall become the foundation of the accompanying sauce. After the meat is roasted, it should not be carved immediately.

One should rest the meat for the following reasons :

jeg. When the meat is roasting, the liquids rise up to the surface waiting to gush out. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Kødet bliver altid behandlet og klædt før stegning, og det gøres til forskellige formål som:

jeg. Ønskeben i fjerkræet fjernes for at lette i udskæring.

ii. Fjerkræet knytter tyveri af fjerkræet med en tråd, så det bevarer formen under stegning, og også overfladearealet af kødet reduceres for at modvirke fordampningen af saft, idet opbevaring af saft hjælper dette magre kød til at forblive fugtigt.

iii. Udskæringen af lammets skulder bliver meget let, hvis det er udbenet og rullet op. Tiden for stegning vil dog afhænge af mange faktorer som fedtets størrelse, ensartet kødskæring, ovntype, såsom tilsluttet ovn eller en almindelig ovn, kvaliteten og sorteringen af kødet. Selv kødets alder spiller en meget vigtig rolle i stegningstid og doneness. Følgende punkter kan være nyttige for at kontrollere, hvorvidt kød er dårligt.

jeg. Udseende til det erfarne øje kan ikke påberåbes hver gang, så sommetider kan farven på saftene, der løber ud af kødet, give os en indikation af leddens skarphed. Hvis saftene er klare, er kødet godt gjort, og hvis der stadig er noget rosa blod, så er det mellemlangt og så videre.

ii. Modstandsdygtighed over for trykket er en anden indikator for kødets dunhed. Rå kød har ret blød konsistens, og da det koger proteinkoagulaterne og tab af fugt firmaer kødet op.

iii. Et kødtermometer eller en sonde er den bedste og præcise metode til at teste kødets dunhed.

Varmeoverførsel:

I denne artikel, når vi henviser til stegning, taler vi om ovnristning. Igen som braising og stewing er stegning en kombination af alle tre metoder til varmeoverførsel, nemlig ledning gennem stegepanden til produktet; konvektion, da stegningen foregår i tilsluttede ovne, hvor varmen cirkuleres rundt i fødevarevaren; og stråling som varmestråler fra ovnens overflade hjælper med at forbrænde fødevarevarerne.

Temperaturområde:

Temperaturområder er meget vanskelige at bestemme ved stegning, da dette princip er forskelligt, og temperaturen virkelig ville afhænge af, at størrelsen og typen af råvarer blev brændt. Men hvis konvektionsovne anvendes, kan temperaturen ligge mellem 180 og 240 ° C.

Det er altid tilrådeligt at sætte kødet i høj temperatur, og når kødet er lidt brunet, kan temperaturen sænkes til 180 til 200 ° C.

Det indvendige udvalg af kogt kød vil afhænge af kødtypen og den krævede kræft. Normalt kan en intern temperatur af kød variere mellem 60 og 80 ° C. Kødtemperaturprober er tilgængelige på markedet for at kontrollere kødets dunhed.

Roasting Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under stegning:

1. Velegnet til kød af høj kvalitet, fjerkræ, spil og fibrøse grøntsager.

2. Der tilsættes ikke væske til kødet. Det er bare marineret med lidt fedt, urter og aromaer.

3. Der må ikke anvendes dækning under stegning.

4. Basting er afgørende for at holde stegt saftigt og fugtigt.

5. Kød skal pusses eller forarbejdes inden stegning.

6. Kød skal hvile efter ristning.

7. De resterende sedimenter nedbrydes med vin og bestand og serveres som sovs med stegene. Disse er ofte kendt som jus roti eller stege sovs.

8. Roaster er altid anbragt på benet eller mirepoix af grøntsager.

Stegning og dets anvendelser:

Ristning kan bruges til madlavning af forskellige råvarer (tabel 17.16).

Udstyr anvendt i stegning:

Bortset fra de tvungne luftkonvektionsovne og komfurovne er følgende de øvrige udstyr, der anvendes til stegning (tabel 17.17).

Tabel 17.17Udstyr anvendt til stegning

Metode # 9. Grillning:

Det er en anden primær metode til madlavning, hvor både kød og deres udskæringer burde have førsteklasses kvalitet. Som vi fremskridt i de følgende afsnit vil vi diskutere nedskæringerne af fødevareprodukter, der vil påvirke teksturerne af fødevaren, mens du laver mad ved denne metode. Grillning er ofte forvirret med broiling. Udtrykket broiling refererer til mad kogt under en udstrålet varme. Broiling ville betyde forskellige ting i forskellige sammenhænge.

Vi kan broilere eller let stege krydderierne på en varm stegepande for at fremhæve smagene. Traditionelt broderes kød under en udstrålet varme, og dette kan bedst opnås under en salamander. Madlavning under salamander bruges også nogle gange til at give farve til et bestemt produkt, især i tilfælde af ost og ægbaserede saucer og kaldes ofte 'gratinerende'.

Alle ovennævnte metoder kan grupperes i et større princip kaldet grilling. Dette princip for madlavning er afhængig af tørvarme, og derfor er det vigtigt, at kødets primære kvalitet anvendes til et godt slutprodukt. Normalt koges fisk og fjerkræ ved denne metode. Varme udstråles på maden, og varmen kan påføres ovenfra eller fra bunden eller fra begge sider afhængigt af skålen og det anvendte udstyr.

Længden af tilberedningstiden kan ikke fastlægges for denne metode, da den ville afhænge af mange faktorer, såsom kødstørrelse og det kogeudstyr, der anvendes. Graden af madlavning vil også afhænge af graden af madlavning, der kræves for kød. For eksempel madlavning af steaks.

Fødevarer, der er tykkere end 5 cm, er sjældent grillet, fordi når temperaturen inde i kødet når den optimale temperatur, vil den udvendige overflade rive og blive brændt. Grillene serveres med forskellige saucer og akkompagnementer som kartofler og grøntsager. Grillning kan være en slags grillning, medmindre det gøres i spyttebrandmetode, hvor det vil blive kendt som stegning.

Varmeoverførsel:

Grilling er afhængig af udstrålet varme; men som med andre former for madlavning, gennemføres varmen også gennem fødevaren. Da den udstrålede varme er direkte på fødevaren og ikke indirekte gennem en anden beholder, er det en temmelig hurtig tilberedningsmetode.

Temperaturområde:

Temperaturer er ofte vanskelige at bestemme i grillingsprocessen, da der er mange faktorer der påvirker temperaturen. En af dem er brugen af udstyr, og den anden er brændstof, der bruges til madlavning. Mange andre faktorer som kødets kvalitet og kødets kød og tykkelse vil også påvirke det temperaturområde, der påføres fødevareelementet.

Temperaturen af den udstrålede varmekilde kan til tider være så høj som 700 ° C. men overfladetemperaturen af maden vil være mellem 180 og 200 ° C. Moderne undersøgelser siger, at anbefalet brug af lavere temperaturer giver bud og saftigt produkt.

Grilling Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under grillning:

1. Førsteklasses mad og nedskæringer bør anvendes.

2. Maden skal have en regelmæssig form til jævn madlavning.

3. Ved grill skal man starte med høj varme og derefter reducere varmen betydeligt for at tilberede produktet.

4. Det anvendte kød skal være godt marmoreret, og hvis det ikke er tilfældet, skal det være godt fedtet eller fedtet.

5. Læg madet på olieolieret grill eller stænger, så kødet ikke klæber og taber æstetisk appel og smag.

6. Regelmæssig basting med marinade eller olie er nødvendig for at holde fødevaren fugtig.

7. De fleste af de grillede kød serveres med smagsstoffer, der ofte kaldes smørblandinger, der smelter og danner en smørsås.

Grillning og dets anvendelser:

Grillning bruges til madlavning af forskellige fødevarevarer (tabel 17.18).

Udstyr anvendt i grillning:

Grilludstyret kan variere betydeligt, og hver har et andet formål og brug. Fra store griller, der anvendes i de traditionelle køkkener til bærbare griller, der tjener som det bedste udstyr til eftermiddag picnics eller camping er alsidige og opererer på forskellige brændstoffer som kul, gas mv og lige strøm (tabel 17.19).

Metode # 10. Sautéing:

Sautéing kommer fra det franske ord sautir, hvilket betyder at hoppe. Ved denne metode kastes maden kontinuerligt i en pande. I indisk madlavning er bhunana nært beslægtet med sauté metode til madlavning og stegning af mad i anden asiatisk madlavning ligner sauté. Principielt er sautéing på måder svarende til stegning, men der er en lille forskel i madlavningsmetoderne, som vi skal se mens vi beskæftiger os med stegning.

Sautéing kan gøres med rå mad; halvforarbejdet mad eller kogt mad. I sauté koges madvarerne hurtigt og hurtigt flytter maden på en skrå kande kendt som sautoir eller en mindre version kaldet sauté-brug. Dette princip for madlavning skal bruge primære ingredienser, der først er sauteret og derefter blandet med sauce.

Dette princip bør ikke forveksles med stødning. Stews er fødevarer, der er kogt i væsker, der danner en sovs, mens i sautéing bliver maten hurtigt omrørt og blandet med passende sauce og til tider blandet sammen på medium varme.

Sauserede retters saucer er altid færdige, når kødet er blevet fjernet fra panden og derefter serveret hældt oven på fadet. Lad os diskutere metoden for sautéing ved at tage et eksempel på forberedelsen af turnedos af mørbrad.

Mariner tournedos-steaks i salt og peber og opvarm noget klaret smør på en stegepande. Arranger bøffer på stegepanden og vend siden om for at skære kødet på den anden side også. Fjern steaks fra panden og arranger bøffer på pladen. Stam overflødigt smør fra panden forsigtigt for at reservere sedimenterne.

Deglaze gryden med brandy og lad alle smagsstoffer blandes sammen. Reducer saucen og hæld over de sauterede steaks. I dette præparat så vi, at princippet om sautering er nært beslægtet med stegningen, men i få forberedelser bliver kødet hurtigt rostfri til kogte, og saucen fremstilles senere fra de resterende sedimenter.

Varmeoverførsel:

Princippet om sautéing, hvis det sker på en gasbrænder, bruger ledningsmetoden, da varmen overføres fra metalpanden til fødevaren.

Temperaturområde:

Temperaturområdet af produkterne skal kontrolleres nøje af kokke. For høj temperatur vil bumme kødene, og for lav temperatur vil gøre fødevaren absorbere fedtet og således blive soggy.

Selv madlavning er til tider sikret ved at flytte gryden fra høj varme til moderat varme osv. Rigtigt høje temperaturer anvendes med omhu for at regulere det med hyppigt interval for at opnå de bedste resultater. Temperaturområdet kan variere fra 150 til 200 ° C, og denne brede rækkevidde er afhængig af forskellige faktorer som f.eks. Kødskæring og den nødvendige grad af madlavning.

Sautéing Points:

Følgende punkter skal holdes i tankerne, mens du sauterer:

1. Førsteklasses kvalitet af fødevarer skal anvendes.

2. Der tilsættes ikke væske til fødevaren, før den fjernes fra gryden, og de resterende sedimenter nedbrydes og dannes derefter i en sovs.

3. Fødevareelementet skal anbringes i højt fedt for at forsegle fødevaren og derefter koges på lav varme.

4. Visse madvarer såsom sautéstykker af kylling med knogle kan være dækket og færdig madlavning i ovnen. Fremgangsmåden ved fremstilling af sauce vil dog være den samme som for de andre sauterede produkter.

5. Når du koger kylling, skal du først placere benene og låret og tilsæt brystet efter lidt tid til lige madlavning af produktet. Brystene er bydende og vil lave mad hurtigere end benene.

Sautéing og dets anvendelser:

Sautéing kan anvendes til forskellige fødevarevarer (tabel 17.20).

Udstyr anvendt i Sautéing:

Da fødevaren hovedsagelig er sauteret over ovnen, er der ikke specialiseret udstyr, der anvendes bortset fra almindelige stegepander og saucepander. Chinois kan kræves for at spænde saucen. Nogle andet anvendt udstyr er vist i tabel 17.21.

Metode nr. 11. stegning:

Stegning er nok den hurtigste madlavning metode, der anvendes i køkkenet. Det omfatter også madlavning af kun førsteklasses mad, hvor der lægges vægt på nedskæringerne, da det direkte påvirker produktet. Der er også flere sikkerhedsfaktorer, som skal tages i betragtning under fritning.

Da denne metode bruger olie som medium, kan temperaturområdet gå op til 190 ° C. Når vi henviser til stegning henviser vi altid til dybfedtstegning, selvom der er en anden form for stegning kaldet lavfrit.

Som navnet antyder, skal fødevaren nedsænkes i olie i tilfælde af dybfedtstegning. I tilfælde af lavt stegning vil olien komme op til kun halvdelen eller endog mindre end halvdelen af fødevarernes råvare. Vi skal se forskellen mellem disse i tabel 17.22.

Vi skal også passe på fugtindholdet i fødevaren, da varmt vand i olien får olien til at spytte og sprøjte og derved skabe bummærker på huden. Sørg altid for, at enhver fugtig vare er godt tørret eller overtrukket med en skorpe inden stegning.

Dette ville give en god tekstur til produktet og ændre skorstenen kan give forskellige produkter. Den mest almindelige metode til belægning kaldes crumbing som en I'anglaise på fransk. Maden dyppes i krydret mel og derefter i mudderet i æg og endelig overtrukket med brødkrummer inden stegning.

Når man drøfter metoden til madlavning af fedtstoffer og olier, bliver det vigtigt at fremhæve to hovedfaktorer, som påvirker oliens kvalitet:

Røg punkt:

Dette er scenen, når olien begynder at give en uklarhed eller røg.

Flash Point:

Dette er det stadium, hvor temperaturen overgår røgpunktet, og på dette tidspunkt bliver olien sårbar og kan tage i brand og antændes.

Pas på at vælge de fedtstoffer og olier, der kan opvarmes til høje temperaturer; ellers kommer de hurtigt til at nå flashpunktet. Det er grunden til, at smør ikke kan bruges til fritning, som når du smelter smør, inden for kort tid bliver det til brun farve, der ofte kaldes beurre noisette eller brunt smør, og derefter bliver det sort, ofte kaldet beurre noir eller sort smør.

Beurre noisette bruges som en sovs med fisk og pasta. Som en guide vil olien være klar til brug, når den afgiver en svag blå haze, og vi kan se varmen stiger op. Der er mange faktorer, der skal tages omhu under stegning, og vi skal diskutere dem som "stegepunkter".

Det er interessant at vide, hvordan fødevaren faktisk bliver kogt af friteringsmetoden. Når maden er nedsænket i varm olie, bliver overfladen af maden forseglet af den varme olie og derved opretholder al fugtighed i det, og på grund af temperaturen bliver fugtet omdannet til en damp, som igen tilbereder fødevaren.

De traditionelle metoder til stegning skulle fylde en pande med olie og bruge den som friterer; men med fremskridt inden for teknologi er sofistikerede dybfrostefriture tilgængelige på markedet med dypekurv, hvilket letter fjernelsen af maden og derved tillader maksimal dræning af olie. Visse batterede fødevarer må ikke anbringes i dyppekurver, da smeten har tendens til at holde fast i den kæmmede kurv og derved misfarve olien.

Under stegning skal fødevarerne vendes en eller to gange for at have det samme brud. Ved stegning kan det være nødvendigt at røre maden lidt, så den ikke holder fast ved hinanden for at danne en stor klump. Tabel 17.22 viser forskellen mellem lavt stegning og stegning.

Alle fødevarer, der er tilberedt af både stegningsteknologi og overfladisk metode, skal belægges.

Traditionelt belægninger kan være af forskellige typer; nogle er givet nedenfor:

Varmeoverførsel:

Der kan være mere end en metode til varmeoverførsel afhængig af typen af stegning. Dybfrit stegning anvender ledning, da varmen overføres fra varmekilden, gennem madlavningsmediet (olie) til fødevaren.

Og ved lavfritning udføres varmen også gennem panden til maden. Her er ledningen ikke kun om olie, men er gennem det metal, hvor mad er placeret. Derfor sker der også ved lavt stegning en vis mængde konvektion, da luften cirkulerer rundt om produktet.

Temperaturområde:

Temperaturerne vil variere afhængigt af den mad, der steges og slutbrugen af produktet. For eksempel bliver samosas stegt i medium temperatur for at gøre dem skarpe, mens sprød stegt spinat bliver dyb stegt i varm olie.

Madlavning samosas i varm olie vil gøre dem brune udenfor, men vil forblive underdone inde, og spinat i moderat olie vil blive slap, da det vil absorbere olie. Temperaturområdet kan variere fra 160 til 190 ° C, og dette afhænger af oliens røgpunkt.

Frying Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under stegning:

1. Førsteklasses mad skal bruges.

2. Fyld to tredjedel af fedtfriten med olie som sommetider, mens fødevaren sænkes ned i olien, olien skyller op og kan spildes over for at skabe et rod.

3. Overbelaste ikke frituregryden med produktet, da temperaturen på olien vil falde, og produktet kan blive klemt efter absorption af den varme olie.

4. Tør altid ingredienserne inden sænkning i olien. Hvis opskriften kræver, belægge madvarerne med belægningerne.

5. Sørg for, at maden er ved den rigtige temperatur. Frosset mad kan sænke temperaturen på olien og derfor skal olien være ved høj varme, når det gøres, visse friske frites friteres i frosne tilstand.

6. Træk olien regelmæssigt for at slippe af med de små partikler, der ligger i bunden af stegeudstyret.

7. Når man tilføjer det næste parti af mad til frit stekt, skal man vente på, at temperaturen kommer tilbage til den optimale temperatur, der kræves, og det kaldes også 'recovery time'.

8. Drej madene en eller to gange under tilberedningen for at sikre jævn brunning.

9. I tilfælde af lavt stegning skal du sørge for, at den side af produktet, der er beregnet til at blive præsenteret for gæsterne, sættes på panden på en sådan måde, at præsentationssiden er nede på panden.

10. Fødevarens form, densitet og forkogningstemperatur er vigtige faktorer, når man overvejer tidspunktet og temperaturen til stegning. For at sikre jævn madlavning, skal emner af samme størrelse, densitet og type tilberedes sammen. Tiden og temperaturen afhænger også af fødevarens vandindhold og hvor hurtigt varmen kan udføres gennem den.

11. Nogle fødevarer vil flyde til overfladen af olien, når den er kogt. Dette er dog ikke et tegn, der kan tages som korrekt for alle fødevarer, som nogle flyder næsten øjeblikkeligt. Fisk i smad kan koge, før smagen er kogt, i hvilket tilfælde det er nødvendigt at holde fisken under overfladen med en edderkopp til afslut kogningen og bruningen af batteriet. Apple fritters og donuts skal drejes halvvejs gennem tilberedningstiden for at sikre jævn madlavning på begge sider.

12. Når du mudder mad med mel, skal du sørge for at ryste overskydende mel, ellers brænder det i olie. Sørg for, at maden overtrukket med mel steges øjeblikkeligt ellers, melet vil absorbere fugt fra fødevaren og blive klæbrig.

13. Uanset hvor batter er brugt, skal du sørge for, at batteren ikke er for tyk, ellers vil fødevaren være meget dejlig. Det anbefales at kontrollere en lille mængde inden stegning alle.

14. Mens du steger, sænk fødevaren væk fra dig i den varme olie for at undgå ulykker.

15. Maden skal altid drænes på absorberende papir for at suge overskydende olie, ellers vil fødevaren være fedtet.

Stegning og dets anvendelser:

Stegning kan bruges til madlavning af flere fødevarevarer (tabel 17.23).

Udstyr anvendt i stegning:

Forskellige typer udstyr anvendes til stegning (tabel 17.24).

Metode # 12. Bagning:

Bagning er et madlavningsprincip, som kun anvendes til bageri, konfekt og konditori, som i det væsentlige ville være melbaserede produkter. Der er få undtagelser, da nogle kartofler er bagt med deres hud og nogle gange er pastaer også bagt.

Ovnen er integreret i madlavning, da man altid skal bruge en ovn for at opnå bagning. Dette princip for madlavning er alsidig, da de samme ingredienser som mel sukker og æg kan bruges til at tilberede brød, cookies og lækre desserter.

Bagning tilbereder mad ved at omringe dem med varm, tør luft. Dette ligner ristning, bortset fra at man ikke baste maden som man ville under stegning. Bagning udføres i en konventionel ovn, hvor fødevaren er kogt af tør varme, og til tider virker fugt i fødevaren som en damp og derved ændrer ovnenes tørvarme.

Varmeoverførsel:

Som vi så i stegning og pilling, hvor maden også er kogt i en ovn, anvendes de tilsvarende metoder til varmeoverførsel også her, dvs. ledning og konvektion. Da den tilsluttede varme kommer i kontakt med maden, ledes den gennem varerne, der bliver bagt.

Radieret varme fra kilden til udstyr vil også blive absorberet af fødevaren i stor udstrækning. Således udnytter denne fremgangsmåde til madlavning også alle metoder til varmeoverførsel.

Temperaturområde:

Det bliver meget udfordrende at bestemme den nøjagtige temperatur af bagning, da forskellige produkter kræver forskellige temperaturområder. Nogle varer kræver høj temperatur under den oprindelige madlavning for at skabe det såkaldte 'ovnfjeder', og så sænkes varmen for at tilberede produktet igennem.

Nogle produkter som kage svamp ark får kun koges ved høj temperatur. Temperaturområdet kan være mellem 100 og 250 ° C. En temperatur på 100 ° C bruges hovedsagelig til at tørre visse produkter som meringues mv.

Bagningspunkter:

Følgende punkter skal tages i betragtning under bagning:

1. Mad bages åbent på bakker og sjældent dækket.

2. Det er normalt relateret til de melbaserede produkter.

3. Ovnen forvarmes, inden bagværkene placeres indeni.

4. Efter bagning skal produkterne afkøles på et stativ til afkøling uden at absorbere nogen fugt, hvilket kan resultere i forme senere.

5. Bagværkene skal være friske og ikke opbevares i lang tid.

Bagning og dets anvendelser:

Bagning bruges til at lave forskellige råvarer (tabel 17.25).

Udstyr anvendt i bagning:

Forskellige typer udstyr, der anvendes til bagning, er vist i tabel 17.26.

Metode # 13. Mikrobølgeovn Madlavning:

Mikrobølgeovne er en ret nyskabende madlavning innovation. Der er mange opfindelser som infrarød madlavning og induktionskogning; men disse er virkelig ikke principper for madlavning, men udstyr, hvorigennem madlavning udføres.

Mikrobølger er faktisk elektromagnetiske bølger, der opererer ved høj frekvens, hvilket kan trænge ind i fødevarer, der forårsager molekylær forstyrrelse i vandindholdet. Bølgerne forårsager agitation i vandmolekylerne, som igen genererer varme gennem friktion uden nogen kemiske forandringer i fødevaren.

Specifikke madlavningsbeholdere er specielt designet til brug i mikrobølgeovne. De er måske lige så dyre som glas, porcelæn eller porcelæn retter egnet til brug i mikrobølger. Mikrobølger vil ikke blive absorberet af kina-, glas- eller porcelænbeholdere og vil passere lige igennem på samme måde som lysstråler passerer gennem et vindue.

Plastik, som tåler meget høje temperaturer, er også velegnet.

Kina plader med guld eller sølv indlagt bånd bør undgås, da metalindholdet afspejler bølgerne tilbage i magnetronen og forårsager mulig skade.

De tre hovedfunktioner i en mikrobølgeovn er som følger:

Madlavning:

Mikrobølgeovn bruges ikke til madlavning så meget som den bruges til de andre funktioner, der er angivet nedenfor. Maden i mikrobølgeovnen opvarmer fra indvendigt ud som magnetronstrålerne passerer gennem maden. Nu en dag, mikrobølger er også tilgængelige med opvarmning filament, der gør det muligt for bruning af mad, hvilket er en funktion, der er helt nyttigt for kokke.

Optøning / optøning:

Mikrobølgeovn bruges til optøning på optøning af mad. Frosset kød fjernes sædvanligvis fra fryseren og opbevares i køleskab mellem en kold temperatur på ca. 4-5 ° C. Dette kaldes også optøning eller optøning. Kødet opbevares i køleskabet i 12 timer eller indtil det er helt optøet.

Men dette er en tidskrævende proces og mikrobølgehjælpemidler i afrimning af varen om få minutter. Det er muligt at afrimme kun mindre mængder kød hos boliger i mikrobølgeovne; men i et professionelt køkken, hvor der anvendes store mængder kød, anbefales det at tøde dem i køleskabe.

genopvarmning:

Mikrobølgeovn i professionelle køkkener er sjældent vant til at lave mad som hotellkoks i bulk, og derfor er brugen i køkkener begrænset til genopvarmning.

De fleste kokke foretrækker stadig traditionelle metoder til førsteklasses madlavning, men anerkender fordelene ved mikrobølgeovn. For eksempel kan der i meget travle måltider genopvarmes mad hurtigt og effektivt del efter del, der eliminerer affald og leverer mad af god kvalitet, ved hjælp af mikrobølgeovne. Frosset mad kan med succes affrostes. Forskellige niveauer af effekt og timing kan programmeres til at hjælpe køkkenholdet.

Magnetronen er et rør inde i mikrobølgeovnen, der producerer mikrobølgerne. Det er vigtigt, at mikrobølgeovne ikke tændes, medmindre der er noget indeni. Hvis bølgerne hoppes tilbage fra en metaloverflade, eller hvis der ikke er mad til at absorbere bølgerne, kan det forårsage permanent skade på magnetronen.

Moderne mikrobølgeovne har konvektionsventilatorer til jævn fordeling af varme og også opvarmede filamenter for at opnå bruningseffekten som i tilfælde af stege.

Varmeoverførsel:

Mikrobølger ville kun trænge ind i en dybde på ca. 35 mm; Enhver yderligere varme ledes gennem til midten af emnet, der bliver kogt eller opvarmet. Dybden af indtrængning afhænger af størrelsen, formen, densiteten, ensartetheden og arrangementet af fødevaren i ovnen. Store, tætte og uregelmæssige formede emner vil ikke tilberede sig jævnt eller vellykket i en mikrobølgeovn.

Mikrobølgerne passerer dog maden og derved agiterer molekylerne for at forårsage friktion, som igen producerer varme; derfor overføres varme ved ledning. Der er også en vis mængde konvektion der sker, da den dannede varme cirkulerer rundt i fødevaren. Moderne mikrobølger kan også udstråle varme for at få den ønskede bruningseffekt.

Temperaturområde:

Temperaturområder er umulige at bestemme, da der ikke kun produceres varme i ovnen i fødevaren. Madlavning eller opvarmning kan styres ved at både justere strømindgangen til ovnen og ved at variere den tid, fødevaren udsættes for mikrobølgeffekt.

Mikrobølgeovn Cooking Points:

Følgende punkter skal tages i betragtning under tilberedningen i mikrobølgeovnen.

1. Mad med ensartet form og størrelse bør anvendes i mikrobølge madlavning.

2. Det er mere effektivt i mindre mængder.

3. Ingen metalbeholdere bør anvendes i mikrobølgeovn.

4. Normale mikrobølgeovne brænder ikke mad, men der er modeller tilgængelige nu, som har et varmeelement, som også kan brune maden. De er bedre til genopvarmning end primær madlavning.