Sauce: Betydning, anvendelser og tykkelsesmidler

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af Sauce 2. Komponenter af en Sauce 3. Anvendes 4. Fortykkelsesmidler.

Betydning af Sauce:

Sauce er i det væsentlige en fugtig eller en flydende komponent, som serveres sammen med skålen for at tilføje kontrasterende og komplementære smag. Bortset fra at tilføje fugt til skålen, tilføjer den også til tekstur af en bestemt skål og forbedrer smagen. Saucer tilføjer også en visuel interesse for hele fadet.

Nogle saucer er så almindeligt brugt med en bestemt skål, at det nu er blevet en tradition at betjene det pågældende kød eller grøntsager med den pågældende sauce. Steg svinekød, der serveres med æble sauce og stegt kalkun, der ledsages af tranebærsauce er nogle af de klassiske eksempler på sådanne retter.

En sauce skal serveres med enhver form for mad, om det er sødt, sødt, varmt eller koldt. Meget søde desserter, som meringue, serveres med en flot tropisk frugt salsa for at skære ned på meringueens sødme, og hvis vi ser rundt, finder vi mange sådanne eksempler i vores eget køkken. En skål uden sauce virker som et ufærdigt produkt.

Selv snacks, som f.eks. Samoser og dim sum, serveres med respektive saucer for at fuldføre erfaringen. Saucer bruges til forskellige formål; En saus må dog aldrig ændre fødevarens vigtigste smag, men det bør supplere hele fadet for at skabe en fin spisestue udseende.

I denne artikel skal vi diskutere de forskellige klassiske saucer, proprietære saucer og også nogle af de moderne saucer, der anvendes i moderne madlavning. Bevidsthed om sunde spisestil har reformeret måden saucerne fremstilles og serveres på.

Komponenter af en Sauce:

Forskellige komponenter (se tabel 10.1) danner en sovs, såsom væsker, krydderingsmidler, fortykningsmidler og smagsstoffer.

Anvendelse af Sauce:

Saucer bruges til forskellige formål.

Lad os diskutere hver enkelt for sig:

1. Smag:

Saucer tilføjer smag til skålen og til tider kan nogle væsker, hvor mad er kogt, forarbejdes og serveres som ledsage saucer, eller nogle gange serveres kontrasterende aromatiserede saucer for at skabe skålens karakter. En saftig, godt ristet kylling serveres med sin egen grillet sovs, men en ande serveres klassisk med en appelsinsaus.

Æglepade serveres med en vaniljesaus, mens traditionel blommepudding tilberedt i julen serveres med varm brandyssauce. Bedømmelsen om at betjene en bestemt skål med en bestemt sauce er sædvanligvis alderen, prøvet, testet og perfektioneret med kombinationer afleveret fra generationer til generationer. Disse kaldes klassiske kombinationer.

Moderne kokke kontrasterer deres smag med helt forskellige ingredienser. Inkorporering af frugtbær osv. Har nu dannet en integreret del af fint spisekøkken, og det ville ikke være ualmindeligt at se mange retter parret sammen med kontrasterende frugtbaserede saucer. Den italienske restaurant Travertino på The Oberoi, New Delhi serverer stegt vagtel med californiske druer og pan-seared pink tun med friske morello kirsebær.

2. Fugtighed:

Den vigtigste årsag til at servere en sauce er at give fugt til fødevaren. En kødgryde er et måltid i sig selv og indeholder kød, stivelse som kartofler mv i en sovs fremstillet af den samme væske, hvori den blev kogt. Derfor kan det spises som det er eller med et brød; men et stege af lam kan ikke spises af sig selv, da det ville være tørt og vil helt sikkert kræve en ledsagende sauce til at gå sammen med den.

I Indien spiser folk normalt rotis og ris med gravies og karriretter, og det er også eksempler på saucer.

3. Visual Appeal:

Saucer bruges også til at give en kontrastfarve på en plade, så det samlede udseende af skålen er forbedret, og det ligner et kunstværk. Pas på, når du bruger saucer til at tilbyde kontrastfarver. Karakteren af hovedfood elementet bør ikke kompromitteres på grund af de kontrasterende farver, som en kok ønsker at give til hans / hendes skål.

4. Tekstur:

Dette er en af de vigtigste årsager til, hvorfor en sauce serveres sammen med en skål. Saucer tilføjer tekstur til maden og forbedrer den samlede oplevelse. Traditionelt forstærkes en friteret tekstur af fiskefingeren ved at give en cremet tartarsauce eller endda en velkogt saftig indisk kebab serveres med en glat pasta mynte og koriander for at tilbyde kontrast i tekstur. Crunchy pochede rejer serveret siden ugen med en cocktail sauce har givet anledning til en klassisk starter kaldet 'rejer cocktail'.

5. Ernæringsfaktor:

Det allerførste behov for at give saucerne i første omgang var at bruge den væske, der har udvasket under madlavningsprocessen. Mens roastning kylling kylling, vidunderlige naturlige juice af kyllingen oser ud fra kødet og hentes i stegepanden. Disse saft indeholder alle de smagsstoffer og ernæring, som kyllingen har at tilbyde, og hvis ikke serveres sammen med skålen, vil skålens godhed gå tabt.

Saftene samles i panden og yderligere tilsætning af reduceret kyllingebestand skaber en sauce kaldet jus roti eller stegt sovs. Dette gælder for alle de stegte kød. Nogle af gryderne er tilberedt i saucerne og retterne serveres hele.

Tykkelsesmidler, der anvendes i saucer:

Før vi taler om forberedelse af forskellige saucer, er det vigtigt at forstå de forskellige fortykkelsesmidler, der anvendes.

1. Roux:

Raffineret hvedemel kogt med samme mængde klaret smør kaldes roux. Dette ord kommer sikkert fra det franske ord rouge, hvilket betyder rødt. Farven på roux afhænger af, i hvilken grad den er kogt, og brugen af hver roux er også defineret.

Hvid Roux:

Det udsender en duft til at bage brød og bruges til fremstilling af hvid sauce og fortykning til creme supper.

Blond Roux:

Det udsender smagen af ristede nødder og bruges til at lave veloutesauce og kan også bruges i visse creme supper.

Brun Roux:

Den udsender en dybt stegt aroma og bruges til at forberede brune saucer. Jo mørkere roux, desto stærkere er smagen. Den bruges til røde kød som oksekød og lam. Hvid og blond roux har samme fortykkelsesevne. Roughly 500 g roux ville tykke 4 liter væske og på den anden side vil brown roux fortykke kun 2 liter; fordi overcooking svækker fortykkelsen af mel.

Roux kan laves i bulk og kan opbevares på et køligt sted i lang tid.

2. Gylle:

En blanding af majsstivelse, kartoffelmel eller arrowroot og vand betegnes som opslæmning. Det bruges mest i kinesiske og andre asiatiske saucer og tilsættes for at give en skinne til saucen. Man bør være forsigtig med at tilføje gylle til den varme væske, da den øjeblikkeligt fortykkes, når den tilsættes til kogevæsken.

En ss. af majsstivelse ville tykke 1 kop væske. I tilfælde af arrowroot og kartoffelstivelse, kun 1/2 spsk. per kop væske ville være påkrævet, da disse er stærkere end majsstivelse.

3. Beurre Manié:

Lige mængder smør og mel knyttes sammen for at danne en pasta, der kan tilsættes til kogende væsker for at tykke dem. Da beurre ikke er et kogt produkt, skal vi sikre, at væsken koger i lang tid for at slippe af med den røde smag af melet.

4. Forbindelse:

Normalt er en del af æggeblomme og tre dele fløde whisked sammen og bruges til at tykke saucerne. Formålet med forbindelsen er ikke kun at tykke, men det beriger også saucerne. Man skal være meget forsigtig, mens man tilføjer forbindelsen, da den skal tilsættes i en varm væske, men aldrig koges igen, da ægget vil curdle.

5. Blod:

Det bruges sjældent i disse dage på grund af sundhedsmæssige årsager; men blod var et meget almindeligt fortykkelsesmiddel, der blev brugt i oldtiden. Retter, der bruger blod som fortykningsmidler, kaldes "jugged", for eksempel, jugged hare.

6. Smør:

Smør bruges også i mange saucer til at give tykkelsen til saucen. Koldt smør, når det sker i en varm sovs, giver en glans og tykkelse. Dette kaldes også 'montering af sauce' eller monter au beurre på fransk.