Puff Pastry: Typer, metoder og anvendelser | Lamineret bagværk

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Struktur og Ingredienser af Puff Pastry 2. Typer Puff Pastry 3. Metoder 4. Anvendes 5. Forberedelse.

Struktur og Ingredienser af Puff Pastry:

Puffekager består af lamineret struktur opbygget af alternative lag af dej og fedt. Dette opnås ved at udrulle pastaen og give det tilstrækkelige omdrejninger, indtil der er hundreder til tusindvis af lag dej og fedt. Når dette wienerbrød er bagt, blæser den ekspanderende luft og vanddamp de separate lag adskilt fra hinanden, hvilket resulterer i et dejligt, skarpt, let, flagerigt wienerbrød.

Når det tyndt arkede puffekage bages i ovnen, går puffen igennem følgende trin:

jeg. Den fede tilstedeværelse i lagene smelter og skaber huller mellem dejenes lag.

ii. Dejpladerne begynder at hærde og opretholde deres form, da gluten til stede i dem koagulerer og holder formen.

iii. Efterhånden som opvarmningen fortsætter, bliver væsken i dejen til damp, som skubber dejenes plader fra hinanden og skubber dem opad.

iv. Slutresultatet er konditoriet, der er næsten 10 gange tykkere end den oprindelige størrelse, der blev sat i ovnen.

Puffekage er også kendt som mille feuille på fransk og bogstaveligt talt oversætter den til tusindvis af lag. Antallet af lag i wienerbrød er ikke fikset - lagene kan være mellem 700 og 1500 afhængigt af rullning af puffekagerne. Det er også kendt som bladkager, da når det bakker hvert lag dejen ligner et skarpt blad. Puffekager er rullet på en sådan måde, at lagene af dej og fedt danner naturligt.

Tabel 22.1 viser de ingredienser, der anvendes i blødbrød.

Typer af puffekager:

Der er fire almindeligt kendte typer blødekage-'halv, '' tre fjerdedel ', ' fuld 'og' inverteret blæse. Betegnelserne beskriver mængden af ​​fedt til vægten af ​​mel. 'Fuld' betegner lige vægt af fedt og mel, 'tre fjerdedel' betyder tre fjerdedel af vægten af ​​fedtet til melet mv.

Omvendt blæser er en speciel måde at lave puffekager på, hvor smør ikke er indkapslet i dejen. men tværtimod er dejen indkapslet i smørblokken. Det kan virke meget svært, men med lidt øvelse kan man opnå det ønskede resultat. Omvendt puff giver meget bedre resultater.

Croissant og dansk wienerbrød er lavet af lamineret dej, der er tilberedt på samme måde som puffekage, men bruger gær i dejbase. Dejen lamineres ved rullning eller fastspænding. Den er indkapslet med smør og derefter foldet på forskellige måder afhængigt af den anvendte metode.

Fremgangsmåder til fremstilling af puffekager:

Kommercielle kokke bruger almindeligvis en af ​​tre metoder til at indarbejde fedt i dejen. Disse er kendt som fransk (kontinental), engelsk og skotsk metoder. Forskellen mellem disse metoder er den måde, hvorpå fedtet er indkapslet i dejen under stadierne af rullning og foldning. Før vi fortsætter med at beskrive lamineringsmetoderne, lad os tale om metoderne til rullning og foldning af wienerbrød for at give det de laminerede lag.

Disse metoder er som følger:

Tre Fold eller Single Turn:

Rul pastaen ud i et rektangel og fold det lige i tre dele.

Bogfold eller dobbelt drejning:

Rul pastaen ud i et rektangel, fold enderne i først og fold derefter sammen som en bog.

Kombinationsmetode:

Denne metode indebærer at bruge kombinationen af ​​enkelt- og dobbeltfold.

Det er vigtigt ikke at give kagerne mange omgange, fordi for mange lag vil nedbryde lagene fedt og dej, hvilket gør det mere som kort skorpedej. Men for få lag vil resultere i grove lag af wienerbrød, der måske også giver ujævn løft og tillader fedtet at løbe ud under bagning.

Lad os nu diskutere alle de tre metoder til laminering af fedt i dejen for at skabe et lamineret wienerbrød. Disse vil være klarere, når vi diskuterer hver enkelt af dem trin for trin.

Fransk metode:

Lad os forstå fremstillingen af ​​puffdej med fransk metode fra følgende trin:

Trin 1:

Hovedagenten til succes i forberedelsen af ​​puffekager er dejen. Det er vigtigt at have fedt og dej af ensartet konsistens, hvis endda laminer skal nås. Hvis fedtet er sværere end dejen, vil fedtet øse gennem dejen under rullning.

Tilberedning af dejen kan ske enten mekanisk eller manuelt. Brug lav hastighed ved tilberedning af dejen mekanisk for at tillade langsom udvikling af gluten. Ved tilberedning manuelt skal ælt mel, koldt vand, salt og citronsaft sammen på en arbejdsbord, indtil dejen er glat og elastisk.

En potion af det vejede fedt (10 procent) kan tilsættes, når de gør dejen til hjælp ved udrulning af konditoriet. Pas på, når du tilføjer vandet, da forskellige mel har forskellige absorptionsegenskaber.

Trin 2:

Rul dejen i en bold og lad den hvile, inden fedtet tages i brug. Dejen kan køles i køleskabet.

Trin 3:

Lav smørblokken. Smør smørret og tilsæt 20 procent af melet i det kremede smør og form det til et rektangulært stykke af samme tykkelse som den første afrullning af dejen. Køles til sæt, men ikke for hårdt. Mel tilsættes smøret, så det bliver elastisk og ruller sammen med dejen.

Smørens konsistens skal være den samme som dejen, så fedtet glider og danner en 'film' under rullning og foldning. Hvis det er for svært, vil fedtet bryde ned den laminerede struktur. På den anden side, hvis det er for blødt, vil fedtet klemme ud og forkorte konditoriet.

Trin 4:

Tag kuglen af ​​hviletid og skær et kryds ind i dejenes top ved at skære dejen halvvejs med en kniv som vist i figur 22.1.

Trin 5:

Træk de skårne komers af dejen og rul for at danne et gris. 22.2 Dej rullet ind i en stjernes ru form som vist i figur 22.2.

Trin 6:

Nu ruller hvert hjørne af stjernen for at danne en form af '+'. Tykernes tykkelse skal være en fjerdedel af tykkelsen af ​​midten (se fig. 22.2).

Trin 7:

Tag nu smørblokken og form den til. Trim det i samme form som midten af ​​dejen og læg fedtet på den midterste del af dejen (Fig. 22.3).

Trin 8:

Fold alle fire klapper til midten, så hele fedtet er indkapslet i dejen. Nu vil du forstå, hvorfor flapperne blev rullet til en fjerdedel af tykkelsen af ​​den midterste del af dejen. De fire klapper, når de foldes over, sikrer, at smørret er indkapslet præcis i midten af ​​dejen.

Sæt wienerbrød med en fugtig klud eller plastfilm, og sæt wieneriet i køleskabet i 20 minutter. Kagerne er pakket ind på denne måde for at undgå dannelse af skalaer oven på konditoriet, hvilket vil resultere i 'flyvende toppe'.

Trin 9:

Rul dejen i et rektangel. Længden af ​​rektanglet skal være tre gange bredden og tykkelsen skal være omkring 7 mm. Nu foldes dejen for at danne en blok igen som vist i figur 22.4. Dette siges at have afsluttet 'en enkelt tur'.

Efter foldning vil blæsepastaen se ud som vist i figur 22.5. Chill i 30 minutter efter dette trin er opnået.

Trin 10:

Rul dejen ud og gentag det niende trin fem flere gange for at opnå seks enkelt omdrejninger. Dejen rulles ved at bruge minimal mængde tørt mel, og dette bør børstes, når du vender foldningen af ​​dejen for at give sving. Det skal sikres, at de lukkede foldede ender er på samme side, når de spænder eller ruller dejen. Det er ligegyldigt, om den lukkede ende vender mod højre eller venstre; men mens det ruller, skal det være på den ene side under alle seks sving.

Engelsk metode:

Forskellen i den franske og den engelske metode er i det væsentlige i dejenes rullning. Tilberedningen af ​​dejen er den samme som det første trin i den franske metode.

Lad os forstå fremstillingen af ​​puffekager med engelsk metode fra følgende trin:

Trin 1:

Lav dejen som i den franske metode; men i stedet for at lave en bold, ark ud dejen og hvile den.

Trin 2:

Rul dejen ud til et rektangel, der er næsten tre gange bredden og 7 mm tykt.

Trin 3:

Rul smørblokken således, at den er størrelsen på to tredjedeler af rektanglængden (se fig. 22.6.).

Trin 4:

Fold den klare del på dejen. Formen vil nu ligne Fig. 22.7.

Trin 5:

Nu foldes den del mærket 'A' i figur 22.7 på den del, der er mærket 'B', og den opnåede form vil være den samme som den i figur 22.5. Samme omhu skal tages om den foldede ende og rullende retning som nævnt i figur 22.5.

Trin 6:

Pin ud konditoren igen til 7 mm tykkelse og samme størrelse af rektanglet som gjort i andet trin. Skiftes fem mere enkeltvisninger eller fire bog. Rul dejen for at danne et rektangel, hvor dejenes længde er mindst fire gange bredden. Fold dejen som vist i figur 22.8.

Bogen fold er nævnt nedenfor:

Dejen skal hvile i mindst 30 minutter efter hver bogfoldning er udført.

Scotch Metode:

Denne metode er meget forskellig fra de franske og engelske metoder og er også almindeligvis kendt som 'ru puff wienerbrød' metode. Der er visse produkter, der har brug for den korte og laminerede effekt, men kræver ikke strukturen af ​​et ægte blødbrød. I sådanne tilfælde anvendes de skrabninger, der er tilbage fra puffekagerne, eller hvis det er muligt, laves rudepuffekager, da det er en ret hurtigere metode og ikke kræver så meget omhu som puffekager.

Lad os forstå, hvordan man fremstiller groft blødekage med den skotske metode fra følgende trin:

Trin 1:

Sigt melet, skær det hårde smør i 1 tommer kuber og opløst citronsaft, vand og salt sammen.

Trin 2:

Bland mel og kuber af smør sammen, så smøret er godt overtrukket med mel. Nu tilsættes væskerne til melet og blandes sammen for at danne dej. Pas på, at smørret forbliver intakt under hele processen, og det ville derfor være tilrådeligt at lave dejen manuelt.

Trin 3:

Rest dejen i et køleskab i 10 minutter, og giv derefter seks enkeltsving eller fire dobbeltsving som nævnt i de sidste to trin i den franske metode.

Inverted Puff Pastry:

Dette er en omvendt stil med fremstilling af puffekager, hvor dejen er indkapslet i en smørblok. De ingredienser, der anvendes i denne metode, er de samme som i fransk eller engelsk metode; men mængderne af nogle ingredienser og blandingsmetoder kan variere.

Lad os diskutere de trin, der blev brugt til fremstilling af inverteret bløde dej.

Trin 1:

Lav dej med koldt vand, citronsaft, salt og lidt fedt og køle i køleskabet.

Trin 2:

Lav en smørblok. Her er mængden af ​​mel tilsat til smør mindst 35 procent og ikke 10 procent som for franske og engelske metoder. Mængden af ​​mel er høj, fordi fedtet skal rulles. Rul smørblokken ud til et rektangel, og det kan nemt gøres ved at placere blokken mellem to plastplader og fastgøre den.

Trin 3:

Støv arbejdsbordet med mel og sæt den rullede dejen oven på smørblokken. Sørg for, at smørets størrelse og dejen er ens. Tryk dejen ned på smørblokken ved at banke den ned med en rullestift og rulle ud til et rektangel, hvor størrelsen er tre gange bredden (fig. 22.9).

Trin 4:

Fortsæt nu til fem enkeltsving som gjort i trin 9 og 10 i fransk metode. Denne metode kræver i første omgang masser af mel, mens det rulles. Pas på at børste alt overskydende mel med wienerbørsten, inden du giver foldene.

Anvendelse af Puff Pastry:

Knusebrød er et alsidigt wienerbrød og kan bruges i salte eller desserter. Der er mange anvendelser af puffekager, såsom i snacks, hovedretter, og selv i fremstilling af kager og kager. Nogle af disse er diskuteret i tabel 22.2.

Tabel 22.2 Fremstilling af puffekagerprodukter

Fremstilling af puffekager:

At lave blødt wienerbrød kræver mange færdigheder og viden om de anvendte varer i det samme. Håndteringsteknikkerne og videnskaben bag hver skal holdes i tankerne.

Nogle af de punkter, der skal holdes i tankerne, er som følger:

jeg. Hold alle ingredienser kølige.

ii. Sigt melet til luftning og fjern urenheder.

iii. Når du bruger de engelske og franske metoder, skal dejen være glat, elastisk og hvile før fedtet tilsættes. Dej og fedt skal altid have ensartet konsistens.

iv. Jo mindre mængden af ​​wienerbrød der laves, desto mindre skal den fastgøres i tykkelse.

v. Rør wienerbrød efter hver 2. omgang i mindst 20 minutter på et køligt sted. Dæk dejen for at forhindre dannelse af en skorpe. Du kan holde styr på antallet af drejninger, du har lavet ved at gøre et indrykk i konditoren med fingeren, hver gang du drejer det.

vi. Ved udrulning af konditoriet skal du bruge den mindste mængde mel til dusting.

vii. Skær og pin kun ud så meget puffekage, som du har brug for på det tidspunkt. Ved trimning skal du bruge en skarp kniv eller kniv for at forhindre, at lagene samles i kanten.

viii. Skrotkage, der er tilbage efter at ting er blevet udskåret, kan føjes til konditoriet, der aldrig er blevet fastgjort og genbrugt senere.

ix. Når æg vasker wienerbrød, pas på at ikke dryppe på siden af ​​produktet, eller det vil ikke stige jævnt.

x. Rest afberedte produkter inden bagning, for at undgå krympning og forvrængning.

xi. Bages ved høj temperatur-200 til 220 ° C.

xii. Skufferne eller bagpladerne behøver ikke smøring ved bagning af puffprodukter.

xiii. Mens du ruller dejen, løft dejen og lad den slappe af. Ellers vil produkterne krympe i ovnen. Rest de udskårne former som voluventilationer mv. Inden bagning, da de krymper og bliver ovale i ovnen.

xiv. Bør altid æggeblommen på voluventilerne og skær derefter i midten. Hvis du børster ægget efter skæring, forhindrer det dem i at stige i ovnen.