Menu: Funktioner, Typer og Sammensætning

Efter at have læst denne artikel vil du lære om: - 1. Betydning af menu 2. Funktioner i menuen 3. Typer

Betydning af menuen:

Menuen er en liste, i specifik rækkefølge, af de retter, der skal serveres på et givet måltid. Menuen er centralt i fødevarekonseptet - det definerer produktudbuddet, fastlægger nøgleelementer i økonomisk levedygtighed, nemlig pris og bidragsmargin, og giver et stærkt marketingværktøj.

Ordet 'menu' dateres tilbage til 1718, men brugeren til at lave en sådan liste er meget ældre. Det siges, at i år 1541 blev hertugen Henry of Brunswick set med henvisning til et langt stykke papir. Efter at blive spurgt, hvad han så på, sagde han, at det var en form for retter, og ved at henvise til det kunne han se, hvilken skål der var kommet og forbeholde sin appetit i overensstemmelse hermed. Det menes, at det måske var ideen, der førte til udvikling af menukort.

Under gamle dage blev billetprisen for ceremonielle måltider vist på væggene for at gøre det muligt for køkkenpersonalet at følge ordren, hvor måltidet skulle serveres. Moderne menuer viste sig ikke før det nittende århundrede, da den parisiske restaurant Palais Royale gav kunderne en lille, praktisk gengivelse af menuen, der blev vist på døren. Midt på det nittende århundrede så placeringen af ​​menuer i slutningen af ​​bordet, hvor gæsterne kunne vælge det menupunkt, de ønskede at have. Men efterhånden som tiden udviklede sig, blev der oprettet individuelle menuer.

Menuen er den vigtigste faktor i en fødevarebetjening. En menu indikerer en caterer F & B hensigt. Folk spiser væk hjemmefra af forskellige grunde. Men for mange har den mad, de spiser, den største og mest signifikante indvirkning på deres oplevelse. Derfor er menuen, som proklamerer gæsterne for valg af tilgængelige madvarer, en vigtig faktor i popularisering af en restaurant og fremme F & B-salg.

Dårligt sammensat menu vil sandsynligvis ødelægge det bedste af middage. Menuen spiller en konkurrencedygtig rolle i den kommercielle industri. Dens virkning er ikke kun observeret i at tilfredsstille en klient, men også i at skabe tilstrækkelige indtægter for virksomhederne. Virksomheder skal forstå menuens rolle og medføre trin for at forbedre det, hvis det kræves.

Menuens funktioner:

En menu har følgende funktioner:

Information:

Det opfylder gæstens behov for information om, hvilken mad der er til rådighed, hvordan den er kogt og præsenteret, og til hvilken pris.

Bestille:

Den præsenterer opvasken i en logisk rækkefølge, som normalt viser menupunkterne under kursoverskrifter, hvilket gør forståelsen af ​​menuen let.

Valg:

Det bestemmer den valgfrihed, som en gæst måtte have.

Billede:

Menuen hjælper med at præsentere restaurantens overordnede billede og stil.

Salg:

Det er et middel til at fremme salget ved passende at beskrive de retter, der appellerer til gæsten.

For at menuen skal kunne udføre alle disse funktioner med succes, skal den være informativ, præcis, forståelig og godt designet. En restaurantchef skal sørge for, at de angivne elementer på menuen altid er tilgængelige, og som beskrevet, da det er frustrerende for en gæst at træffe en beslutning, kun at blive fortalt, at skålen ikke er tilgængelig eller at modtage en skål, der ikke er som sagt.

Typer af menu:

Menuerne er bredt inddelt i flere typer:

De er som følger:

A la carte:

Det er en liste over alle retter, der tilbydes, hvilket er inden for ressourcerne i et bestemt køkken. Det betyder 'fra kortet'. Fra det kan en gæst vælge elementer til at komponere sin egen menu. Afgiften af ​​måltid vil være summen af ​​priserne på individuelle retter serveret til gæsten. Det er her, hvorpå stewardens færdighed kommer ind på billedet, hvor han / hun ville gøre den suggestive salg og lade gæsterne blande deres valg på en sådan måde, at de nyder måltidet.

Tabel d 'hote:

Det betyder bogstaveligt 'fra værtsbordet'. Det er et måltid normalt opdelt i forskellige kurser med ringe eller intet valg, og er tilgængelig til en fast pris.

Plat du jour Mad på en almindelig menu er normalt dagens specialitet eller kokken. Både a la carte og table d 'hote menuer er sammensat for at opfylde kravet om de elementer, der skal serveres i følgende måltider af F & B forretninger.

jeg. Morgenmad / morgenmad:

Morgenmad er dagens startmåltid og hjælper med at øge kroppens metabolisme.

ii. brunch:

Et måltid havde mellem morgenmad og frokost.

iii. Elevenses / Gouter:

Et let måltid havde normalt midt om morgenen.

iv. Luncheon dejeuner:

Det er et måltid haft om dagen, ideelt mellem kl. 13 og kl

v. Eftermiddagste / høj te / le fem o'clock:

Det er et let måltid, havde normalt mellem kl. 4 og 5, hvor te serveres med lette snacks.

vi. Cocktail:

I dette måltid serveres små bid normalt med drikkevarer.

vii. Middag / spisestue:

Dette er dagens vigtigste måltid spist mellem kl. 19.00 og 21.00. Mange mennesker foretrækker en let middag, men for nogle er det en overdådig billetpris for spisning og spisning.

viii. Aftensmad:

Det er et mindre formelt måltid spist før middag.

Menu Brugt som Kontrol Tool:

Menuen er ikke kun et udvalg af emner præsenteret for gæsten i en skriftlig form, men den bruges også som et kontrolværktøj. Der er forskellige ting forbundet med menuen, der kan bruges til at analysere og styre det samme.

Lad os se og analysere nogle af dem:

Menu Specifikationer:

Menu specifikation beskrives som information eller beskrivelse tilgængelig på menuen, især hvis der er brug af fremmedsprog eller brug af speciel type tilberedningsproces. Det samme er ønskeligt for at gæsterne skal få klarhed om deres valg. Nogle menuer bruger også grafik og illustrationer for at give en ide om det emne, som gæsten kan forvente at blive serveret.

Menukomposition:

Et velafbalanceret måltid tilfredsstiller gæsternees appetit, glæder dem og forlader dem dog uden at føle sig overspiset. Derfor skal de forskellige retter, der udgør et måltid, afbalanceres, ellers en række retter, der er fremragende individuelt, kan kollektivt lave et ufordøjeligt måltid. Gastronomisk erfaring har ført til en forventet rækkefølge af kurser i et måltid.

Rækkefølgen er fra dem, der sigter mod at stimulere appetit, såsom appetitvækkere, efterfulgt af et let kødkursus på en hovedret, efterfølger altid af desserter, frugt eller ost. Det sidste måltid er endelig haft med kaffe eller te.

Menu Engineering:

Menu Engineering er et værktøj, der anvendes af moderne ledere og kokke til at analysere de forskellige aspekter som rentabilitet og popularitet af retter på menuen. Det er også et meget vigtigt redskab til at træffe beslutninger om prisfastsættelse og modifikation af opskriftsdesign, idet man tager i betragtning hvad gæsterne ønsker. I det nuværende scenario er det blevet et stærkt værktøj i hænderne på restaurantchefer og kokke.

Menu engineering er et unikt værktøj til at kontrollere fødevareomkostningerne i en butik / organisation. Denne proces involverer metodisk udvælgelse, omkostning, prissætning og evaluering af emnerne i den respektive menu. Menuteknik giver også lederen / kokken oplysninger om et menupunkts rentabilitet, og også £ er popularitet, så proaktiv planlægning, opskriftdesign og kundeprissætning kan træffes.

Begrænsningen af ​​menuteknik er, at det ikke er en erstatning for korrekt indkøb, madrotation, standardopskrifter eller nogen af ​​de andre grundlæggende køkkenkontroller, der kan påvirke omkostningerne negativt. Det er snarere en metode til evaluering af hvert element på en menu i forhold til dets nuværende bidrag til overskuddet, hvilket gør det muligt for ledere at genkende de varer, de ønsker at sælge mest, for at øge rentabiliteten eller maksimering af overskuddet.

Menu Engineering Grid:

En graf kan formuleres for at indsætte alle menupunkterne og kan tegnes med en aksel med popularitetsmargen og rentabilitetsprocent, som vist i figur 5.1.

stjerner:

Disse er de emner på en menu, der er højt på bidragsmargin og popularitet (se figur 5.1).

Styring af stjerner:

Følgende skal gøres for at styre 'stjerner':

jeg. Fremhæv emnerne fremtrædende på menuen.

ii. Fremme regelmæssigt disse varer.

iii. Forøg gæstepriserne i højsæsonen.

iv. Sørg for, at stive specifikationer og kvalitetsstandarder opretholdes.

Plough Horse:

Disse er de elementer på en menu, der har lavt bidragsmargin og høj popularitet (se figur 5.1).

Styring af plovhest:

Følgende skal gøres for at styre "plovhest":

jeg. Test en lille stigning i salgsprisen.

ii. Test for efterspørgslen af ​​fødevarer.

iii. Flyt emnerne til den nederste profil på menuen.

iv. For at øge bidragsmarginen skal du pakke den med højt bidragsposter.

v. Sørg for, at strenge specifikationer for køb, forberedelse og præsentation af fødevarer opretholdes.

vi. Sørg for, at der ikke er tab ved spild, forkølelse eller pilferage af sådanne fødevarer, da disse er høje i kostprisen.

Gåde:

Disse er de emner på menuen, der har høj bidrag og lav popularitet (se figur 5.1).

Håndtering af puslespil:

Følgende skal gøres for at styre 'puslespil':

jeg. Gendan genstanden på menuen og få den hurtigere på menuen.

ii. Omdøb varen og ændrer præsentationen

iii. Øg merchandising eller op-sælge varen.

iv. Giv varen en særlig status.

Hunde:

Disse er de elementer på menuen, der både er lavt populære og lave bidrag (se figur 5.1).

Håndtering af hunde:

Følgende skal gøres for at styre 'hunde':

jeg. Forhøj prisen på varen og hæv status til puslespil.

ii. Prøv at sælge varen.

iii. Hvis emnerne er nye i menuen, skal du kontrollere, hvor lang tid det har været der og dermed forbedre den pågældende skål.

iv. Fjern elementet fra menuen.

Menu Engineering Arbejdsark:

Et menuproduktionsark er formuleret hver måned, og dette bruges som et af de vigtigste værktøjer inden for menuteknik.

Det er repræsenteret i figur 5.2:

Fremskridt i formulering af et menuproduktionsark:

Disse er som følger:

Antal solgte varer:

Denne kolonne viser antallet af retter, der blev solgt for den pågældende måned eller en given periode.

Menu Mix (MM) Procent:

I denne kolonne får vi menublandingsprocentdelen ved at dividere det samlede antal af den pågældende vare, der sælges, af det samlede antal retter, der sælges i den pågældende kategori.

Omkostning:

Det er omkostningerne til at producere en bestemt skål, der er hentet fra standardopskriftskortet på den pågældende skål.

Salgspris:

I denne kolonne placerer vi den pris, hvor parabolen sælges på menuen.

Menu Mix Rating:

Først skal gennemsnittet af menublandingsprocenten beregnes. Hvis menighedsblandingsprocenten af ​​den pågældende skål er større end gennemsnittet, betegnes det så højt, og hvis det er mindre end gennemsnittet, betegnes det så lavt.

Udgifter i alt:

Prisen på den pågældende skål multipliceret med de solgte tal.

Samlet salg:

Salgsprisen for den pågældende skål multipliceret med det solgte nummer.

Menubidragsmargin (CM):

Det er forskellen mellem det samlede salg og de samlede omkostninger.

Varebidragsmargin:

Det er forskellen mellem salgsprisen og kostprisen på en bestemt skål.

Bidragsmargekategori:

Gennemsnittet af bidragsmarginen skal beregnes. Hvis bidragsmarginalen for den pågældende skål er større end gennemsnittet, betegnes det så højt, og hvis det er mindre end gennemsnittet, betegnes det så lavt.

Kategori:

De særlige retter på menuen er kategoriseret under hensyntagen til følgende punkter:

jeg. Et puslespil har en høj bidragsværdi og en lav menusammensætning.

ii. En stjerne har en høj bidragsværdi og en høj menusammensætning.

iii. En plovhest har et lavt bidragsværdi og en høj menusammensætning.

iv. En hund har et lavt bidrags rating og en lav menusammensætning.

Rimelig andel:

Det er gennemsnittet af det samlede antal retter, der sælges af det samlede antal retter, der sælges i kategorien.

Fair Share Procent:

Dette er en rimelig andel divideret med antallet af solgte retter multipliceret med 100.

Popularitetsindeks:

Indekset er baseret på forestillingen om forventet popularitet. Hvert element analyseres i forhold til de elementer, der antages at være lige så populære.

Menu Balance:

Den mest dejlige og velkogte mad kan ikke værdsættes af gæsterne, hvis den ikke serveres i rigtig portion størrelse og med det rigtige akkompagnement. For eksempel vil velforberedt fluffy dampet ris sammen med et tørt præparat som 'aloo jeera' ikke blive værdsat, da begge varer er tørre og vil være ubehagelige at spise. Før vi forstår balancen i menuen, lad os forstå de grundlæggende franske klassiske kurser, ofte omtalt som "kurser med måltid".

Forret:

Dette kursus har som regel til formål at simulere appetit og består derfor af tangy og salte retter. For eksempel kartoffelsalat, Caesar salat, russisk salat, kaviar, røget laks, røget skinke, østers osv.

potage:

Det refererer til supper af to typer klar (consommé) og tyk (creme, velouté eller puree). En klar suppe på menukortet er generelt angivet først.

Poisson (fisk):

I dette kursus serveres normalt pocheret / dampet / bagt fisk med en passende sauce og kogte grøntsager.

stivelsesholdige:

Retter som risotto, spaghetti, gnocchi og penne kan serveres i stedet for fiskekurset. Æg retter, såsom en cocotte, sur le plat, kan serveres i dette kursus, især under en frokost menu. De er sjældent inkluderet under middagen.

entrée:

Dette er den første af kødkursen til aftensmad; og det er normalt fuldstændigt i sig selv. For eksempel søde brød, vol-au-vent, tournedos osv.

Fjern / Relevee:

Det er en stor fælles kød. For eksempel, salm af lam, braised skinke osv.

Kartofler kastet med spidskommen og indiske krydderier.

sorbet:

Dette kursus er beregnet til at være en pause under et langt måltid. En sorbet skal afregne de allerede serverede retter og stimulere appetitten til dem, der skal følge. Det er vandis flavored med champagne eller enhver væske eller delikat vin. Det serveres som regel i en champagneskål med en teskefuld. Russiske cigaretter kan sendes rundt om bordet og ti minutter er tilladt inden næste kursus.

Roti:

Dette kursus består af stegt fjerkræ eller spil, såsom kylling, and, kalkun, fasan, grønt osv., Serveret med deres saucer og sovs. En klædt salat serveres sammen.

Legume (grøntsag):

Franskerne serverede normalt grøntsager som et særskilt kursus, for eksempel asparges serveret med hollandaise sauce.

entremets:

Dette kan bestå af en varm sød skål som soufflé, rum omelet osv. Petit fours serveres med dette kursus.

Savory:

Et krydret kursus består af en titbit på en varm canapé af en skål eller stegt brød. Ostfad kan også præsenteres med kiks, vandkage, valnødder mv. Som akkompagnement.

Dessert:

Denne finale består af en kurv af friske frugter og nødder. De sættes nogle gange på bordet som en del af udsmykningen.

Cafe:

Forskellige typer af kaffe serveres i dette kursus.

Menuen for en begivenhed afgøres ved at kombinere de ovennævnte kurser. En god spisemenu ville være en kombination af mindst fire retters måltider. I formelle middage vil en fin mad menu helt sikkert have en sorbet kursus. Statlige banketter og lignende formelle arrangementer har mere end seks til syv kurser afhængigt af typen af ​​funktion.

Valg af retter og kurser:

En balance i menuen er meget vigtig, fordi den kan give gæsten enten tilfreds eller ulykkelig. Ved valg af retter og ved at bestemme antallet af kurser er en passende menu den, der svarer til følgende.

Demografiske valg:

Mens du planlægger en menu, er det vigtigt at kende de gæster, der ville spise måltidet. Det er ikke en god idé at planlægge froskben til et indisk markedssegment, da det ikke er relished i Indien, som det er gjort i Kina. Markedsegmentet skal holdes i tankerne, mens man vælger det samme.

Tilgængelighed af sæsonbestemte varer:

En velplanlagt menu bør bruge sæsonbetonede varer, da de bliver mere næringsrige og sunde.

Anledningens art:

Der er planlagt en menu, der holder anledningen til efterretning. En børnefest vil have en anden menu fra en forlovelsesfest, og en bryllupsfest vil være mere overdådig. En formel middag er altid et kursus-vis bord d'hôte og aldrig en buffet.

Ressourcer i køkkenet personale og udstyr:

Kun disse genstande skal anbringes på menuen, som køkkenpersonalet kan lave mad og der skal være ordentlige ressourcer og udstyr til at lave det samme. Det er ikke en god ide at sætte tandoori brød på menuen, hvis man ikke har tandoor i køkkenet.

Pris og prispolitik:

En velafbalanceret menu bør være en blanding af dyre og mindre dyre ting. En menu, der kun har dyre råvarer, giver mindre profit.

Til gastronomiske grunde:

Menighedsbalancen er ikke kun lavet til ernæring og fordøjelse. En menu skal afbalanceres med hensyn til sort og smag, farve, tekstur og konsistens. Et måltid bør ikke indeholde to retter, der består af de samme ingredienser, for eksempel hvis der serveres fløde af blomkål, bør blomkål ikke udgøre en del af det grøntsagskursus, der skal serveres senere.

To hvide kød eller to mørke kød bør ikke følge hinanden. For eksempel bør svin ikke følge kalvekød eller oksekød bør ikke serveres efter lam. En tyngre relevee bør følge en lys hovedretter. Hvis menuen er lang, skal de retter, der vælges i hvert kursus, være lette og små i portionsstørrelse, og hvis menuen er kort, kan mere omfattende retter inkluderes for at sikre, at diners får et tilstrækkeligt måltid.

Vin og mad parring:

Der er muligvis ingen bedre drik til at ledsage et måltid end vin. Da vine er tilgængelige i uendelig række smag, teksturer og aromaer, kan de parres med flere retter fra hele verden.

Når den perfekte vin er blevet valgt, fordobles den samlede oplevelse af måltidet; vinen smager bedre, og det er også maden og der er perfekt sensorisk harmoni.

For at matche vin og mad kræver det fra maden, en forhøjet og uddannet gane og fra sommelieren, en dybtgående fortrolighed med både mad og vin. Vine eksisterer for fornøjelsen at parre dem med mad, og hvis de er parret klogt, vil den resulterende harmoni af lugte og smag forbedre deres egenskaber.

Det er umuligt at fastsætte strenge regler om vinparring, fordi både mad og vin er komplekse stoffer, der let ændres. Da smagen af ​​en skål afhænger af dens ingredienser og dens madlavningsproces, gælder det samme for vine.

Smagen af ​​vine vil variere afhængigt af de anvendte druer, de forskellige jordbundsforhold, klimatiske forhold og dyrkning og fremstillingsteknikker. Den generelle regel er, at vinens smag ikke bør råde over mad og omvendt. Med andre ord kræver en delikat skål en let vin, mens en rig skål kræver en velstruktureret vin.

Her er nogle af de almindeligt accepterede regler, der på ingen måde er hurtige og hurtige.

Regel 1:

Drikke altid hvidvin med hvidt kød og fisk og skaldyr. Med en krydret fisk og skaldyrsskål ville en herbaceous New World sauvignon blanc gøre det godt, men det ville også være en chianti (italiensk hvidvin) eller den nye sæson Beaujolais (fransk hvidvin). Røde fisk, såsom laks, går specielt godt med vine af egen farve, nemlig en let pinot noir, en tør rose eller rødme zinfandel.

Regel 2:

Røde vine med rødt kød-denne regel fungerer nok godt. Men vælg den rigtige rødvin med det rigtige kød. Duck parer godt med pinot noir mens lam med cabernet sauvignon og de fleste vildt retter passer perfekt sammen med pebery, fyldig Shiraz.

Regel 3:

Søde vine går kun godt med dessert. En af de største kampe er foie gras og sauternes. Den klæbrige sødme hjælper med at assimilere leverenes fede rigdom på ganen. Det samme gælder med svinekød.

Regel 4:

Der er ingen regler for champagne. Hvis man nyder det, kan man få det som en aperitiv, for at afslutte måltidet eller drikke det gennem hele måltidet.