Liste over top 3 laminerede bagværk

Liste over tre laminerede bagværk: - 1. Dansk konditori og croissant 2. Strudel 3. Phyllo Pastry.

Lamineret konditori # 1. Dansk konditori og croissant:

Dansk wienerbrød og croissant er de to vigtigste morgenmadsruller serveret i morgenmaden på ethvert high end hotel. Kvaliteten af ​​croissanten er meget vigtig.

Det siges, at indtryk af hotellet er skabt eller brudt af kvaliteten af ​​croissanterne serveret i morgenmaden. Dansk og croissant dejen bruges ombytteligt på hoteller, men traditionelt er den danske dej rigere end croissantdeg.

Dansk dej indeholder æg og mere smør end croissantdejen, og det er grunden til, at der undertiden betegnes croissant dejen som magert dej.

Stilen til laminering af dansk eller croissant dejen er den samme som fransk eller engelsk metoder til fremstilling af puffekager; Den eneste forskel er, at den danske og croissante dej er syrnet med gær. Der hedder intet dansk eller grov croissant dej.

Den danske og croissant er flaky at spise, men deres tekstur er blød og ikke skarp som i tilfælde af blødbrød. Den anden forskel er, at både dansk og croissant beviser sig som noget andet brød inden bagning i ovnen.

Tabel 22.3 viser ingredienserne i dansk konditorivarer og croissanter.

Teknikker til fremstilling af dansk konditori:

Teknikkerne til laminering af dansk wienerbrød og croissant ligner puffekage og har en vis forskel. Lad os diskutere trinene i at lave dansk wienerbrød.

Trin 1:

Kombiner mel, salt, sukker, mælk og gær sammen i en blandeskål og ælt den til glat dej. Pas på ikke at blande dejen over, så slutproduktet er blødt, men flakket.

Trin 2:

Dæk dejen og hold den til mellemliggende beviser.

Trin 3:

Gør banken tilbage.

Trin 4:

Rest dejen og tilbered smørblokken i mellemtiden.

Trin 5:

Rul dejen og laminat smørret i engelsk stil som i engelsk metode. Fransk metode kan også bruges, men engelsk metode er mere foretrukket. Følg de samme trin som vist i puffekage; men i tilfælde af croissant og dansk wienerbrød gives der kun tre enkeltfolds i modsætning til seks i puddebrød.

Trin 6:

Dæk det rullede wienerbrød med plast og frys i fryseren indtil brug. Dette er så gjort, for at undgå at bevise dejen i køleskabet. Før rullning til endelig brug kan man lade det danske konditorium hvile ved stuetemperatur i nogen tid, hvilket vil bringe det tilbage til rullende konsistens.

Tilpasning af croissant er meget anderledes end den danske konditori. En croissant kan være almindelig eller fyldt. Et dansk konditorivaregarn er garneret med frugter eller forskellige andre fyldstoffer, såsom konditorkrem, frangipani creme osv. Og glaseret med kogende abrikoskoncentration for at give en skinnende glasur. Det kan drysses med smeltet fondant for at forbedre udseendet.

En croissant på den anden side er glaseret med æg og bagt. Det serveres almindeligt eller støvet med florsukker, hvis det er fyldt med sød påfyldning som chokolade eller mandelpasta.

Tabel 12.4 diskuterer forskellige danske bagværk:

Tabel 12.4.

Teknikker anvendt til fremstilling af croissant:

Metoden til fremstilling og rullning af croissantdejen er den samme som den danske dej; men den endelige formgivning af dette krabbeformede wienerbrød er forskelligt fra det danske konditori.

Lad os diskutere disse i følgende trin:

Trin 1-6:

De første seks trin i fremstilling af croissanter svarer nøjagtigt til danskbrødens.

Trin 7:

Rul wienerbrød til ca. 7 mm tykt og omkring 6 til 7 tommer brede strimler.

Trin 8:

Skær strimlerne i trekanter. Sørg for at bunden af ​​en trekant er 4 tommer.

Trin 9:

Lav en lille spalte i bunden af ​​trekanten og rul trianglen som en cigar, fra bunden til spidsen.

Trin 10:

Placer på bageplader og bevis indtil det er dobbelt i størrelse. Glasur med æg vaskes og bages til gyldenbrun og skarp.

Croissanter er normalt bage plain, men nogle gange kan de fyldes med revet chokolade for at lave chokolade croissant. De kan glaseres med smeltet chokolade efter bagning eller støves med florsukker.

Lamineret Pastry # 2. Strudel:

Dette wienerbrød kommer fra Østrig. Strukturets tværsnit viser lagene af skarpt flammende dej til at ligne cirkler, og det er derfor, det kaldes strudel, der betyder "hvirvelvind". Der er en tysk variation af strudel, der bruger blødt wienerbrød snarere end strudel dej. Strudel er lavet ved at trække og strække dejen til et tyndt ark og laminere det med fedt.

Dette wienerbrød er synonymt med den berømte østrigske dessert, apple strudel. At få et skarpt wienerbrød afhænger af dejenes korrekte forberedelse og arbejde. Det er vigtigt at få den korrekte konsistens for at lade dejen blive "trukket ud" eller strakt ud tilfredsstillende. De grundlæggende ingredienser anvendt til fremstilling af strudel er vist i tabel 22.5.

Fremgangsmåde til fremstilling:

Strudel dejen kan fremstilles mekanisk eller manuelt, efter de retningslinjer, der anvendes til fremstilling af puffdejdegod. Knæk dejen grundigt for at udvikle gluten og gøre det nemmere at trække ud. Det skal være lidt blødt, glat, bøjeligt og elastisk.

Strudeldejen strækkes med hænder, indtil den er så tynd at man kan læse en avis under den. Denne dej er meget skrøbelig, og derfor skal man sørge for at undgå revner og nedskæringer, mens man strækker sig.

Lad os forstå strudeldegens fremstilling af følgende trin:

Trin 1:

Saml alle ingredienserne og sørg for, at de er kolde, da det hjælper med at få bedre strudel dej. Brug rent udstyr til at gøre dejen, idet det mindste af partikler i dejen kan få det til at bryde under strækningen. Sigt alle de tørre ingredienser for at fjerne eventuelle partikler.

Trin 2:

Knead dejen. Når dejen er flot og glat, form den til en rund bold og gnid lidt olie omkring den og læg i en skål. Dæk det med resterende olie, indtil strudeldejen synker i olien. Hvil det på et køligt sted i mindst to timer. Ikke reknead dejen, efter at den er blevet rustet, da den ekstra arbejde vil udvikle gluten yderligere og gøre dejen for elastisk til at trække ud.

Trin 3:

Dæk bænken med en duge støvet jævnt med mel. Læg dejen på kluden, træk og stræk den ud for at danne et rektangel. Du kan bruge en rullestift til at hjælpe med denne proces. Dejen skal trækkes ud, indtil den er tynd nok til at du kan læse den igennem. Dette gør kage lyset og skarpt at spise (se fig. 22.10).

Trin 4:

Den strakte dej vil tørre ud meget hurtigt, og så skal den bruges straks. Gnid det med smør og fyld efter kravene i opskriften. Påfyldningen er tilberedt ved at skære frugten i terninger og kombinere den med sukker, nødder, krydderier og smuldret almindelig svamp. Svampen bidrager til at absorbere fugtigheden fra frugterne under bagningsprocessen, hvorved slutproduktet bliver flakket og skarpt.

Trin 5:

Placer påfyldningen på den ene kant af den trækede dej, der efterlader et mellemrum på 3 til 4 tommer. Tykkelsen af ​​den ønskede strudel bestemmer mængden af ​​påfyldning, der skal anvendes i strudel. Vik nu over venstre 3 til 4 tommer af arket oven på påfyldningen for at låse påfyldningen i strudel.

Dejen skal være klædt oven på en klud, da det vil være svært at rulle strudel med hænderne, da den pladerede dej bliver meget skrøbelig. Så løft enderne af kluden og rul strudel som en schweizisk rulle wienerbrød. Det børstede smeltede fedt laminerer herefter konditoren langs vejen (se fig. 22.10).

Trin 6:

Løft strudel og læg det omhyggeligt på bagpladen. Pensel med smeltet smør og bage i ovnen til skarp og gyldenbrun (se figur 22.10).

Trin 7:

Skær strudel med en serrated kniv og præsentere med ønskede akkompagnementer. Apple strudel serveres med vanilje sauce og is.

Fig. 22.10 Fremstilling af Strudel

Lamineret Pastry # 3. Phyllo Pastry:

Også kendt som filo, er dette wienerbrød hovedsageligt fremstillet kommercielt og traditionelt anvendt i græske og tyrkiske slik, salte tærter og bagværk. Dette wienerbrød er almindeligt, med papirtynde blade lavet af mel og vand. Disse blade holdes normalt frosne og anvendes som og når det er nødvendigt. Hvis man er nødt til at lave hjemmelavet phyllo, kan trækket strudel bruges til det samme.

Phyllo arkene skal lamineres, før de fremstilles til et produkt. Disse er adskilt med smeltet smør eller olie, og sommetider sprinkles med brødkrummer eller nødmalet for at give varierende karakteristika til det færdige produkt. Filo kan bages og også stegt. Fabrikantens anbefalinger skal følges, når du bruger dette wienerbrød. Dette wienerbrød kan bruges på forskellige måder.

Tabel 22.6 diskuterer de forskellige produkter fremstillet af dette wienerbrød: