Liste over 7 Basic Commodities anvendt i Bageri Køkken

Liste over syv basale råvarer, der anvendes i bageriets køkken: - 1. Mel 2. Hævemidler 3. Fedtstoffer og olier 4. Klariseret smør 5. Mælk 6. Krem 7. Sødemidler.

Grundlæggende vare # 1. Mel:

Mel opnås, når vi maler korn og pulser. Fræsning kan være af forskellig grad at give en bestemt struktur til produktet, og brugen af ​​hvert malet produkt vil være forskelligt fra det andet. For eksempel kan fræsning af hvedekorn producere bulgur, couscous, semolina og mel.

I bageriets køkken, når vi refererer til mel, betyder vi altid raffineret mel, medmindre det angives som helmelmel. Holdbarheden af ​​ubearbejdet korn er kortere end fræset korn. Så forsigtighed bør tages under opbevaring af melet.

Hvede er blandt de mest dyrkede kornafgrøder i verden; Det er medlem af græsfamilie og er botanisk betegnet triticum. Det er en årlig eller toårig afgrøde, som vokser i verdens tempererede områder.

Kommercielt hvede er klassificeret i tre bredere sektioner:

1. Triticum vulgare, der anvendes til fremstilling af bagerens mel,

2. Triticum durum, der anvendes til fremstilling af pastaer,

3. Triticum compactum, også kendt som klumpet hvede, der anvendes til fremstilling af lavglutenmør.

Struktur af hvedekorn:

Hvedekorn kan opdeles i tre hoveddele, nemlig klid, embryo eller kim og endosperm; hvor klid er 12 procent, kim er 3 procent, og endospermen er 85 procent (figur 18.1). Hvedekornet består af seks hovedlag, de første tre sammen er kendt som pericarp, som omfatter epidermier, epicarp og endocarp.

De andre tre lag er sammen kendt som frøcoat, som har testa, nukleært lag og aleuronlaget. Kimen har tre hovedkomponenter, som senere udvikler sig til hvedeplant; disse er den plumule, der udvikler sig til grøn skyde; den radikale, der giver rotte; og den scutellum, som er lageret af vitaminindholdet i kornet.

Endospermen udgør næsten 85 procent af det samlede hvedekorn og har stivelsesceller, opløseligt og uopløseligt protein, olie, fugt, sukker og mineraler. Det hvide mel eller det raffinerede mel fræses ud af endospermen, og fuldkornet, som er sundere, da hele hvedekornet er formalet til det samme. Der er mange biprodukter fra hvede og for at lette forståelsen er de angivet i tabel 18.1.

Biprodukter af hvede:

Der er mange biprodukter af hvede, der anvendes i køkkenet i en eller anden form.

Lad os diskutere disse i tabel 18.1:

Mel er en af ​​de strukturelle ingredienser, der anvendes i konditorier og bagværkskøkkener. Der findes mange forskellige slags flager, der anvendes i konditoriet køkkenet, og hvert mel har en anden rolle at spille i produktets endelige resultat. Derfor bliver det vigtigt at vælge den rigtige type mel til den rigtige type produkt. Du vil normalt høre kokke ved hjælp af ord som stærkt mel og svagt mel.

Disse ord angiver blot mængden af ​​gluten, der er til stede i melet. Der er to typer ikke-opløselige proteiner i melet "glutenin" og "gliadin". Når dejen er knæet, kombineres disse to proteiner for at producere gluten i dejen. Uden gluten vil der ikke være noget som hævet brød. Gluten giver elasticitet til dejen, som igen fælder luft og gas frigivet af gær og danner en svamplignende tekstur i de bagt brød.

Gluten i melet kan ændres ved forskellige metoder. Manipulering af dejen i længere tid eller tilsætning af noget syre, såsom citronsaft, vil styrke glutenstrengene, og tilsætning af olier og fedtstoffer vil blødgøre glutenet.

Gluten kan også købes fra markedet som et kommercielt produkt og tilsættes til svage mel for at øge deres styrke. Det er næsten umuligt at knæde majsmel og rismel i en dej, da de slet ikke har gluten.

Typer af mel:

Typer af mel opnået fra hvede:

Hele-kornet består af forskellige komponenter som diskuteret i figur 18.1. Hver af komponenterne er formalet i forskellige proportioner for at give forskellige typer af mel fra samme plante, og hver især har en særlig anvendelse i bageriets køkken.

Lad os diskutere nogle af disse mel i tabel 18.2:

Typer af mel opnået fra korn og frø:

Mel er ikke kun afledt af hvede, men også fra andre korn og frø. Det er meget vigtigt for kokke at have kendskab til sådanne mel, da de kan lave forskellige produkter med sortimentet af mel, som bliver sundere. Også da mange mennesker lider af glutenallergi, er det vigtigt for kokke at bruge produkter, der er glutenfrie. Mange typer korn er tilgængelige på markedet, men få af de populære mel, der er afledt af dem, er omtalt i tabel 18.3.

Glutenfri mel:

Bortset fra de ovenfor beskrevne mel, er det også meget vigtigt for kokke at vide om glutenfri mel, da efterspørgslen efter det samme stiger konstant. Nogle af de glutenfrie mel er diskuteret i tabel 18.4.

Basic Commodity # 2. Hævningsmidler:

Nogle ingredienser spiller en meget vigtig rolle i bagning. Hævemidler er de ingredienser, der er ansvarlige for de (indre) kemiske ændringer i bagning. De er også kendt som leavening agent. Nogle af disse er naturligt tilgængelige som gær, mens nogle af disse er fremstillet af kemikalier som bagepulver. De er føjet til dejter og dej til at hjælpe dem med at stige.

Virkningen af ​​fugt, varme eller surhed (eller en kombination af de tre) udløser en reaktion med opdrætningsmidlet til dannelse af carbondioxidgas, som bliver fanget, idet den bobler gennem dejen. Når du sætter det pågældende produkt til madlavning eller når dejen koger, bliver boblerne indstillet i blandingen, da proteinet i melet koagulerer ved at komme i kontakt med varme, hvilket giver brød, kager, scones mv en blød svamplignende tekstur .

Basic Commodity # 3. Fedtstoffer og olier:

Det videnskabelige udtryk 'lipid' omfatter en gruppe stoffer, der indbefatter naturlige fedtstoffer og olier. Begge disse lipider består af fedtsyrer og glycerol. Den eneste forskel mellem fedtstoffer og olier er, at olier er flydende ved stuetemperatur, mens fedtstoffer er faste, da de indeholder mættede fedtsyrer. Undtagelsen fra denne regel er kokosolie og palmeolie, som er faste ved stuetemperatur.

Når du taler om fedtstoffer og olier, kommer du på tværs af mange betingelser som MUFA (enumættede fedtsyrer) og PUFA (flerumættede fedtsyrer). Mætning betyder fedttætheden, med andre ord er det fedtets molekylære struktur, hvor carbonatomerne er bundet med ilt og hydrogen. Mætningen øges kunstigt ved at tilsætte hydrogen til fedt ved en proces kendt som mætning eller hydrogenering af olie.

Olien omdannes til margarin ved at passere hydrogen ind i den for at gøre den mættet. Dette gøres for at stabilisere fedtstoffer og olier, og derfor øges levetiden på skallet, da det ikke oxiderer let. Fedtstoffer er naturligt mættet med hydrogen, mens nogle fedtstoffer kunstigt omdannes fra olier som margarine; Sådanne fedtstoffer vil blive kendt som overførsler, og de er usunde, da de er hovedårsagen til hjertesygdomme.

Fedt og olier opløses ikke i vand; men de kan emulgeres med vand til fremstilling af salatforbindelser og saucer. Fedtstoffer sammen med kulhydrater og proteiner udgør de vigtigste komponenter i fødevarer. Fedtstoffer og olier ekstraheres fra dyr og frø som nødder, krydderier osv. Animalske fedtstoffer som suet, svin osv. Kommer naturligt fra dyr som henholdsvis oksekød og svinekød, og produkter som smør afbrydes for det meste ud af komælk.

Valget af olie eller fedt til madlavning giver øjeblikkelig anerkendelse af opskriften. F.eks. Er der lavet retter i olivenolie fra Middelhavsområdet, og de lavede sesamolie er fra Asien. Selv i Indien sennep olie er mere udbredt i øst, kokosolie i syd, og ghee og smør er almindeligt anvendt i nord.

Anvendelse af fedtstoffer og olier i madlavning og bagning:

Fedtstoffer og olier er de vigtigste ingredienser i enhver skål rundt om i verden. Fedtstoffer og olier giver rigdom, forskellige teksturer og glathed til de fødevarer, der ellers kan være for tørre at spise.

Smeltepunkterne for olier og fedtstoffer er meget vigtige for kokke, da de bestemmer brugen af ​​det bestemte lipid i en skål. Man kan ikke fryse i smør, da det vil brænde til sort, når det når op til temperaturen ved stegning.

Fedtstoffer og olier bruges til bagning af kager for at fugte smeten og forbedre kageens holdbarhed. Fedtstoffer har evnen til at opretholde en vis mængde luft under fremstillingsfasen. Under tilberedningsprocessen smelter fedtet og producerer damp, som igen belyser og lette produktet.

Smagsolier er vigtige ingredienser i salatdressinger. For eksempel er jordnøddeolie let let i en dressing, mens olivenolie er umiskendelig og særpræg. Alle formål olier, såsom com og solsikkeolie, har ingen stærk smag til at give, men selv små mængder nødder olier såsom valnød olie eller infused olier såsom chili olie tilføje en karakteristisk smag til parabolantenne.

Fedtstoffer og olier kan kategoriseres i animalske fedtstoffer og vegetabilske fedtstoffer. Fedtstoffer behandles ofte for at få produkter til madlavning, og de to mest almindelige udtryk i madlavning er 'at gøre fedtet' og 'klarende smør'.

Gendannelse af fedtet:

Rendering er en proces, hvor fedtet smelter på varme for at adskille hud og ikke-fed membran. Dette gøres over lav varme, og det er en god idé at blande med vand og koge. Reducer flammen og lad det meste af vandet fordampe og efterlade klart fedt, der kan spændes og opbevares væk.

Den anden metode er at holde fedtet på lav varme. Alt fedtet smelter ud og efterlader en skarp hud bagved, som er kendt som 'knitrende' og dette kan så bruges i salater og garnishes.

Basic Commodity # 4. Clarified Butter:

Klarende smør er en proces, hvor vandet og mælkestofferne fjernes, så smøret bliver mere stabilt og kan bruges til madlavning uden at ændre dens egenskaber. For at forberede klaret smør smelter smørret langsomt, så vandet fordamper og mælkestofferne sætter sig ned i bunden.

Det klargørede smør bliver enten skyllet ud eller forsynet forsigtigt og efterlader mælkestofferne bagved. Klareret smør har et højere rygningspunkt, fordi mælkestofferne fjernes, hvilket betyder at du kan opvarme smørret til en højere temperatur uden brænding eller rygning.

Basic Commodity # 5. Mælk:

Mælk er en vigtig ingrediens i vores kost-hældt over korn, lagt i te og kaffe - og det er også en del af mange retter, især desserter som is, flåder, pandekage, rispudding osv. Det er særligt højt i calcium, men det er også ret godt i fedt også.

Mælken består hovedsageligt af vand og har mange næringsindhold som proteiner, fedtstoffer og kulhydrater. Mælk har også et sukker kaldet lactose, og det er grunden til, at mælken ændrer farve, når den opvarmes i lang tid. I madlavning anvendes mælk hovedsagelig som en poachingvæske til fremstilling af hvid sauce og andre saucer. I bageriets køkken bruges den som væske i stedet for vand til at berige dejen eller bruges som væske til fremstilling af cremer og pastaer.

I konditorvarer forbedrer mælken tekstur, smag, næringsværdi og produktets kvalitet. Når mælk anvendes i saucer eller som base for desserter, bør der anvendes lav varme på mælken, da både lugt og farve af mælken påvirkes negativt af den leverede intensitet.

Opvarmet mælk danner et lag af protein på bunden af ​​madlavningsudstyret, og dette koagulerede protein kan bumme, hvis der ikke tages forsigtighed. Den brændte mælk har en meget ubehagelig smag, som aldrig er ønsket i madlavning. Når syremediet tilsættes til mælken koagulerer det, hvilket resulterer i ost, ostemasse eller paneer.

Mælkens sammensætning er vist i tabel 18.8:

Der er mange typer mælk forbruges, selvom det hovedsageligt er kum mælk, gedemelk og fåremælk. Mælk skal pasteuriseres for at være sikkert til konsum.

Pasteurisering af mælk:

Næsten alt frisk mælk markedsføres som pasteuriseret i disse dage, da dette er en forholdsregel for at beskytte madforgiftning. Til pasteuriseringsmælk må man opvarme den til en høj temperatur under kogepunktet ved en af ​​følgende to metoder.

Flashmetalmælken bringes til 71 ° C og holdes der i mindst 15 sekunder.

Holdemetode Ved denne metode opvarmes mælken til 62 ° C og holdes ved denne temperatur i mindst 30 minutter.

Typer af mælk:

Det er vigtigt at kende forskellige former for mælk, der anvendes til madlavning og især i konditorier, hvilken type mælk spiller en meget vigtig rolle. Hele mælken vil give et andet produkt fra mælkepulveret eller mælkefaststoffer og så videre.

Tabel 18.9 viser de forskellige typer mælk:

Basic Commodity # 6. Creme:

Creme er smørfedtindholdet i helkumælk, adskilt fra vandet. Den vigtigste forskel mellem de forskellige typer creme-enkelt creme, dobbelt creme, piskekrem, clotted creme og syrnet creme er balancen mellem vand og smørfedt. Dette vil bestemme deres konsistens, hvad enten det er tykt eller tyndt. Andre forskelle er som de er blevet lavet og deres tid for modning, hvilket resulterer i forskellige smag.

Nogle af de fælles typer af cremer, der anvendes til madlavning og konfekture, er angivet i tabel 18.10:

Basic Commodity # 7. Sødestoffer:

Sødemidler er sjælen i alle desserter. Når vi henviser til desserter, skal de være søde. Sukker er en af ​​de vigtigste ingredienser, der anvendes i konfekture, og dets anvendelse er ikke kun begrænset til at give sødme, men det har forskellige andre anvendelser som forandring af tekstur af produkter, farve til bagværk mv.

Sukker forsinker også koagulationen af ​​proteiner i æg og fremmer beluftningen i et produkt mv. Den fås i forskellige former såsom kornsukker, issukker, sukker til morgenmad og denne kategorisering foregår grundlæggende på formen og størrelsen af ​​sukkerkrystallerne . Bortset fra disse er der stadig forskellige andre sødestoffer anvendt til madlavning, især konfekture.

Honning, com sirup, treacle osv. Er andre meget almindeligt anvendte sødestoffer i madlavning, og valget vil afhænge af, hvilken slags tekstur det endelige produkt er rettet mod. For eksempel vil sukker krystaller for eksempel ikke opløses, når meringue er afsluttet, og brugen af ​​ethvert andet sukker ud over issukker i smørkrem vil danne små krystaller, hvilket vil give en kornet finish til kagen.

Sukker sænker også frysepunktet i is og derfor skal vi være forsigtige med at tilsætte mængden af ​​sødemidler i isfrit vil gøre det sat som is og mere vil hæmme indstillingen af ​​en is.

Lad os diskutere forskellige typer sødemidler, der almindeligvis anvendes til bagning og madlavning i tabel 18.11.