Tørre og våde Masalas
Efter at have læst denne artikel vil du lære om begrebet tør og våd masalas.
Tør masala
Tørre masalaser er dem, der er i deres tørre form, og der tilsættes ingen yderligere flydende bestanddel. Disse masaler kan være hele eller broiled og pulveriseret. De kan også omfatte de ingredienser, der er specifikt tørret. Nogle ingredienser kan også specifikt tørres for at blive blandet med andre tørre krydderier. For eksempel tørres mynten og pulveriseres til anvendelse som en ingrediens i kebab masala.
Lad os diskutere nogle af disse tørre masalas nedenfor:
1. Aamchoori Masala:
Ingredienser:
Aamchoor, anis, cumin, ingefærpulver, koriander, rød chili, salt, ajowan.
Dette er den regionale masala af Punjab. Det tilføjer en smagfuld smag til fadet, da den bruger amchoor, som er pulveret af rå mango. Vi skal diskutere mere om aamchoor i kapitel 26. Det er en syrende agent og er vant til at tilføje piquancy til masalaen. Aamchoori masala bruges hovedsagelig i fyldning okra, babybrinjal eller bitter kalebasser til oprette retter. Navnene på disse retter er suffixet eller præfikset med masalasens navn, for eksempel aamchoori bhindi osv.
2. Potli Masala:
Ingredienser:
Kubisk peber, nelliker, peber, allspice, kanel, mace, grøn kardemomme, betelrod.
Dette kan klassificeres som indiske pose d'epices. I hindi betyder det bogstaveligt en taske krydderier. Det er en buket krydderier bundet i en muslin taske og efterladt i en karry eller væske for at lade smagene blande sig. Der kan være mange variationer af denne masala. Denne masala tilsættes for nem fjernelse af krydderierne, efter at de har infunderet med væsken. Det har forskellige anvendelser i indisk madlavning. Det bruges til at smag karry og også at smag vandet eller bestanden til biryani.
3. Khada Masala:
Ingredienser:
Kanel, nelliker, grøn kardemomme, sort kardemomme, spidskommen.
Khada betyder hele krydderier. Der kan være forskellige typer af krydderier, der er hærdet til varm olie, for at give smagene mulighed for at blande sig med olien. Formålet med dette kunne også være at fjerne de uønskede smagsstoffer fra fedtet, såsom fra ghee.
I Lucknow er det et ritual at tilføje nogle khada masala til desi ghee for at fjerne den uønskede smag - denne procedure er kendt som ghee durust dena. Hvis de samme krydderier er bundet i en pose, bliver de kaldt potli masala. Hovedformålet med khada masala er at smøre olien. Krydderierne indeholder flygtige olier, der hjælper med at frigive deres smag bedre i varm olie. Krydderierne kan knuses lidt, før de tilsættes til varm olie eller fedt.
4. Garam Masala:
Ingredienser:
Spidskommen, sort kardemomme, sorte peberkorn, korianderfrø, nelliker, kanelstamme, løvblad, grønt kardemomme.
Garam masala er en blanding af aromatiske krydderier, som bruges til at give smag til fadet. Denne masala sprøjtes normalt oven på fadet, før den serveres, for at beholde alle aromaerne. Der kunne være en lille variation i ingredienserne i forskellige dele af landet.
De enkelte krydderier er broiled separat, da de alle har forskellige grader af madlavning. De er broiled over lav varme, indtil en behagelig aroma kommer ud. På hoteller er krydderierne anbragt i en bakke og opbevares under "varm lampe" eller "afhentetæller".
Opvarmningen er udført for at udvise fugt fra krydderierne og for at få smagen ud. Awadhi garam masala kan omfatte nogle mere aromatiske krydderier såsom rosenblad og stjerneanis ud over dem, der er nævnt ovenfor.
5. Chaat Masala:
Ingredienser:
Kummin, peberkorn, sort salt, tørt mynteblade, kasoori methi, grønt kardemomme, fedter, kanel, asafoetida, vinsyre, mace, tørret mangopulver.
Som navnet antyder, anvendes denne masala med den indiske gade mad kaldet chaat. Chaats er for det meste forbundet med sur, piquant og krydret titbits, der spises som snacks. Piquancy i chaats er skabt ved at tilføje chaat masala.
Chaat masala fremstilles sjældent på hoteller eller boliger, da det er let tilgængeligt på markedet som krydderi. Chaat masala kan føjes til forskellige andre krydderier for at skabe flere masala blandinger som kebab masala mv. Masalaen er kogt ved at krydre krydderierne individuelt og male dem til et glat fint pulver. Nogle masalas sigtes gennem muslin klud for at få den glatte pulverformige tekstur.
6. Chana Masala:
Ingredienser:
Koriander, spidskommen, røde chili, ingefærpulver, tørret mango magt, kanel, sort peber, sort kardemomme, hvidløg, kubisk peber, muskatnød, kryddernød, mace, tørrede granatæblefrø.
Dette er en regional masala fra Punjab. Mange mennesker gør det hjemme, men for det meste er det tilgængeligt på markedet som krydderier. Denne masala anvendes som et smagsstof i kikær curry fra Punjab. Denne masala giver den krævede mængde krydderi og piquancy til fadet. Chana masala er også vant til at smag den mørke pindi chole-en berømt skål fra Rawalpindi i Pakistan.
7. Pudina Masala:
Ingredienser:
Tørret mynte, chili pulver, tørrede granatæblefrø, chaat masala, garam masala, sort salt.
Denne masala er en blanding af tørret myntepulver med andre krydderier. Det er overvejende flavored med tørret myntepulver. Det bruges til at gøre indisk fladt brød kaldet pudina paratha. Denne masala bruges også med kebab masala til kebab eller som sprinkling til forskellige chaats.
8. Kebab Masala:
Ingredienser:
Chaat masala, chili pulver, sort salt, garam masala.
Der kan være sorter af masalas lavet til kebabs. Kebaber sprøjtes normalt med chaat masala, men man kan skabe unikke kebab masalas. Skænk kasoori methi og knus til et pulver. Bland alle ingredienserne og opbevar den i en beholder. Selv om dette kan laves i løs vægt på hotellet, er det tilrådeligt at gøre det en gang om ugen. Du kan være kreativ og kombinere krydderier med chaat masala som base og oprette forskellige typer kebab masalas.
9. Amritsari Machli Masala:
Ingredienser:
Kummin, koriander, myntepulver, ajowan, asafoetida, aamchoor, ingefærpulver, chilipulver.
Dette er igen en af de regionale masalas fra Punjab og bruges typisk til forberedelsen af Amritsari machli. Krydderne krydres individuelt og knuses til et pulver. Fisken marineres i denne krydderi blanding og derefter stegte. Dette krydderi er også tilsat til røret, der er lavet af Besan.
10. Paanch Phoran Masala:
Ingredienser:
Anis, sennep, spidskommen, fenugreek, Nigella, Radhuni.
Dette er et regionalt krydderi fra bengal og bruges til temperering af grøntsager, linser og fisk. Som navnet antyder, er dette en blanding af fem krydderier. Radhuni er valgfri, men de fleste af de klassiske opskrifter indbefatter den som en del af paanch phoran. Denne krydderi tilføjer en ejendommelig smag til de bengalske retter og er en blanding af helt uroste krydderier. Det er altid hærdet i varm olie.
11. Achari Masala:
Ingredienser:
Anis, sennep, spidskommen, fenugreek, nigella frø.
Det er også kendt som indisk pickling krydderi. Denne masala-blanding anvendes i smagspræparater og dermed navnet. Dette er en kombination af ovennævnte krydderier og bruges i pickles. Det er også hærdet i varm sennepolie for at skabe Achari-sovs. Disse krydderier bruges hele og knuses sjældent, da de giver en bitter smag.
12. Bhatti Da Masala:
Ingredienser:
Ajowan, grønt kardemomme, sort kardemomme, krydderur, laurbærblade, spidskommen, koriander, mace, muskatnød, sort peber, ingefærpulver, kasoori methi.
Dette er et andet regionalt krydderi fra Punjab. Denne masala fremstilles ved at krydre krydderierne individuelt og male dem i et fint pulver. I denne masala krydres krydderierne, indtil de opnår en mørkere farve. Denne masala bruges i kebab grillet over åben kulgrill eller sigri Sigri er også kendt som bhatti i Punjab og dermed navnet på krydderblandingen.
13. Dum Ka Masala:
Ingredienser:
Anis, ingefærpulver, grønt kardemomme, sort kardemomme.
Det er en blanding af aromatiske krydderier og er egnet til dum madlavning, hvor skålen er kogt dækket med varme påført fra både top og neden. Den langsomme varme i dum madlavning hjælper med at ekstrahere smagene ud af denne masala. Denne masala bruges sædvanligvis til Mughlai-mad, der er kogt ved hjælp af dum-madlavning. Der kunne igen være flere variationer af dum masala afhængigt af de regioner, de anvendes i.
14. Krudt Masala:
Ingredienser:
Tørrede karry blade, røde chili, sesamfrø, sort peber.
Navnet antyder, at denne masala er meget varmt. Dette er en regional masala fra Tamil Nadu i det sydlige Indien. Ingredienserne er broiled separat og malet til et fint pulver. Pulveret bruges til at smag kogt ris med ghee, som spises som et måltid. Det serveres også med idlis i morgenmaden. Denne masala serveres som en krydderi i stedet for anvendt som krydderi i madlavning.
15. Bafat Masala:
Ingredienser:
Rød chili, korianderfrø, spidskommen, sennep, peber, gurkemeje, mandel, kanel.
Denne masala bruges både i vegetariske og kødretter. Det er en populær regional masala i Mangalore-regionen i det sydlige Indien. Traditionelt tørres krydderierne i denne masala ud i solen i næsten en uge og formales derefter til pulver. Dette kan holde op til flere uger og kan bruges som basis til grøntsager, fisk og kødpræparater. Det giver en behagelig aroma og farve til fadet.
16. Goda Masala:
Ingredienser:
Korianderfrø, sesamfrø, tørret ristet kokosnød, tørrede røde chili, spidskommen, kanel, asafoetida, stjerneanis, løvblad, peberkorn, cobrasaftron.
Goda Masala er en regional masala fra Maharashtra. Den bruges i mange Maharashtrian præparater og bruges også i Konkani køkken. Opvarm en meget lille mængde olie og smag krydderierne let i olie en efter en. Hold dræning af krydderierne på et papirserviet for at suge overskydende olie. Slip dem nu i pulver og hold pulveret i en lufttæt krukke på et køligt tørt sted. Denne krydderi blanding kan bruges til at smag kød og grøntsager. I tilfælde af manglende tilgængelighed af cobra saffran kan gurkemeje anvendes.
17. Kolhapuri Masala:
Ingredienser:
Rød chili, koriander, sesam, spidskommen, mace, kanel, tør ingefær, grønt kardemomme, sort kardemomme, sennep, krydderur, løvblad, tør kokosnød, hvidløg, valmuefrø, peberkorn, asafoetida, gurkemeje, fenegreek, stjerneanis, muskatnød, olie.
Dette er en af de regionale masaler fra Maharashtra. Det er en rødfarget masala og er meget varm på grund af store mængder røde chili i den. Opvarm en meget lille mængde olie og smag krydderierne let i olie en efter en. Hold dræning af krydderierne på et papirserviet for at suge overskydende olie. Slib nu krydderiet ind i et pulver og hold pulveret i en lufttæt krukke på et køligt, tørt sted. Denne kryddersammensætning bruges normalt til at smagke kød.
18. Rasam Masala:
Ingredienser:
Rød chili, koriander, spidskommen, peberkorn, gurkemeje.
Rasam masala er en regional masala fra det sydlige Indien og bruges til at aroma en varm aperitif kaldet rasam. Denne aperitif kan beskrives som krydret linsevand, hærdet og flavored med rasam masala og andre ingredienser som tamarind, citron, ananas, peber, etc.
Smør krydderierne individuelt indtil en behagelig aroma kommer ud. Slib i et fint pulver og opbevar i pulveret i en lufttæt beholder. Der kunne være mange variationer af rasam masala afhængig af rasamen og den region, den er fra.
Wet Masala:
Våd masalas er de masalaser, der faktisk fremstilles ved at bløde krydderierne i væske og slibe dem i en pasta. De kan også bruge friske ingredienser, som har tendens til at give våd masalas. For eksempel vil brugen af frisk gurkemeje, ingefær og hvidløg med andre krydderier osv. Give våd masalas eller masala pastaer.
1. Malabar Masala:
Ingredienser:
Koriander, anis, fenegreek, muskatnød, stjerneanis, fed, kanel.
Dette er den regionale masala fra det sydlige Indien. Det bruges som en base for fisk curries. Krydderierne gennemblødes i vand og males i en pasta. Malabar masala er stegt i olie for at få smagsstoffer smeltet ind i karryen. Dette krydderi giver også en fortykkelse til karryen.
2. Sambhar Masala:
Ingredienser:
Koriander, Spidskommen, Chana dal, Urad dal, Asafoetida, tørrød chili, Peberkorn, revet kokosnød, Fuglehorn frø, Curry blade, Gurkemeje.
Dette er en regional masala fra det sydlige Indien. Det bruges til at smag lentil curry kaldet sambhar. Sambhar serveres som et akkompagnement med sydindiske måltider som idli, dosa og vada. Det serveres også som en dal med ris. Sambhar kan spises enhver tid på dagen. De tørre krydderier er broiled separat.
Chana og urad dal er sauteret i en minimal mængde olie, og hele ingredienserne er malet sammen med friske curryblade til en fin pasta. Denne pasta kan koges i olie i begyndelsen eller kan tilsættes til kogte linser mod enden som en temperering.
3. Chettinad Masala:
Ingredienser:
Rød chili, sort kardemomme, kanel, fenegreek, anis, spidskommen, korianderfrø, stjerneanis, valmuefrø, peberkorn, grøn kardemomme, nelliker, stenblomst og muskatnød, kapers, karryblade, mace, revet kokosnød.
Handelsgruppen kaldet Chettiars hve i den tørre region Tamil Nadu. De plejede at rejse til Sydøstasien og bragte mange ingredienser og krydderier tilbage, der kan ses i deres køkken kaldet chettinad-køkken. Chettinad masala er en af de berømte våde masalas. Bortset fra den revet kokos er alle ingredienserne i masalaen broiled en efter en.
Steg let den revede kokos i kokosolie indtil den bliver brun. Grind masalaen i en pasta, og dette kan holde sig godt i flere måneder, hvis det opbevares på et køligt og tørt sted. Det går normalt godt med kylling, og navnet på masalaen vil suffiks den anvendte ingrediens, for eksempel kyllingchettinad.
4. Goan Masala:
Ingredienser:
Rød chili, hvidløg, koriander, kanel, fed, grøn kardemomme, toddy eddike, sukker.
Som navnet antyder, er denne masala den regionale masala i Goa og bruges overvejende i Goan-køkkenet. Denne masala parrer godt sammen med fisk og skaldyr. Alle krydderierne kan anbringes i en blender og laves i en pasta med eddike. Denne masala kræver ikke krydderier, da det vil blive kogt i olie sammen med løg og tomater for at skabe en pikant og varm Goan curry.
5. Xacutti Masala:
Ingredienser:
Skiveskåret løg, revet kokosnød, korianderfrø, spidskommen, neglelak, sort kardemomme, grøn kardemomme, kanel.
Dette er en regional masala fra Goa og par op godt med kylling. Krydderierne er broiled separat og derefter lavet til en pasta med skiveskåret løg. Masala er steget for at give en stærkere smag til denne masala. Denne masala er kogt i olie for at danne basen af karriretter, der går godt med kylling.
6. Rechado Masala:
Ingredienser:
Rød chili, hvidløg, peberkorn, koriander, spidskommen, gurkemeje, stjerneanis, sukker.
Dette er en regional masala fra Goa og bruges i fiskepræparater. Denne masala går godt sammen med en fiskeforberedelse kaldet pomfret rechado masala, hvor denne masala er fyldt i maven af fisk, som derefter er stegt. Alle ingredienserne er lavet til en pasta med nogle eddike. Denne masala er stegfri med hakkede løg og friske urter som hakket koriander.
7. Balchao Masala:
Ingredienser:
Rød chili, kanel, grøn kardemomme, peberkorn, spidskommen, frisk ingefær, hvidløg.
Dette er en regional masala fra Goa og bruges til forberedelse af skaldyr, såsom rejer og rejer. Denne masala bruges til at marinere fisk og skaldyr, der derefter koges i olie, indtil skålen er kogt. Krydderierne er malet i en pasta sammen med ingefær og hvidløg.
8. Soola Masala:
Ingredienser:
Koriander frø, fed, grøn kardemomme, fennikel, hvidløg, sennep olie, koriander rødder, peberkorn.
Dette er den regionale masala fra Rajasthan og bruges i kebab kaldet soola. Navnet soola refererer til kebaber lavet på tykke jernspidser på en sigri. Sennepsolien er røget og bragt til en lavere temperatur. Krydderierne steges derefter i olien, undtagen fennikel, der tilsættes til olien i det sidste. Blandingen afkøles derefter og blandes i en fin pasta. Denne pasta bruges til marinering af kød, som derefter grilles i åben ild.
9. Tandoori Masala:
Ingredienser:
Hung yoghurt, rød chili, gurkemeje, garam masala, ginger-hvidløg pasta, malteddike, salt.
Dette er en regional masala fra Punjab, men dette bruges i Indien til at marinere tandoori kebaberne som tandoori kylling, tikkas, tandoori fisk osv. De røde chili er lavet til en pasta, og alle ingredienserne blandes sammen for at danne en masala . Kødene eller grøntsagerne marineres med denne masala i mindst seks til otte timer og spidses derefter til seekh og koges i tandoor.
10. Salan Masala:
Ingredienser:
Sesamfrø, cashewødder, jordnødder, tørrede kokosnødder, peberkorn, rød chili, gurkemeje.
Dette er den regionale masala fra Hyderabad, der bruges til at gøre sovs kaldet salan. Krydderierne er broiled individuelt og sammenbundet til en fin pasta. Denne krydderi blanding er kogt i hot sennep olie sammen med ginger hvidløg pasta og andre krydderier. Salan er normalt et vegetabilsk præparat, der bruges som akkompagnement med biryani.
11. Ver Masala:
Ingredienser:
Hvidløg, sjaletter, rød chilipulver, anisfrø, sort spidskommen, sorte kardemommefrø, grønne kardemommefrø, kanel, nelliker, fuglefrøfrø, sorte peberkorn, mace, stjerneanis, muskatnød.
Dette er den regionale masala fra Kashmir, og fremgangsmåden til fremstilling af denne kryddersammensætning er meget unik. Den er lavet til en pasta og så syet på en snor og hængt til tørring. Denne krydderi knuses og bruges i Kashmiri curries og retter. Det er også kendt som kashmiri masala tikki, da det sælges i form af tørre kager.
