3 store madlavningsfunktioner udført af æg
Denne artikel kaster lys på de tre vigtigste madlavningsfunktioner udført af æg. Funktionerne er: 1. Coagulation 2. Leavening 3. Emulsification.
Madlavning Funktion # 1. Koagulation:
Det er fastgørelsen af proteinet ved påføring af varme. Vi kan variere koagulationen til vores smag, og få den som blødkogt, hårdt kogt, stegt eller forvrengt. Når der bruges for høj varme, bliver æggene overkoagulerede. Æggene koagulerer ved 65 ° C og fortsætter med at fortykke til 70 ° C. Dette er under vandets kogepunkt, hvorfor æggene altid skal koges over en lav ild.
Hvis der tilsættes andre ingredienser, såsom mælk, fløde osv. Til æggene, kan det hæve koagulationspunktet. Dette hjælper med at få et blødere krypteret æg, da æg aldrig overkoagulerer til en hård tekstur.
Anvendelse af æg baseret på koagulation er angivet nedenfor:
jeg. Processen med koagulering fortykker creme og sauce.
ii. Coaguleret æggeprotein hjælper med at støtte flødepuffer, kager og brød. Det binder sammen fødevarer som i kødbrød og burgere. Det lagter også mad i form af ægbaserede smør.
iii. For at præcisere en consommé slår en kok i æggehvider ind i suppen. Den hvide koagulerer, fanger urenheder inden for dens tråde. Dette skyldes, at når ægget koagulerer, kan proteinmolekylerne, som kan visualiseres som et netværk af tråde, indgå kontrakter. Netværket bliver tættere, fordi der skabes nye proteinbroer, som sammenkobler molekylerne strammere.
Madlavning Funktion # 2. Leavening:
Effektiviteten af udblødningen afhænger af mængden af luft fanget i ægget. Æggeblommer, når de bliver slået, omdannes til tykt lysegult skum. Æggeblommer holder dog mindre luft mellem dets molekyler i forhold til æggehvider, der har en kraft til at fælde i luftbobler af stor størrelse; således kan de blive whisked til et meget stort volumen.
En lille syre i form af fløde af tartar eller en klemme af citronsaft hjælper med at stabilisere skummet. Når der påføres varme, ekspanderer luften i cellerne, der er fanget af æggehvider, forøgelse af volumenet til dannelse af en let porøs struktur, der er ønskværdig i et suret produkt. Imidlertid strækker æggehviderne sig til en tynd film, hvis der påføres varme, mere ekspansion bryder denne tynde film, hvilket betyder at produktet først stiger højt, men falder tilbage / kollapser senere.
Det er også vigtigt at adskille de hvide og æggeblommer, da selv et lille spor af æggeblommer forhindrer de hvide i at stige korrekt. Brug af æg baseret på udtømning:
Æg bruges til fremstilling af bagværk som svampe, kager mv. Leavening af æg giver disse produkter en lettere tekstur, der er ønskeligt.
Madlavning Funktion # 3. Emulsificering:
Æggeblomme fungerer som et emulgeringsmiddel, fordi dets protein kan pakke sig om små oliekugler. Æggeblomme indeholder også lecithin, som er et emulgeringsmiddel.
Anvendelse af æg baseret på emulgering:
jeg. Olie tilsættes til æggeblommer for at danne en mayonnaise. Olien er slået op i små dråber, og derefter falder hver dråbe i en æggeblommeproteinfilm, så dråberne forbliver dispergeret i en stabil emulsion.
ii. Den emulgerende kraft af æggeblommer bidrager også til den krumme kvalitet af en rig kage.
Bortset fra disse madlavningsfunktioner anvendes æg også i varierende proportioner i dej og dej for at tilføje farve, smag og tekstur til produkterne.
