10 hovedtrin involveret i brødfremstilling

Denne artikel sætter lys på de ti hovedtrin, der er involveret i brødfremstilling. Trinnene er: - 1. Indsamling af Mise en Place 2. Blanding af Ingredienserne 3. Proving 4. Knock Back 5. Opdeling og Scaling 6. Shaping / Panning7. Endelig Proving 8. Scoring 9. Baking 10. Afkøling af bagt brød.

Trin # 1. Indsamling af Mise en Place:

Det vigtigste, der kræves i ethvert konditori, er at indsamle din mise et sted. Dette giver dig mulighed for at gøre ting på en planlagt måde, og produktet vil også komme ud af den ønskede kvalitet. Væg alle ingredienserne efter opskriften og sørg for ingredienserne er på den ønskede temperatur. Hvis opskriften kalder isvand, skal du bruge isvand.

Udskiftning af koldt vand fra hanen giver ikke de ønskede resultater. Vejning ved hjælp af en digital skala, som nøjagtighed af ingredienser er meget vigtigt i wienerbrød. Sigt melet for at fjerne eventuelle urenheder.

Test friskheden af ​​gær ved at tjekke følgende:

jeg. Det skal have en frisk lugt.

ii. Det skal være fast og bør smuldre let.

iii. Den viste gær er af 'fawn' farve.

iv. Det skal være flydende, hvis creme med lidt sukker.

v. Gærens temperatur skal ligge i området 5 ° C.

Vælg og tilbered brødet. Brug altid tykke og tunge pander til bagning af brød, da de kan modstå de høje temperaturer i ovnen uden at blive deformeret med varmen. Former af brød er afhængige af den anvendte form. Smør formen med olie korrekt, for at undgå, at det bagt brød stikker til formen.

Sørg for, at ovnens temperatur er i den krævede grad, da bage temperatur er meget afgørende og ville ændre sig med forskellige typer brød.

Trin # 2. Blanding af ingredienserne:

Blanding af ingredienserne involverer meget mere end blot at blande alt sammen for at danne en dej. Der er mange metoder, hvor brød kan blandes eller knædes, og vi skal diskutere dem individuelt, da de danner grundlag for brødfremstilling.

I vidt omfang klassificeres disse blandingsmetoder under tre overskrifter som:

jeg. Straight dej metode

ii. Ferment / svamp metode

iii. Saltforsinket metode

jeg. Straight Dough Metode:

Dette er en af ​​de mest populære metoder til brødproduktion, og som navnet antyder, er det enkelt og lige fremad. Gæringen kan variere mellem 30 minutter og 14 timer. Gæringen kan styres af fugtindholdet, gærindholdet og saltindholdet. Hele brød er lavet med en times gæring, da dejen absorberer mere vand end i hvidt mel.

Gæringen kan også variere med typen af ​​ingredienser. Meget stærkt glutenmel vil kræve en lang gæringstid for at hjælpe med at blødgøre og blande glutenet. Imidlertid vil et helbredebrød eller kimbrød kræve en kortere fermenteringstid på grund af den høje enzymaktivitet i hvedekorns kim og det højere vandindhold i dejen.

Den korteste metode er "no time deigmetoden", som kræver en høj procentdel af gær (to og en halv procent), og dejen er direkte fremstillet, skaleret og støbt. Dette er ikke en meget god metode til brødfremstilling, og det må kun anvendes under dårlige forhold.

Denne metode er ikke særlig effektiv, da den har visse begrænsninger som:

jeg. Der er ikke tid nok til, at gluten modner eller bløder ned, og brødet indeholder kun carbondioxidgas, og i virkeligheden har der ikke været nok gæring i dejen, så brødet mangler smagen.

ii. Det færdige produkt er generelt af ringe kvalitet, og brødet bliver forældet hurtigt på grund af utilstrækkelig gluten modning.

iii. Brødstrukturen viser også ujævn ekspansion, da gassen ikke fordeles jævnt i glutennetværket.

iv. Brødet vil mangle den karakteristiske aroma af godt fermenteret brød, da der ikke er nok tid til de forskellige kemiske forandringer at finde sted.

Germ brød fremstilles med denne metode på grund af den høje enzym aktivitet, der får dejen til at modne hurtigt. Dejen gøres varm fortrinsvis for at hjælpe med hurtigt at udvikle smag af dejen. De mest anvendte lige dejprocesser er fra en til fem timers bulkgæring. Dette er tiden fra dejen, der gør til dealingens skaling.

Temperaturen af ​​dejen stiger med tiden, da fermenteringen er en eksoterm reaktions-involverende frigivelse af nogle varmeenergi. Man må derfor være forsigtig med at blande ingredienserne, fordi gæren dør, hvis temperaturen går over 50 ° C. Det bliver svært at kontrollere fermenteringsprocessen i de lange processer. De længere processer bruges kun, når dejen eller gluten er for hård til at blive lavet til brød, og hele glutenet kan stå lange gæringsstammer.

Da fermenteringstiden stiger, blødgør gluten i større udstrækning. Således reduceres vandindholdet også. Sammen med dette øges saltindholdet, og gærindholdet sænkes. Dette vil sænke fermentationshastigheden og hjælpe med at spare maksimal gasstyrke i de sidste trin. Den meget lange proces udøves ikke i vid udstrækning og erstattes af en kortere svamp eller en fermenterings- og dejproces som beskrevet her.

ii. Ferment / svamp og dejproces:

Brød og boller kan laves i to faser for at hjælpe gæringen og alligevel opnå bedre dej modning.

Disse er:

1. Ferment og dejproces.

2. Svamp og dejproces.

1. Ferment:

'Ferment' er en andel af vand, gær, gær mad som sukker, og lige nok mel til at gøre en tynd smør. Gæren spredes let i vandet og begynder at assimilere maden opløst i vandet. Den begynder at gærse straks og multipler og er snart aktiv og kraftig. Dette gør det klart at gøre det hårdere arbejde med at gærde dejen.

Gærning fremstilles og holdes, indtil den viser et tegn på sammenbrud. Dette er når det anses for at være optimalt til brødgæring. Normalt er 30 minutter til en time til gæring tilstrækkelig til opnåelse af gode resultater.

Gærning bruges normalt til dej, når de indeholder rige ingredienser og har høj sukker koncentration. Normalt er den ideelle koncentration for gær til arbejde 10 procent sukker. Således vil gæringen lavet med denne koncentration give brødet et boost.

En flyvende gæring er tilfældigt gæt af vand, gær, sukker og mel, som kun må stå, indtil resten af ​​ingredienserne vejes og dejen fremstilles - ca. 10 til 20 minutter. Dette er gjort for at aktivere gæren, og mange af bøgerne nævner det som at skabe en brønd i centrum af mel og bryde op med vand og sukker og dryssende lidt mel på toppen. Når boblerne begynder at vises ovenpå, er det en indikation på, at gæren er aktiv.

2. Svamp:

'Svamp' kan siges at være en stivere version af fermentet. Gæringshastigheden er derfor mindre, og svampen holdes i længere tid. Det fremstilles ved at blande en del af melet, gær, sukker og salt (nogle gange ikke) og nogle eller alt vandet. Gæringenes hastighed styres af mængden af ​​tilsat gær, tilsætning af salt, vandindhold og både svampens og holdets temperatur. Når svampen stiger og kollapser, tilsættes de resterende materialer til fremstilling af dej, som derefter gives bulkfermentering.

Svampens størrelse i forhold til dejen vil give navnet til processen. For eksempel en fjerde svamp, en tredjedel svamp, halv svamp. Svampemængden vil kun gå op til 75 procent af dejenes indhold.

Hovedformålet med svampen er at hjælpe med at udvikle en mild smag, som er resultatet af den lange gæring. Dette gøres uden at underkaste al gluten til den hårde gæringsproces og dermed forskyde mængden af ​​gluten til stede i slutproduktet. Dette forhindrer en svag struktur eller et sammenbrud af brødet.

I de fleste bagerier tilsættes en del af den foregående dags dej for at opnå denne effekt. Dejen modner således godt ved en temperatur på 5 til 7 ° C i lang tid (16 til 18 timer minimum) og giver fremragende smag til brødet. Dette er også kendt som sur deje eller fermentering. På italiensk er denne ferment kendt som biga, og i fransk hedder det levain. I Indien er det kendt som khameer.

Man skal være forsigtig med at ælte dejen. Mange dejblandere har to hastigheder som langsom og høj hastighed for at ælte dejen. Mange brød opskrifter kalder til at ælte dejen med lav hastighed i nogle minutter og derefter øge hastigheden til høj hastighed. Brød er normalt knæet, indtil der dannes en film, når dejen er strakt. Dette kaldes også forrudeprøve.

iii. Saltforsinket brødfremstillingsproces:

Det er en glimrende proces, der først blev brugt til hård glutenmør, men er nu meget udbredt til alle brødfremstillingsprocesser, da det reducerer fermenteringstiden drastisk uden at give nogen ændring i kvaliteten. Denne proces opfordrer til udeladelse af salt i de første faser af dejenes fremstilling. Som det blev diskuteret tidligere, er salt nyttigt til styring af gærens tempo, og dermed når saltet udelades i de første trin, vil gærens virkning øges.

Glutenet modner eller blødgør godt på grund af den hurtige virkning af de frigivne gasser. De kemiske forandringer, der finder sted i dejen, vil også blive hurtige, og effekten af ​​de fremstillede syrer vil ses på kortere tid.

Saltet tilsættes senere på følgende tre måder:

1. Ved at sprøjte saltet over dejen

2. Ved at bruge noget vand reserveret fra den oprindelige mængde

3. Ved at bruge noget fedt til at inkorporere saltet

Denne proces er den bedste metode til konditionsdejen uden at anvende højere gærindhold eller en forøgelse i fermentationstemperatur eller tid.

Trin # 3. Bevis :

Det næste skridt er at lade dejen fermentere. 'Bevis' betyder at lade dejen stige til mindst dobbelt i størrelse. Dette gøres for at lade gæren bryde sukker ned i alkohol og kuldioxid. De således frigjorte gasser hjælper med at gærde dejen og fordele ensartet. Den ideelle temperatur til prøvning er 32 ° C.

Bevis er udført i tre faser. Den ene er færdig efter æltning, kaldet første bevis den anden er færdig efter 'banke tilbage' (se næste trin angivet nedenfor), kaldet mellemliggende beviser; og den endelige bevisning sker efter formning af brød.

Så vi kan sige, at fermentering er lavet af følgende grunde:

jeg. Det hjælper med produktion af kuldioxidgas, der belyser dejen.

ii. Det hjælper med at gøre dejen klar. Dette er gennem den enzymatiske virkning på grund af reduktion af naturlige sukkerarter til assimilering af gær.

iii. Det hjælper med at reducere proteinerne til enklere nitrogenholdige forbindelser til vækst og udvikling af gæren.

iv. Enzymerne er aktive i fermentationsperioden. Sukkerne brydes ned for at frigive varme, der får dejenes temperatur til at stige. Denne stigning kan styres af fermentationshastigheden og opbevaringstemperaturen.

Trin # 4. Knock Back:

Den fermenterede dej stanses ned for at slå af luftboblerne, der har udviklet sig under mellemproeven. Dette er så gjort for at omfordele gæren og de andre ingredienser jævnt gennem dejen. Efter at have banket tilbage kan dejen hvile i et stykke tid, da gluten har tendens til at strække sig, og det vil være vanskeligt at forme brødet.

Denne fase kaldes mellemliggende beviser. Det er vigtigt ikke at overbende dejen i maskinerne, da gluten vil miste sin modstandsdygtighed. Knock back er også gjort for at udjævne temperaturen i dejen.

Trin # 5. Opdeling og skalering:

Dette bruges til at dele dejen i stykker af den krævede vægt. Som diskuteret i ovenstående afsnit er det vigtigt at hvile dejen inden opdeling og formning er udført. Skalingen af ​​brødet, der skal bages i en form, vil afhænge af formenes størrelse.

Selv om der ikke er nogen særlig formel til beregning af vægten, er normalt en brød beregnet ved pund, så et pund brød vil blive bagt i en 1 pund skimmelsvamp (formeene sælges efter volumen, de kan holde). Scanning af ruller vil afhænge af den endelige brug af produktet. Tabel 19.4 viser vægten af ​​visse brød. Dette bør kun bruges som reference og vægten kan ændre sig med hensyn til brugen.

Trin # 6. Formgivning / Panning:

Opdelte stykker dej er formet i form af brød eller ruller. Det skal gøres i en sparsomt blomstrede overflade, håndter dejen forsigtigt og læg den til endelig bevis. Efter nogle få minutters hviling når dejen sin optimale modning. Således skales deigen og formes derefter. Da dejen er deflateret under knocking tilbage, skal den omhyggeligt manipuleres igen, da den bliver mere modstandsdygtig.

Maskindeling kan ødelægge dejenes struktur. Dejen hviler lidt før formgivning, for at tillade udformning uden tryk. Denne endelige støbning er afgørende, da produktets form og krumstrukturen påvirkes. Dette trin er også kendt som panorering, hvilket betyder at forme brødet og sætte i en pande.

Trin # 7. Final Proving:

Da dejen bliver formet, bliver den midlertidigt 'afgasset' og glutenet strammer. Hvis dejen er moden og støbeformen udføres korrekt, vil hudoverfladen være glat. Formålet med det endelige bevis er at lade brødene ekspandere helt inden bagning. Produktionen af ​​gassen og nedbrydning af sukkerarterne skal være kraftig, og glutenet skal være i en sådan tilstand, at den er stærk nok til at holde gaserne og udvide.

Tilstanden under hvilken det endelige bevis udføres er vigtigt. Hvis der er mangel på fugtighed, vil dejoverfladen tørre og der mangler blomst på brødets skorpe. Skinning er resultatet af udkast af luft, og vil vise som grå patches. Overdreven fugtighed vil resultere i en hård læderagtig skorpe, en rynket overflade og huller under brødets øverste skorpe.

Den endelige beviser er normalt lavet i udstyr kendt som bevisende kabinet eller bevisende kammer. Provingkamre har en temperatur på 30 ° C og opretholdes ved fugtighedsniveauer på 90%, hvilket er den ideelle betingelse for gæren til at arbejde og gærde dejen. Hvis man ikke har et bevisskabe, er det tilrådeligt at placere brødet på et varmt sted, der er sprinklet med vand eller dækket med plastik for at undgå dannelse af skalaer på dejen, der vil forårsage en fejl i brødet.

Trin # 8. Scoring:

Det er processen at give mærker oven på dejen med et skarpt kniv eller en kniv. Det hjælper brødet til at ekspandere under bagning uden revner. Dette trin er ikke obligatorisk, og kokke kan vælge at lave scoring for at give et rustikt udseende til brødene. Men visse brød, som f.eks. Klassisk fransk baguette, har scoringsmærker på dem.

Nogle kokke scorer brødene efter formningen, og nogle vælger at gøre det lige før bagning. Udseendet af brødet er forskelligt i begge tilfælde.

Trin # 9. Bagning:

Brødet er klar til at blive bagt, når det har vist sig at være optimalt. Under påvisning af dejen vil der komme i krakket brød, og over bevisende vil brødet bryde sammen i den endelige bagningsproces. Brødet siges at have vist sig godt, hvis det springer tilbage, når det er lidt deprimeret.

Under bagning går dejen igennem de følgende tre faser:

Første fase:

Ovnen forår opstår, og gasboblerne i dejen udvides, og den stiger hurtigt. Gæraktiviteten stiger hurtigt i ovnen, og gærens aktivitet stopper, da den dræber gærene ved 60 ° C. Gassen i dejen udvider og så gør dampen og alkoholens damptryk. Dette medfører en pludselig udbrud i brøndets volumen og kaldes 'ovnfjederen'. Nogle af stivelsen gelatineres for at gøre den mere modtagelig for enzymaktiviteten.

Andet trin:

Dejen størkner på grund af koagulationen af ​​proteiner og omdannes til brød. Her flyder gassen ud af dejen og efterlader en spredning af huller, der er ansvarlige for brøndets svampe.

Tredje fase:

Dejen får sin farve og skorpe. Enzymer er aktive indtil ca. 80 til 90 ° C, der producerer sukkerarter endda ud over gæraktiviteten. Dette hjælper i farven af ​​skorpe. Enzymeaktiviteten hjælper i krummen, skorpefarven og blomsten af ​​brødet.

Efterhånden som bagningen går frem, går vægten tabt af fordampningen af ​​fugt fra skorstenen. Da fugt er drevet af, tager skorstenen en højere temperatur og når ovnens temperatur. Sukkerne karameliserer og nedbrydningen af ​​de opløselige proteinblandinger til dannelse af skorpenes attraktive farve. Sukkerne karameliserer ved 140 ° C.

Brødets tekstur kan ændres ved at regulere varmen på dette stadium. Krustet brød ville kræve sænkning af temperaturen, efter at brødet er bagt til 80 procent. Dette ville hjælpe den øverste skorpe til at blive tør og derved give en skarp skorpe til brødet. Brøndets skorpe kan også ændres ved at give forskellige typer glasurer, hvilket hovedsagelig sker i tilfælde af brødruller.

Tabel 19.5 viser forskellige glasurer og påfyldninger til brød:

Trin # 10. Afkøling af bagt brød:

Når brødet er taget ud af ovnen, er det vigtigt, at det skal nedbrydes og afkøles rimeligt hurtigt, da utilstrækkeligt afkølet brød, når det skiver, vil blive udsat for formdannelse og ødelæggelse.

Brødet skal afkøles på et trådstativ, fordi hvis brødet lægges på en flad overflade, vil varmen fra bunden kondensere, og fugtigheden vil lade formen vokse ind i brødet. Korrekt afkøling tillader fordampning fra overfladen af ​​brødet, som ellers ville kondensere på skorpen, kendt som svedning. Dette vil vise som fugtige pletter på skorpeen.

Her kom vi også til at kende en lille historie om noget brød og hvad er de forskellige anvendelser, som disse brød kan sættes på.

Følgende punkter opsummerer produktion af brød:

1. Hold alt varmt under gæringen. Gær kræver varme, så gæringen kan finde sted.

2. Bland til en blød dej. Nogle mel er mere absorberende end andre og kræver mere væske. Dejen skal være elastisk. Hvis den er for tør, bliver den hård og ikke elastisk i tekstur.

3. Knæk dejen grundigt for at fordele gæren gennem dejen.

4. Sæt dejen i en varm position for at stige til to gange den oprindelige størrelse. I nærværelse af fugt, sukker og varme finder fermentering sted; den producerede gas udvider, der bringer brødet op.

5. Knude let anden gang for at udstøde gassen, som undslipper som dejen kollapser og for at reducere mængden af ​​denne dej og give en dej med en tættere tekstur.

6. Tillad at stige eller bevise en anden gang at fortsætte gærningen, som er blevet retarderet af æltningen.

7. Undlad at bevise. Gaspærerne kan udvides, indtil de bryder gennem dejen, som vil falde sammen og forårsage en tung brød, der er sur i smag.

8. Placer i en meget varm ovn (235 ° C). Dette vil dræbe gæren og stoppe brødet fra at fortsætte med at stige. Det vil gøre det muligt for denne stivelse at gelatinere og proteinerne koagulerer, hvilket giver en stabil struktur til brød / ruller.

9. Reducer varmen efter rullen eller belastningen er indstillet, så brødene koger gennem til midten uden at brænde.

10. Kogt brød skal høres hult, når det trykkes i bunden.