10 Almindelige fejl begået under fremstilling af brød

Denne artikel sætter lys på de ti almindelige fejl, der er begået under fremstilling af brød. Fejlene er: 1. Flakedskorpen også kendt som flyvende toppe 2. Manglende volumen 3. Ujævne teksturer, der viser store uregelmæssige huller 4. Manglende glans på skorstenen 5. Manglende smag og aroma 6. Stales hurtigt 7. Crumbly Bread 8. Manglende farve på skorpe 9. Rå inderside 10. Rope.

Fejl # 1. Flaked Crust også kendt som Flying Tops:

Hvis gæret dej efterlades i en atmosfære, der ikke er mættet med fugt (80-85 procent), fordampes vandet fra dejenes overflade, hvorved huden tørres. Denne hud, der en gang er dannet, er vanskelig at fjerne, og når en skinnet dej knockes tilbage, skaleres og formes; den tørre hud bryder af, og nogle der forbliver på ydersiden vil blive foldet ind i dejen og vise som hvide farvede pletter, som er hårde og knudrede.

Når støbte dej stykker bliver skinnet og det vil give en utilfredsstillende blomst af skorpen. Der vil også være en række udbrud eller "flyvende toppe".

Fejl # 2. Manglende volumen:

Brød, der ikke er gæret, har mangel på volumen. Denne fejl kan siges at være en direkte effekt af den utilstrækkelige modning af gluten. Det er allerede blevet diskuteret i detaljer, hvordan fermentering påvirker glutenstrukturen og den endelige smag af brødet.

Over gæring kan også være en årsag til mangel på volumen i brød. Langere fermenteringstid øger syreproduktionen, hvilket giver en meget sur smag. Denne aktivitet svækker glutenet for manglende volumen og store huller. Det vil også give en dårlig struktur til det bagt brød, som vil begynde at smuldre let.

Andre årsager til manglende volumen er:

jeg. Brød viste sig ikke for den nødvendige tid;

ii. På grund af forkert blanding af dejen udvikler gluten ikke, hvilket er direkte ansvarlig for brødens volumen;

iii. For meget salt i dej;

iv. Mindre gær i dejen;

v. for høje ovntemperaturer.

Fejl # 3. Ujævne teksturer, der viser store uregelmæssige huller:

jeg. Når dejen ikke er gæret lang nok, vil gluten ikke nå sin maksimale strækbarhed. Da gluten ikke er helt udvidet, bliver brødet mindre i volumen. Også nogle af de mindre glutenstrenger vil bryde ned under gasets ekspansionstryk, hvilket skaber uregelmæssige huller i stor størrelse i bagt produkt.

ii. Brug af overgæret dej.

iii. Under bevist brød kan der vise sig en revne på basen og derved give en uregelmæssig form til brødet.

Fejl # 4. Manglende skinne på skorpen:

jeg. Under gæret brød. Crumbens glans afhænger af strukturen af ​​glutendannelsen, da æltning øger antallet af fine glanscelleoverflader for at reflektere lyset. Større netværket som strukturen af ​​gluten større vil være lysets refleksion.

ii. Brug af overgæret dej.

Fejl # 5. Mangel på smag og aroma:

jeg. Anvendelse af undergæret brød.

ii. Brug af overgæret dej, der også giver en lidt sur smag til brødet.

Fejl # 6. Stales hurtigt:

jeg. Brød, der ikke fermenteres til den ønskede tid.

ii. Ikke nok salt anvendt i dej.

iii. Over bevist brød.

Fejl # 7. Crumbly Brød:

jeg. Brug af overgæret dej.

ii. Anvendelse af over beviset dej.

iii. Ikke nok fedt bruges i dej.

Fejl # 8. Manglende farve på skorpe:

jeg. Brug af overgæret dej.

ii. Utilstrækkeligt sukker i dejen.

Fejl # 9. Rå Inside:

jeg. Under bagning af brød.

ii. Bagning lavet i høj temperatur, hvorved skorpeen har en farve, men er dejlig i midten.

Fejl # 10. Rope:

Rope er en af ​​de vigtigste sygdomme, der påvirker brød. Sporene af bacillus mesentericus vulgatus, mikroorganismerne, er ansvarlige for udviklingen af ​​tovet. Det er normalt til stede i melet selv. Dette er ikke tydeligt, før brødet er nogle timer gamle. Dette udvikler sig i form af patchiness og krummen bliver klæbrig.

Samtidig udvikles en særlig lugt, der ligner den af ​​ananas. Dette vil kun ske, når sporet er givet passende betingelser for at udvikle, øge, vokse og så producere et angreb af sygdommen. Disse betingelser omfatter varme, fugtighed og en syremangel i mediet.

Sporer kan ikke udvikle sig i et surt medium. Også da sporer kræver varmt vejr frem for kulde, bliver det endnu vigtigere at afkøle brødet hurtigt og fuldstændigt. Dette kan forhindre ved at bruge surdejen i brødets fremstilling, da sur dejen vil have et tilstrækkeligt surt indhold for at forhindre dannelsen af ​​reb. Dette kaldes også den "modne forælder dej" metode.